Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена с частью мякоти.

• После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой.

• Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.

• Печеную тыкву хорошо подать с медом.

• Подсушенные тыквенные семечки не только вкусны, но и очень полезны. Кроме того, их можно вместо миндаля класть в тесто при выпечке печенья и пряников.

• Очищенные семена тыквы и подсолнуха богаты дефицитным витамином Е и могут быть добавлены к любым первым и вторым блюдам.

• Кабачки наиболее вкусны длиной до 20 см.

• Все сорта кабачков (кроме зимних) используют только в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Покупайте самые маленькие, твердые и блестящие кабачки, без вмятин и пятен.

• Молодой кабачок никогда не очищайте. Его можно использовать сырым, как огурец, – в салате или просто на подносе с сырыми овощами.

• Термическая обработка молодых кабачков должна быть очень быстрой и в малом количестве жидкости. Кабачок должен вариться или жариться 2–4 минуты. Он должен быть мягким, но хрустящим.

• Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5–10 минут поставить в духовой шкаф.

• Спелые кабачки. Эти кабачки оставляют на стебле, чтобы они выросли большими. Их можно готовить на пару, варить, фаршировать или запекать в сухарях.

• Кабачки нужно тушить на сильном огне, чтобы из них вышло как можно меньше сока.

• Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.

• Патиссоны по форме напоминают тарелку – особый вид тыквы. Несмотря на это, их готовят так же, как и кабачки. Все рецепты блюд из кабачков пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов.

• Патиссоны хороши только нежные, маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся.

• Патиссоны используют только недозрелыми. Наиболее распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа.

• Консервированные патиссоны подают в качестве закуски или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Спаржа, бобовые, кукуруза

• Выбирайте при покупке круглые, нежные, зеленые побеги спаржи среднего размера с прижатыми почками на кончиках. Выбирайте стебли спаржи одной толщины, чтобы они равномерно проварились.

• Преимущество зеленой спаржи в том, что с нее не надо снимать кожицу и она не дает больших отходов. У белой спаржи надо снять кожицу сверху вниз и обрезать одеревеневшие концы.

• Кожицу спаржи следует сразу же высушить и использовать для приготовления супов и бульонов. Она придает им своеобразный вкус.

• Стебли можно нарезать длиной около 2,5 см.

• Чтобы очищенная целая спаржа при варке не лопалась, свяжите ее в пучки.

• Спаржу варят в подсоленной воде, причем ее можно опускать в холодную воду.

• Если спаржу поставить вертикально в кастрюлю стеблем вниз, то стебель варится, а кисточка доходит на пару. Варить спаржу нужно 5 минут. Затем ее вынуть и сразу же опустить в воду со льдом – сохранится цвет спаржи и витамины в ней.

• Спаржа лучше сохранит цвет, если ее варить в большом количестве воды с добавлением лимонного сока.

• Если спаржу используют для вторых блюд или салатов, то для сохранения витаминов ее необходимо залить кипятком. Количество соли должно быть минимальным.

• Отвар спаржевой фасоли можно использовать для приготовления первых блюд.

• Переваренная спаржа теряет аромат и становится водянистой.

• Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.

• Какие бобы (фасоль, горох, соя, чечевица, нут, чина) покупать:

– черные бобы слегка сладковаты на вкус, могут составлять основу супов, смешиваться с рисом или быть начинкой для пирожков;

– фасоль обыкновенная – мелкие белые бобы. Широко используется в консервировании, идеально подходит для медленно варящихся блюд, например рагу, так как после варки фасоль сохраняет свою форму;

– розовая фасоль – гладкая, красновато-коричневая, ее варят и жарят;

– пестрая фасоль – овальной формы, бежевого цвета с черным глазком. Из нее варят супы и делают салаты. Она рассыпчатая, грубоватая на вкус;

– красная фасоль – ее чаще всего варят. У этой фасоли среднего размера плотная кожица бордового цвета и сладкий мясной вкус;

– белая фасоль – у нее более мягкая текстура, чем у красной фасоли, и более нежный вкус. Очень популярна в итальянской кухне, где из нее варят суп и добавляют в блюда из макарон или в салат из тунца;

– к фасоли со съедобными стручками относится зеленая, желтая восковая, широкостручковая и французский сорт с более тонкими стручками. При покупке выбирайте гладкие, хрустящие стручки яркого цвета. На ощупь они должны быть гибкими и бархатистыми. В отварном виде фиолетовая восковая фасоль становится темно-зеленой;

– желтый и зеленый дробленый горох – сухой горох без оболочки, расколотый пополам. У него слегка сладковатый вкус, который хорошо сочетается с окороком. Из него можно приготовить превосходный суп и сделать пюре;

– нут – иное название – турецкий горох. Чаще всего из нута готовят хумус (так на Среднем Востоке называют специальный соус). Время варки разных сортов нута неодинаково, поэтому в процессе готовки его обязательно надо пробовать;

– выбирайте толстые, мягкие, ярко-зеленые стручки зеленого горошка. Стручки горошка лопаться по шву не должны. Ешьте горошек сразу после сбора или покупки, так как, подобно кукурузе, содержащийся в нем сахар быстро превращается в крахмал;

– крошечная, круглая, зеленая французская чечевица (считается, что этот сорт самый вкусный) варится быстро, сохраняет форму, имеет ореховый вкус;

– красная чечевица – более мелкая и круглая, при варке желтеет и становится очень мягкой;

– зеленая чечевица – популярна у европейцев, имеет плотную текстуру и еле ощутимый ореховый вкус;

– коричневая чечевица – чаще всего встречающийся сорт. У нее плотная текстура и еле ощутимый ореховый привкус.

• Наиболее приятный вкус у чечевицы с темно-зелеными зернами.

• Фасоль и чечевицу перед варкой надо перебрать, удаляя сморщенные бобы и мусор в виде камушков и веточек.

• Консервированные бобы тоже следует вымыть, тогда и готовое блюдо будет лучше выглядеть.

• Для ускорения варки бобовых (кроме лущеного гороха, который разваривается быстро), а также для растворения в воде олигосахаридов (сахара, которые не перевариваются в человеческом организме), их следует замачивать в воде: фасоль – на 10–12 часов, горох-нут – на 6 часов, горох обыкновенный – на 6–8 часов, бобы черные – на 4 часа, чечевицу – на 1 час.