Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Рыба будет жариться до половины девятого, а закроется он на час позже.

В вечернем воздухе поднимался сине-сизый дым от жаровни, в которой жарились каштаны. Небо было цвета горечавки. На соседней улице молодой человек в голубом комбинезоне поставил букетик мелких желтых хризантем в пластиковую бутылку из-под минеральной воды и воткнул ее в специальный держатель возле маленькой мемориальной таблички на стене.

Две мамаши шли рядом, болтая и толкая перед собой детские коляски. Покупатели сосредоточенно переходили от прилавка к прилавку, унося с собой шелестящие пакеты, в которых лежали килограмм морского окуня, килограмм мидий, брокколи, хурма и бог знает что еще. По площади туда-сюда сновали скутеры, и то, что они не сталкивались друг с другом, казалось чудом. Я ощущал пульс ежедневной жизни и понимал: происходящее на площади что-то значит для этих людей.

На соседней улице я обнаружил еще заведения, предлагавшие съестное. На расстоянии нескольких ярдов друг от друга располагались две конкурирующие между собой закусочные, бары, мясная лавка, в которой продавали только цыплят. Другая мясная лавка рекламировала свои свиные сосиски с сыром, луком и петрушкой, свинину с анисовым семенем для жарки и жирную свинину для гриля.

Было семь часов. Уже почти совсем стемнело, и вокруг каждого прилавка образовался свой освещенный участок, попадая на который, люди становились видимыми, а выходя из него, исчезали в темноте. Над грилем Микеле поднимался дым. Вспомнив про свое основное блюдо, я купил по соседству с ним одну скумбрию.

— Для гриля? — уточнил продавец.

Он выпотрошил рыбу, вытащил из нее кости и разрезал филе на куски. На все это у него ушло не более минуты. Затем он завернул скумбрию в бумагу, тщательно подоткнув края, хотя мне предстояло пройти с этим пакетом не более десяти шагов.

Микеле вынул рыбу, окунул ее в панировочные сухари и бросил на гриль. Какой-то мужчина попросил у него разрешения поджарить длинный, с фиолетовыми и белыми полосами, красный салатный цикорий из Кастельфранко, купленный в соседней овощной лавке. Пожалуйста, не возражал Микеле, не выпуская сигару изо рта. Мне тоже захотелось его попробовать, и Микеле пошел мне навстречу. Разрезав цикорий пополам, он положил его с обеих сторон от скумбрии.

— Будете есть здесь или возьмете с собой?

Он махнул рукой в сторону «обеденного зала» позади гриля. Там стояли четыре пластиковых стола.

— Здесь, пожалуйста.

— Вина?

Микеле не отличался особой разговорчивостью.

— Да, пожалуйста.

Он крикнул кому-то, кто находился по другую сторону палатки, и тот человек побежал за вином в соседнее винохранилище — энотеку.

Я сидел в «обеденном зале». Громко работало радио. Через пелену дыма, пропитанного запахом рыбы, трав и масла, я наблюдал за Микеле и его покупателями. Микеле постоянно был в движении: переворачивал рыбу, смачивал ее маслом, посыпал травой и солью, отдавал распоряжения и разговаривал. И все это — не выпуская сигары изо рта.

Вино было подано одновременно с тарелкой, на которой лежал поджаренный хлеб, сдобренный майораном и оливковым маслом. Следом на пластиковой тарелке появились скумбрия гриль с лимоном и цикорий, подсоленный и смоченный маслом. Рыба. Что тут скажешь? Настоящее пиршество вкуса! Благодаря панировочным сухарям у нее была хрустящая корочка, а сердцевина мягкая и жирная, как и положено скумбрии. Лимон прекрасно сочетался с ней. Часть цикория оставалась мягкой, а часть — хрустящей, его горьковатый вкус контрастировал с богатым вкусом рыбы. Я съел всю скумбрию и выпил все вино.

Пора было уходить. На обратном пути я увидел, как на гриль упали два больших темных леща. Те, кому предстояло их съесть, не отрываясь, смотрели на них. В палатках все еще шла бойкая торговля. Горевшие над ними электрические лампочки освещали лица покупателей, а их фигуры оставались в темноте. Шедший от гриля дым поднимался к фасадам окружавших площадь жилых домов, к балконам и уходил в ночное небо, похожее на черный бархат.

Пицца из Палермо. Только очень мужественный повар рискнет опубликовать подобный рецепт, ибо каждый вариант обсуждается с горячностью, достойной защитников Талмуда, Корана и Библии вместе взятых.

Для приготовления двух пицц диаметром около двадцати-двадцати пяти сантиметров потребуется следующее.

Для теста:

600 г муки

400 г пшеницы твердых сортов

20 г дрожжей

50 мл оливкового масла «Extra Virgin»

50 г свиного жира или лярда

Для начинки:

1 красная луковица

200 г сыра качокавалло

200 г очень концентрированной томатной пасты

30 г соленых анчоусов

1 столовая ложка сухих панировочных сухарей

перец

оливковое масло «Extra Virgin»

Смешать муку с дрожжами, оливковым маслом, свиным жиром и с небольшим количеством воды (вам не потребуется более одного литра). Месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на два часа.

Нагреть духовку до 220 °C. Нарезать мелко лук и сыр качокавалло — соломкой. Выложить тесто на противень, предварительно смазанный маслом. Намазать тесто томатной пастой. Положить анчоусы и посыпать луком, сухарями, сыром качокавалло и поперчить.

Выпекать в течение двадцати минут.

Перед подачей на стол слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Для приготовления четырех порций потребуется:

16 маленьких барабулек

400 г очень спелых маленьких томатов

250 г лапши паппарделле

1 луковица

оливковое масло «Extra Virgin»

зубчик чеснока

соль

перец

Разделать рыбу и мелко нарезать лук. Нагреть оливковое масло с чесноком. Когда чеснок станет коричневым, вынуть его. Положить в масло лук и жарить его до золотистого цвета.

Положить на сковороду филе барабульки и жарить его в течение пары минут. Добавить целые томаты, предварительно вымыв их. Жарить до тех пор, пока кожица не станет мягкой и томаты не начнут выделять сок.

Сварить паппарделле в большом количестве соленой воды так, чтобы они остались немного недоваренными, слить воду, тщательно высушить и положить в кастрюлю. Посолить и поперчить соус и залить им паппарделле.

Frattaglie — общий термин, употребляемый симпатичным парнем с рынка для обозначения любых потрохов, на самом деле имеет совершенно конкретное значение. Должно быть, он — замена термина рапе си la milza, что значит говяжьи легкие и селезенка, хотя то, что я ел, мне не показалось именно селезенкой. Для этого оно было слишком вычурным. Однако в интересах любителей этого лакомства я все-таки решил привести данный рецепт. Можете мне не верить, но у селезенки очень нежная фактура, и она очень вкусна. Не забудьте про сдобную булочку. Я привожу рецепт в том виде, в каком получил его.