Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Элизабет Гилберт

Членам моего пока еще не созданного клуба можно подать блюдо со спелыми и зелеными ОЛИВКАМИ НА ЛЬДУ, предварительно замариновав оливки на ночь во французской заправке с чесноком (утром маринад слить).

Для разнообразия таким же образом можно приготовить маринованные шампиньоны из банки.

На втором же блюде пусть будет одна из следующих закусок.

СЫРНЫЙ ПАШТЕТ № 1. Рецепт сырного паштета я много лет назад выпытала у шеф-повара знаменитого отеля; ломтики этого паштета до сих пор идут первой строчкой в меню закусок и стоят, между прочим, недешево.

Возьмите миску с круглым дном и серебряной вилкой разомните, а затем взбейте четверть фунта зрелого рокфора, пока не останется ни комочка. Добавьте две столовые ложки измельченного лука-резанца или половину чайной ложки тертого репчатого лука плюс две небольшие упаковки или четверть фунта мягкого сыра; перемешайте, затем разбавьте половиной стакана сухого хереса. Приправьте половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки свежемолотого черного перца, щепоткой кайенского перца и одной столовой ложкой венгерской паприки (при необходимости можно использовать и нашу, американскую). Хорошенько перемешайте все ингредиенты, сделайте рулет, заверните в вощеную бумагу и поставьте на ночь в холодильник, чтобы паштет затвердел и пропитался ароматами.

СЫРНЫЙ ПАШТЕТ № 2. Смешайте то же количество мягкого сыра, как в предыдущем рецепте, с одной столовой ложкой пасты из анчоусов. Этот паштет можно подать сразу, как и СЫРНЫЙ ПАШТЕТ № 3, для которого мягкий сыр смешивают с измельченным луком-резанцем (половина стакана) и приправляют солью и черным перцем.

ПАШТЕТ ИЗ КРЕВЕТОК. Возьмите два стакана консервированных или отварных креветок, очищенных от панциря. Удалив черную вену, дважды измельчите креветки в кухонном комбайне, поставив насадку для мелкой резки. Растопите четверть стакана сливочного масла, положив в него раздавленный зубчик чеснока. Когда масло растает, удалите чеснок и добавьте масло к креветкам. Приправьте четвертью стакана пикантного майонеза, половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки черного перца и, по желанию, – несколькими каплями вустерширского соуса и томатного кетчупа. Сделайте рулет, заверните и охладите как в рецепте сырного паштета № 1.

ПАШТЕТ ИЗ АВОКАДО. Серебряной вилкой разомните и взбейте до кремообразного состояния одно спелое очищенное авокадо. Добавьте половину кочанчика измельченного водяного кресса, две столовые ложки французской заправки, чайную ложку вустерширского соуса и немного тертого лука. Приправьте солью и перцем – по четверти чайной ложки того и другого – и большой щепоткой кайенского перца: паштет должен быть очень острым – это пуэрториканский рецепт, а там любят от души приправить пресный вкус авокадо. Паштет можно подать в половинках кожуры.

Все эти паштеты лучше подать холодными в миске или на небольшом блюде в окружении кусочков тоста, соленых крекеров и тонких ломтиков ржаного хлеба, разрезанных на четыре части, чтобы гости сами делали себе бутерброды.

КАНАПЕ С ГРИБАМИ. Полфунта грибов мелко порежьте или пропустите через мясорубку. Растопите две столовые ложки сливочного масла, поджарьте грибы, добавьте столовую ложку муки и две столовые ложки сливок. Приправьте солью и черным перцем. Охладите и подавайте, намазав на круглые ломтики хлеба.

КАНАПЕ С ОГУРЦОМ. Поджарьте столько круглых тостов, сколько нужно. Смешайте майонез с рубленым водяным крессом в пропорции 2:1 и намажьте тосты тонким слоем. Сверху положите по тонкому кружочку неочищенного огурца, предварительно замариновав кружки во французской заправке. Украсьте кружочками красного редиса.

КРЕВЕТКИ С СОУСОМ КАРРИ. Название блюда говорит само за себя. Разложите очищенные отварные или консервированные креветки на блюде, а в центр поставьте мисочку с домашним майонезом, приправленным чайной ложкой порошка карри.

Так же можно подать сырые соцветия ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, предварительно замочив их в ледяной воде, – необычное и вкусное блюдо.

СЫРНЫЕ ЗАВИТКИ можно приготовить заранее. Приготовьте песочное тесто, использовав ингредиенты из рецепта на с. 161–162. Разделите тесто пополам и раскатайте каждую половину тонким прямоугольником шириной около четырех дюймов; густо присыпьте пикантным американским сыром, натертым на мелкой терке (1 стакан). Приправьте солью и щепоткой кайенского перца. Скатайте два неплотных рулета, края смажьте ледяной водой, хорошенько защипните и охладите. Затем нарежьте рулеты ломтиками по полдюйма, взяв очень острый нож, присыпьте ломтики паприкой, разложите на смазанном противне и выпекайте пять минут в нагретой до 400 градусов духовке.

ВЕТЧИННЫЕ ПЫШКИ лучше подать с пылу с жару. Смешайте половину чайной ложки сухого порошка горчицы с банкой консервированной ветчины на четыре унции. Добавьте полстакана мелко натертого пармезана и щепотку кайенского перца. Осторожно введите один белок, взбитый в пышную пену. Поджарьте с одной стороны 12–15 круглых ломтиков хлеба. Выложите на противень поджаренной стороной вверх, разложите сверху по чайной ложке ветчинного крема и запекайте пять минут в разогретой до 450 градусов духовке.

Отличная быстрая закуска – КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ НА ШПАЖКАХ, их нарезают по диагонали и натыкают на зубочистки с небольшим маринованным огурчиком.

Также можно подать КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ, посыпав их тертым пармезаном и кайенским перцем и подержав в духовке при 400 градусах пять минут.

Немного времени у вас отнимет и приготовление БУТЕРБРОДОВ, нарезанных маленькими треугольничками, с тонкими ломтиками мясной нарезки или вареной колбасы, поверх которых кладут пикантный мягкий сыр.

Поскольку все вышеперечисленные закуски очень экономичны, члены нашего гипотетического клуба смогут намного чаще позволять себе самый изысканный деликатес: ИКРУ, черную или красную. Ее также следует подавать в блюде на льду, а вкуснее всего – на ломтиках черного хлеба с семенами подсолнечника.

По особым случаям, например в день рождения, можно сделать исключение из правил и приготовить БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ с одной из трех пикантных начинок.

Отрежьте от круглой буханки четыре тонких ломтика ржаного или пшеничного хлеба; кусочки должны быть без корочки. Нижний слегка смажьте маслом и сырным паштетом № 1 (полстакана). Накройте вторым смазанным маслом кусочком и распределите по нему немного острой горчицы. Далее идет третий ломтик, также смазанный маслом, – с половиной мелко нарезанного огурца, смешанного с небольшим количеством майонеза, подойдет также паштет из креветок (полстакана). Накройте всю конструкцию четвертым ломтиком, который нужно покрыть глазурью из мягкого сыра (2 упаковки), взбитого с половиной стакана сливок. Украсьте завитками из анчоусной пасты, аккуратно выдавливая пасту из тюбика, и маленькими красными коктейльными луковичками. Поставьте в холодное место на два-три часа, и пусть почетный гость отрежет первый кусочек. Цитируя Александра Вулкотта[35], «вступайте в мое братство»!