Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц

и один раз на Корфу. На самом деле Кейс дважды ездил на Корфу, но ему пришлось выбросить один набор образцов, потому что некоторые из жиров были «уничтожены при обработке». Другие жиры впитывались в глиняную посуду, используемую для хранения образцов пищи. В конце концов, оказалось, что только информация от тридцати – тридцати трех человек была собрана на Крите и от тридцати четырех – на Корфу.

Итак, в основу средиземноморской диеты легли данные о людях, питание которых измерялось в течение нескольких недель пятьдесят лет назад, и это повлияло на весь ход истории питания в Западном полушарии. Такой небольшой размер выборки никоим образом не был статистически значим для 8,375 миллиона греков или даже 438 000 критян в 1961 году. Согласно статистическим данным, Кейсу потребовалась бы выборка из 384 человек на каждом острове, которая у него была, пока он не отбросил данные опроса.

Тем не менее в своих ранних публикациях Кейс оставил ошеломляющее впечатление, что основывал расчеты на данных о питании всех 655 критских мужчин, которых изучал, и это ошибочное представление было растиражировано через научную литературу.

Позвонив ведущему эксперту по эпидемиологии питания Сандеру Гренланду из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, чтобы спросить о размере выборки из тридцати трех мужчин на Крите, я почти услышала, как его брови поползли вверх. «Если тридцать три участника точно подтвердили какую-то предсказанную гипотезу, – сказал он мне, – одной из возможностей может быть мошенничество». Небольшие наборы данных, которые «выглядят “слишком хорошо”, считаются признаками возможного мошенничества, – сказал он. – Другими словами, эти данные Кейса выглядят такими же шаткими, как желе во время критского землетрясения».

Спустя длительное время после того, как Кейс опубликовал эти данные, в 1980-х годах, лидеры Исследования семи стран признали, что даже в этой крошечной выборке было так много различий от одного визита к другому, что из этих данных можно было сделать не очень-то много выводов о диете. Но это различие было потеряно для истории.

Затем, основываясь на этих шатких данных, Уолтер Уиллетт построил свою пирамиду. И его команда исследователей имела еще более слабую связь с первоначальной реальностью критской диеты 1960-х годов. Например, в их пирамиде нет свежего молока, но это казалось ошибкой. Я спросила членов Гарвардской команды об этом недосмотре на собрании Oldways в 2008 году; они были на сцене, и я подняла руку, чтобы задать вопрос из зала. Кейс опубликовал статью всего за несколько лет до появления пирамиды, в которой утверждалось, что средний критянин потреблял 8 унций (1 стакан) свежего молока каждый день, в основном козьего, но также и коровьего, больше, чем пила американская когорта. «Почему эта информация не попала в пирамиду?» – спросила я. Уиллетт даже процитировал эту статью Кейса[133], но затем объяснил, что как бы то ни было он вынужден исключить молоко, потому что в нем так «много насыщенных жирных кислот, которые, как полагают, вызывают ишемическую болезнь сердца». Страх перед насыщенными жирами, по-видимому, превзошел все другие соображения, даже фактические данные о потреблении молока. И, отвечая на мой вопрос, команда на сцене в Кембридже вспомнила только утверждение Уиллетта пятнадцатилетней давности: молоко «обычно не употреблялось», – ответили они.

Еще одной исторической неточностью пирамиды средиземноморской диеты является почти полное отсутствие красного мяса. Это нелепо, потому что критяне на самом деле предпочитали именно красное мясо. «На Крите в основном потребляют козлятину, говядину и баранину, иногда курицу или крольчатину. На Корфу в основном – говядину и телятину», – написал Кейс. Более раннее исследование критской диеты показало то же самое. И трудно найти кулинарную книгу или исторический текст об Италии, Испании или Греции, из которых не было бы ясно, что население этих стран предпочитало баранину, козлятину и говядину домашней птице. И древние греки не ели часто куриное мясо. В «Илиаде» погребение Патрокла описывается следующим образом: «Он учреждал им блистательный пир похоронный. / Множество сильных тельцов под ударом железа ревело, / вкруг поражаемых; множество коз и агнцев блеющих; / множество туком цветущих закланных свиней белоклыких / окрест разложено было на ярком огне обжигаться…»[134]

Так как же получается, что пирамида средиземноморской диеты рекомендует обратное: птицу несколько раз в неделю и красное мясо только несколько раз в месяц? В конце концов, резкое снижение употребления красного мяса было, как писал Уиллетт, «главной отличительной чертой» его пирамиды.

Отчасти ответ заключается в том, что Кейс просто перемолол всю пищу, которую ели критяне, и отправил смесь обратно в свою лабораторию в Миннесоте, чтобы ее подвергли анализу. Полученные данные не были списком продуктов питания, таких как улитки, баранина, печень. Это был список макроэлементов: насыщенные жиры, мононенасыщенные жиры, белки, углеводы и т. д. Содержание насыщенных жиров оказалось низким, вероятно, потому, что Кейс собрал треть критских данных во время Великого поста, когда животная пища сильно ограничена. Тем не менее в своей статье о мясе Уиллетт и его коллеги не цитируют ни одного из оригинальных отчетов Кейса о фактически съеденных продуктах. Уиллетт сказал мне, что вместо этого он полагался на собственные эпидемиологические данные о красном мясе и что в той степени, в какой он сверялся с работой Кейса, он просто изучил профиль макронутриентов и выбрал птицу в качестве мяса, которое лучше всего соответствует спецификации с низким содержанием насыщенных жиров.

Это было резким искажением. Выбор куриного мяса в качестве доминирующего источника мяса не имел под собой никаких оснований в истории средиземноморской диеты. Также естественно было бы задаться вопросом, оказывает ли употребление куриного мяса такое же влияние на здоровье, как мясо критских коз или ягнят. Например, в красном мясе гораздо больше витаминов В12 и В6, а также питательных веществ (селена, тиамина, рибофлавина и железа), чем в курином.

Таким образом, похоже, что Уиллетт и его команда выбрали курятину, потому что уже были убеждены, что красное мясо вредно для здоровья, и считали само собой разумеющимся, что оно не может быть частью идеальной диеты. Рекомендовать баранину и говядину, а тем более козлятину было бы немыслимо, в то время как продвижение куриного мяса соответствовало принятым нормам.

Поэтому, следуя средиземноморской диете, мы полагаемся на данные, собранные Кейсом в послевоенной Греции при изучении горстки мужчин, частично во время Великого поста, а затем на данные, искаженные командой Уиллетта, которая, как и многие эксперты, пристрастно относилась к насыщенным жирам. Критяне в 1960-х годах явно пили больше молока и ели больше красного мяса, чем нам внушали. Тем не менее любопытно, что эта диета в свое время на Крите не пользовалась большой популярностью.

Оказывается, до того, как Кейс прибыл на Крит, его опередил другой эпидемиолог Лиланд Г. Олбо, который был нанят Фондом Рокфеллера в Нью-Йорке для детализации понятия «экономическая отсталость». Крит был выбран из-за его доиндустриальной экономики, которая серьезно пострадала во время войны. Олбо, стремясь понять человеческие