Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - Ричард Эвершед

Итак, может ли столь сложная сенсорная система распознать некоторые виды пищевого мошенничества? В конце концов, она ведь в чем-то опережает методы химического анализа. Как уже упоминалось, не существует аналитического метода, способного распознать сорт вина, тогда как любой сомелье без труда назовет не только его сорт, но и другие характеристики. Или вспомним главу 3, в которой мы рассказывали о том, как химический анализ нашел вполне удовлетворительными образцы оливкового масла, в то время как органолептический тест они не прошли. Экспертные группы поддаются не менее точной настройке, чем любой другой аналитический инструмент. Их членам предлагают пройти пороговые тесты, чтобы определить их чувствительность к определенным химическим соединениям. С учетом этой информации можно подобрать экспертную группу, обладающую особой чувствительностью к некоторым веществам, которые и являются предметом анализа, или, наоборот, сделать эту экспертную группу максимально разнородной. Всех экспертов специально обучают объективно описывать испытываемые вкусовые ощущения. Они могут попробовать сотни образцов, чтобы ознакомиться с тем, какие соединения обладают тем или иным вкусом и запахом. На данный момент экспертные группы играют важную роль в анализе пищевых продуктов и, скорее всего, будут играть ее и в дальнейшем. Но что делать тем, чьи вкусовые сосочки не так тонко настроены?

Мы уверены, что средний потребитель вполне способен выявить по крайней мере некоторые формы пищевого мошенничества, основываясь не только на вкусе и запахе, но и на сопоставлении этой информации с нашей внутренней базой данных, о которой мы говорили в главе 2. Когда мы открываем пакетик шафрана, пахнет ли он шафраном? Как он выглядит, какие его свойства проявляются в процессе готовки? А может быть, кусок рыбного филе неожиданно распался на части в процессе приготовления? Когда вы разбивали яйцо, была ли под скорлупой тонкая пленка? Тем не менее люди ежедневно становятся жертвами самого примитивного обмана.

За исключением случаев аносмии, проблема выявления мошенничества заключается не в оборудовании, а в референсной базе. Органы чувств на месте и функционируют, но в нашей базе данных не хватает образцов, а может быть, образцы были не лучшего качества. Как мы упоминали в главе 1, ребенок, выросший на продуктах с синтетическим ароматизатором, имитирующим запах клубники, скорее всего, сможет отличить настоящую клубнику от искусственной, но предпочтение отдаст последней. Во внутренней базе данных этого ребенка химическое соединение этилметилфенилглицидат, известное также как земляничный альдегид или альдегид 16, помечено как «клубника», тогда как смесь соединений, характерных для настоящей клубники, имеет ярлычок «клубника (прочее)». У людей, которые ели только магазинный хлеб длительного хранения, во внутренней базе данных в разделе «срок хранения хлеба» содержится запись «7–10 дней», тогда как люди, пекущие свой хлеб сами, держат в уме скорее «2–3 дня». Таким образом, если мы не обладаем грамотно составленной внутренней базой данных, основанной на образцах натуральных продуктов, каковы наши шансы распознать подделку? Наш мозг может компенсировать несовершенство наших рецепторов, но мы сами должны снабдить его информацией, необходимой для обработки сигналов.

Спасительные технологии?

Несмотря на то что мы явно недооцениваем наши носы, основная часть махинаций с продуктами действительно лежит за пределами наших сенсорных способностей. Возможно ли, что разнообразные аналитические тесты и современные технологии по распознанию пищевого мошенничества когда-нибудь воплотятся в портативных устройствах, предназначенных для рядовых потребителей?

Вероятно, нам нужно всего лишь создать унифицированную электронную версию имеющегося оборудования. Речь идет об электронных языках и носах, разработка которых ведется уже не одно десятилетие. Привлекательность идеи заключается в том, что подобные устройства вполне можно сделать недорогими, портативными и гораздо более простыми в использовании, чем все остальные инструменты анализа летучих органических соединений. Однако, как мы уже упоминали в главе 3, пока не удается достичь той чувствительности и точности распознания, которую может обеспечить экспертная группа. Прототипы подобных устройств, в особенности электронных носов, уже нашли применение в пищевой индустрии. Они используются главным образом для выявления испорченных продуктов – да и то потому, что люди стараются избегать соответствующих запахов. К примеру, c помощью электронного носа успешно опознавалась испорченная рыба: летучие соединения, которые образуются при гниении плоти, измерялись и сопоставлялись с внешними признаками, в частности с изменением цвета.

