Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в качестве гарнира, в него добавляют уксус. Можно нарезанный лук 2–3 раза промыть в проточной воде или обдать кипятком, после чего заправить по вкусу уксусом.

• Для маринования следует брать лук острый и не сочный.

• Маринованный репчатый лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и не такой острый.

• Остро-сладкий репчатый лук. Очистите 6 небольших головок (примерно 750 г), нарежьте каждую на 8 долек, часть хвостика нужно оставить, чтобы лук не рассыпался во время приготовления. Поставьте сковороду на сильный огонь, доведите в ней до кипения 125 мл воды, положите лук, 125 мл 9 %-го уксуса, 100 г сахара и 1 чайную ложку соли. Уменьшите огонь, закройте сковороду крышкой и варите содержимое 3–5 минут, пока лук не станет нежным, но слегка хрустящим. Остудите, переложите в емкость с крышкой и поставьте в холодильник. Маринованный лук подают к горячим мясным блюдам.

• Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.

• Лук станет золотистым и вкусным, если при обжаривании посыпать его сахарной пудрой.

• Пассерованный репчатый лук, добавленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.

• Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.

• Чтобы репчатый лук или лук-шалот при тушении не прилипали ко дну, налейте немного жидкости в сковороду и чуть-чуть растительного или сливочного масла. Таким образом вы уменьшите потребление жира и калорийность.

• Репчатый лук и чеснок становятся сладкими, сочными и гораздо более мягкими на вкус, если их запечь в духовке в небольшом количестве варенья или сахара до образования глазури. Подают такой гарнир с жареным мясом или птицей.

• Выбирайте лук-порей с гибкими хрустящими зелеными стрелками и кремово-белой прикорневой частью. Диаметр стрелки не более 4 см.

• Из всех разновидностей лука лишь лук-порей (батун) требует более тщательной чистки: его необходимо разрезать от макушки до корней, тщательно промыть, отгибая листья, чтобы вымыть весь песок.

• Перед приготовлением лука-порея срежьте листья на расстоянии 5 см от белой части (оставьте зеленые листья для супа или жаркого). Снимите с лука внешний слой. Промойте в нескольких сменах холодной воды, дайте воде стечь. Разрежьте крупные стрелки вдоль на 4 части, оставив у основания примерно 5 см.

• Лук-порей можно выдержать в маринаде из масла и душистых трав, а затем зажарить в гриле, чтобы почувствовать его свежий нежный вкус.

• Зеленый лук должен иметь чистые белые луковицы и свежие листья.

• Зеленый лук лучше использовать сразу после промывки.

• Зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого луковицы посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.

• Чеснок – покупайте толстые, твердые, как камень, головки с сухой, бумагообразной шелухой. Не берите мягкие или влажные головки.

• Если чеснок начинает пускать ростки, разрежьте зубчик пополам и вырежьте горькую зеленую сердцевину.

• От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства, поэтому его чаще употребляют в натуральном виде.

• Сырой чеснок используется в приправах для салатов и в некоторых соусах. Для того чтобы в салате ощущался лишь слабый чесночный привкус, натрите внутреннюю поверхность тарелки разрезанным зубчиком чеснока. Можно также положить в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком, а через некоторое время ее вынуть.

• Используют сырой чеснок при хранении продуктов от порчи: овощи, рыба, мясо, крупа дольше сохранят свои качества и вид, если с ними соседствуют зубчики чеснока.

• Продукты из чеснока включают пасту, сушеные хлопья и чесночную соль, но лучше всего, по мере возможности, использовать свежий чеснок.

• Сырой чеснок очень острый (чем дольше он находится в блюде, тем более острым оно становится); обжаривание (целыми зубчиками), запекание и бланширование делает вкус чеснока более сладким и зрелым.

• Обжаривая чеснок, часто помешивайте его, чтобы он не подгорел (не стал коричневым) и не стал горьким.

• Чтобы подготовить чеснок к запеканию, осторожно снимите кожицу с головки чеснока, оставив лишь столько, чтобы зубчики не распадались. Срежьте с верхушки головки 5–10 мм, чтобы обнажить зубчики. Положите срезом вверх на алюминиевую фольгу и запекайте в духовке.

• Чеснок мелко режут и фаршируют им мясо, добавляют в рубленое мясо, используют в соусах и запеканках. Он придает особый вкус густым маслам, соусам и приправам для макарон, рыбы, птицы, мяса, дичи и овощей.

• Если у вас высох чеснок, не спешите его выбрасывать. Измельчите его в кофемолке и используйте как приправу к овощным блюдам.

• Чесночное масло – классический гарнир к улиткам, оно также подается к моллюскам и жареной рыбе. Его можно намазать на ломтики хлеба и запечь их в фольге.

• После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа.

• Если жевать одну дольку чеснока 1–2 минуты, полость рта становится безмикробной.

Тыква, кабачки и патиссоны

• Летние овощи (молодые кабачки, спелые кабачки, патиссоны) имеют нежную мякоть, мелкие семена и нежную съедобную кожу. Покупая летние овощи, выбирайте твердые на ощупь, тяжелые для своего размера, с гладкой, блестящей кожурой. Мелкие овощи более нежные.

• Перед приготовлением промойте овощи: обрежьте плодоножки и противоположные концы, кожуру не снимайте. Овощи можно разрезать вдоль или на кусочки – в зависимости от того, какое блюдо вы готовите.

• Зимние овощи (кабачки и тыквы) имеют твердую толстую кожуру, твердые зерна и плотную мякоть. Выбирайте овощи тяжелые для своего размера, с красивым желтовато-оранжевым цветом и твердой, жесткой кожурой без мягких участков.

• Перед приготовлением промойте овощи, разрежьте каждый овощ вдоль пополам, удалите семена и волокна. Чтобы отварить – очистите овощ от кожуры, нарежьте на ломтики или кубики; чтобы запечь – кожуру не снимайте, нарезайте пластинами.

• Тыква печеная, вареная, сырая и ее сок обладают мочегонным, желчегонным и послабляющим действием, способствуют выведению из организма солей натрия и различных шлаков.

• Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в непривычном для нас сыром виде, она легко усваивается организмом и может быть включена даже в диетическое меню, однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды.