Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - Ричард Эвершед

Европейское законодательство, направленное на защиту репутации продуктов определенного географического происхождения, способствует также соблюдению интересов потребителей. Как уже упоминалось, лук из Тропеи получил статус PGI. Другие товары, например пармская ветчина из Италии или некоторые вина, имеют статус защищенного обозначения происхождения (Protected Designation of Origin, PDO), а некоторые группы товаров носят знак гарантии традиционного качества (Traditional Specialities Guaranteed, TSG). На 2008 г. было зарегистрировано 172 вида фруктов, овощей и злаков, имеющих статус PDO или PGI, что составляет около 4 % всех продуктов, производимых в соответствующих регионах. В этот список входит нимская клубника, йоркширский ревень, а также каштаны из Терра-Фриа в Португалии. Эта система не слишком отличается от правил, принятых в древних гильдиях, и основана на том, что введенные обозначения связаны с определенной репутацией: производители сами заинтересованы в защите своей репутации, а существующее законодательство призвано им в этом помочь.

Помимо обмана потребителей, неверная маркировка страны происхождения нужна еще и для уклонения от уплаты ввозных пошлин или для обхода запрета на импорт (как в случае с некоторыми видами рыбы). Кроме того, она помогает избежать тестирования продуктов на предмет пищевой безопасности, так как продукция одних стран проверяется тщательнее, чем продукция других. В 2012 г. страны ЕС, а также Норвегия и Исландия собрали 6472 образца продукции тех стран, импорт из которых традиционно подвергается более строгому контролю. Результат проверки показал, что 7,5 % этих образцов превышают установленные нормы по содержанию одного или нескольких пестицидов. Аналогичная цифра для продуктов европейского производства составляла 1,4 %. При этом продукция некоторых стран значительно превышала допустимый уровень остаточных пестицидов: 38 % образцов из Малайзии; более 20 % образцов из Камбоджи, Вьетнама и Кении; почти 20 % образцов из Индии и Китая. Чаще всего такими продуктами оказывались базилик (44,3 % образцов), бамия (27 %), грейпфрут (17,9 %) и листовой сельдерей (17,3 %){74}.

Помимо превышения максимально допустимого уровня разрешенных пестицидов, в продукции некоторых стран обнаруживаются запрещенные пестициды. Их, к примеру, содержали более 40 % продуктов из Бангладеш. Выборочное тестирование продуктов, проведенное в Индии в 2013 г., также выявило присутствие в них запрещенных пестицидов, причем содержание могло превышать максимально допустимый уровень более чем в тысячу раз! Такие продукты, как белокочанная и цветная капуста, обрабатывают пестицидами, чтобы сохранить их свежесть, тогда как яблоки и апельсины для той же цели натирают воском, в составе которого присутствуют химикаты. Уровень органохлорина под названием гептахлор в индийских баклажанах превышал разрешенный на 860 %. Образцы риса содержали инсектицид хлорфенвинфос, запрещенный в Европе и США из-за его токсического воздействия, в количестве, превышающем максимальную допустимую концентрацию на 1324 %. Продукты, произведенные в странах, где нет строгих ограничений на применение пестицидов, подвергаются более тщательному тестированию, а если страна их происхождения указана неверно, они могут избежать проверки. Именно поэтому такое, казалось бы, невинное действие, как неправильное указание страны происхождения, может повлечь за собой печальные последствия для здоровья.

Существуют различные методы анализа, позволяющие установить географическое происхождение продукта, и с некоторыми из них мы уже знакомы. В случае лука из Тропеи требовалось определить содержание редкоземельных металлов и микроэлементов. Это можно сделать несколькими путями. Чтобы выяснить происхождение меда и мяса, применяется метод анализа устойчивых изотопов и сравнение результата с известными изотопными отпечатками. Сочетание анализа элементов с анализом устойчивых изотопов дает прекрасный результат, если необходимо выяснить происхождение продукта; по мере развития метода установить происхождение будет все проще, а результаты будут радовать большей точностью.

Органическая ложь

Вероятно, наибольшую прибыль мошенники получают, выдавая обычные овощи и фрукты за органические. Потребители готовы платить даже вдвое больше обычной цены за органические продукты. Спрос на них в 2011 г. оценивался в £40 млрд, что втрое превышает аналогичный показатель 2002 г. Крупнейший потребитель органических продуктов – США.