Исследователи из Барселоны разработали электронный язык, который использовали для различения разных видов кавы, а также, совсем недавно, разных сортов пива. Есть надежда, что со временем эту технологию получится довести до уровня, позволяющего выявлять уловки фальсификаторов. Впрочем, все будет зависеть от типа мошенничества. Без сомнения, подобные устройства будут играть важную роль в пищевой промышленности, но едва ли когда-нибудь появится «карманная» версия для домашнего использования. А кроме того, гораздо дешевле и удобнее пользоваться собственным носом и языком, не правда ли?

Мечты о переносных устройствах для тестирования продуктов разбиваются о те же препятствия, которые мешают ученым одержать окончательную победу над мошенниками: для ответа на каждый вопрос нужен отдельный тест. Тест-полоски для выявления формальдегида, которые мы можете приобрести в интернете и повсюду носить с собой в кармане или сумке, отвечают только на один вопрос. Вы можете купить небольшой одноразовый прибор, напоминающий тест на беременность, и с его помощью определить, действительно ли меч-рыба является меч-рыбой, но опять же, это решает только одну узкую проблему. Сейчас многофункциональное портативное устройство для выявления пищевого мошенничества, напоминающее универсальный трикодер из сериала «Звездный путь», скорее относится к области фантастики, хотя, возможно, успехи в разработке подобного прибора для медицинских целей ускорят дело.

Пожалуй, самым перспективным методом борьбы с пищевым мошенничеством в настоящее время являются технологии, связанные с отслеживанием происхождения продуктов. Согласно оценкам, рынок этих технологий в 2015 г. достиг отметки в $11 млн. В двух словах, эти технологии позволяют потребителям проследить маршрут, пройденный их едой. Активнее всего технологии отслеживания развиваются в сегменте рыбы и морепродуктов. В главе 4 мы рассказывали о проекте ThisFish, но существуют и другие аналогичные проекты, причем на момент выхода этой книги для многих из них были созданы специальные мобильные версии. Самая трудная часть такого проекта – создание соответствующей базы данных. Сама же технология представляет собой специальное приложение, которое может распознавать QR-код на этикетке: вы считываете его с помощью смартфона, и приложение выдает вам полную информацию о происхождении и передвижениях продукта.

Канадская компания One Degree Organic Foods создала систему отслеживания для собственных продуктов. Покупатель может отсканировать QR-код на упаковке или вбить указанный на ней шестизначный код в специальное окошко на сайте компании, чтобы отследить каждый ингредиент купленного продукта до его источника. На сайте даже выложены видеоролики с участием фермеров, чтобы обеспечить покупателям максимальную уверенность в происхождении продуктов. Такой подход особенно актуален для продуктов, состоящих из множества ингредиентов. Но и цена этого высока: для производителя это означает, что половина всей деятельности предприятия будет посвящена технологическому обеспечению системы отслеживания.

Логичным решением для компаний, которые не хотят или не имеют возможности бросать столько ресурсов на развитие технологии отслеживания, стало бы привлечение третьей стороны для независимого аудита и сертификации качества продукции. Роберт Ханнер и его исследовательская группа из Гуэлфского университета создали дочернюю компанию под названием TRU-ID, которая использует технологию штрихового кодирования ДНК для установления подлинности продуктов и биологически активных добавок. Поскольку современные потребители уделяют все больше внимания качеству еды, производители могут получить конкурентное преимущество, участвуя в программах добровольной сертификации продукции. С другой стороны, существует опасность подделки сертификатов, как это нередко случается с органическими продуктами.

Итак, на данный момент технологии не могут вооружить нас переносным устройством, которое можно взять с собой на рынок. Однако мы можем рассчитывать на появление в ближайшем будущем средств, которые позволят нам лучше познакомиться с тем, что мы едим. Написав предыдущее предложение, мы осознали, что в этом есть что-то глубоко неправильное: нам необходимы технологии, чтобы стать ближе к тому, что мы выращиваем? С одной стороны, идея узнать больше о нашей еде при помощи аналитических инструментов кажется нам привлекательной, особенно если полагать, что только это и способно заставить продавцов контролировать свои источники поставок. С другой стороны, это все равно что стоять посреди улицы, уткнувшись в телефон в поисках правильного маршрута, вместо того чтобы просто спросить у прохожих. Вы не представляете, сколько ценной и интересной информации можно получить, начав разговаривать с людьми!