На сегодняшний день самые громкие скандалы, связанные с ложной маркировкой продуктов как органических, касались птицы – и мяса, и яиц. Чаще всего махинации становились достоянием публики благодаря наводкам информаторов, а не рутинным проверкам. А вот упоминания о подобных случаях с овощами и фруктами встречаются не так часто. Неясно, правда, связано ли это с тем, что такие случаи очень редки, или с тем, что регулятивные органы не там ищут. Но это не мешает ученым заниматься поиском методов, позволяющих подтвердить органическое происхождение продуктов.

Для различения органического и неорганического происхождения некоторых ингредиентов используется метаболомика. Многое указывает на то, что разные способы выращивания влияют на содержание в тканях растений некоторых метаболитов, в частности антиоксидантов. К примеру, такой метод довольно эффективно помогает отличить кетчуп, изготовленный из органических томатов, от обычного кетчупа{75}. Испанские ученые применяли различные техники масс-спектрометрии для выделения разных метаболических соединений в двух видах кетчупа. Они выяснили, что содержание антиоксидантов, таких как кофейная кислота, гораздо выше в органическом кетчупе, чем в обычном. В целом органический кетчуп содержал более высокую концентрацию фенольных соединений, которые являются вторичным метаболитом растений, обладающих большей питательной ценностью. Однако эффективность этого метода в долгосрочной перспективе вызывает сомнения из-за естественных вариаций в составе питательных веществ. Химический отпечаток плодов может меняться от года к году, а также в зависимости от региона производства томатов.

Вероятно, гораздо перспективнее заняться выявлением различий в методах производства. Каждая страна и даже каждый сертифицированный производитель органических продуктов придерживается собственных стандартов и критериев органического производства. В странах ЕС одно из требований к органическому производству заключается в том, чтобы при выращивании растений не использовались синтетические пестициды и синтетические минеральные удобрения. С точки зрения анализа это представляет собой вполне подходящую отправную точку для отличения органических продуктов от обычных.

В 2007 г. ученые из Агентства по пищевым стандартам и Университета Восточной Англии применили метод анализа изотопов азота с целью установления органического происхождения томатов, моркови и листового салата{76}. Дело в том, что азот в синтетических удобрениях берется из атмосферы, и, поскольку при изготовлении таких удобрений практически не происходит фракционирования, содержание в них устойчивых изотопов азота по большей части совпадает с их содержанием в атмосфере. При этом азот, присутствующий в органических удобрениях, прошел через пищевую цепь. А поскольку содержание 15N по сравнению с 14N имеет тенденцию увеличиваться с каждым трофическим уровнем, это означает, что в органических удобрениях 15N гораздо больше, чем в синтетических. Когда ученые начали тестировать томаты, они увидели, что органические томаты в целом имеют более высокое содержание тяжелых изотопов азота, однако нижний уровень их содержания в органических томатах перекрывается верхним уровнем их содержания в томатах, выращенных обычным способом, поэтому использовать этот метод для однозначного решения вопроса не представляется возможным. При тестировании листового салата зона перекрытия была еще больше, а в случае моркови содержание изотопов азота полностью совпадало у органической и обычной моркови. Этот факт вполне может объясняться тем, что морковь поглощает гораздо меньше азота, чем томаты и листовой салат, а кроме того, ее чаще выращивают в открытом поле, чем в теплицах и парниках.

Основной вывод заключался в том, что анализ изотопов азота может служить дополнительным доказательством в деле об установлении происхождения плодов, но едва ли его можно счесть достаточным доказательством, поскольку его эффективность определяется типом сельскохозяйственной культуры. Требовалось разработать другой подход.

В 2014 г. германские ученые исследовали эффективность метода ¹H NMR (ядерный магнитный резонанс водорода, ЯМР) при составлении химического профиля органических и обычных томатов{77}. Получившиеся спектры демонстрировали значительную разницу между органическим и обычным методами выращивания томатов. Результат многообещающий, но применение этого метода ограниченно. Как уже упоминалось, для оценки естественной вариативности химического состава томатов необходимо иметь полную базу данных по томатам разных сортов, выращенных различными способами в разных регионах мира. Иначе говоря, нам нужен ЯМР-отпечаток каждого вида томатов. Кроме того, требуются дополнительные исследования, чтобы понять, можно ли применять этот метод к другим видам овощей и фруктов.