Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

осторожным при покупке различных колбас и мясных фаршей, так как все эти товары приготовляются, к сожалению, крайне небрежно, из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, а при этом более чем на половину свиной материал заменяется кониною. Преимущественно надо остерегаться так называемых «чайных», и «с фаршем и языком», «итальянских», приготовляемых со специями, чтобы отбить неприятный запах недоброкачественной конины; несравненно лучшими надо считать свежие сорта «кровяных» и «ливерных» колбас»[222].

«…Заплатить за хорошие яйца несколько подороже экономнее, чем, купив яйца очень дешево, испортить лежалым или тронувшимся яйцом какое-нибудь дорого стоящее блюдо. Тут повторяется русская поговорка: «от копеечной свечки Москва сгорела», потому что иногда между десятком употребленных вами в тонкое блюдо (как омлет, сабайон, слоеное тесто и пр.) попадает одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, но взятое по неуменью выбрать, и все пропало! Вот для того-то скажем несколько слов о том, как следует действовать при покупке яиц в сомнительных лавках»[223].

«…Худые яйца яичники продают по очень дешевой цене мужикам и бабам, которые мешают их пополам с хорошими, а то и просто оставляют одни худые, и ходят по лестницам в домах, предлагая под названием «деревенских яичек», и при том для остаточка по дешевой цене. Их покупают неопытные хозяйки; секрет такой продажи открывается по уходе продавца»[224].

«Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и ходячими продавщицами, известными под общим названием «охтянок»), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою в целях увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не останется выпуклою. Молоко, разводимое в торговле водою, бывает, кроме того, сгущено мукою, гипсом и мелом или крахмалом, для того чтобы скрыть, что оно было разжижено водою. Если оно сгущено таким образом, то делается слизистым и при расплывании на ногте и на краях сосуда оставляет осадок и крупинки примешанных к нему муки или крахмала»[225].

К. Крыжановский. Продажа мороженого. 1870-е гг.

Еще один вид фальсификации – качественная. Она предполагает подделку продуктов с помощью разных добавок, которые делают лучше внешний вид (органолептические характеристики) продукта, но заранее снижают его качественные характеристики. Методы качественной фальсификации: пересортица, внедрение добавок, имитирующих улучшение качества.

Репродукция с открытки XIX в.

Вот что пишут по этому поводу современники:

«Лопатка – это именно тот сорт говядины, на котором преимущественно выигрывают мясники и теряют неопытные хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себе кусок фунтов в 15, проходит кость, круглая, толстая, плоская и без всякого мозга сначала, но такая кость, которая далее превращается в прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочным мозгом, составляющим драгоценность бульона. Если покупательница желает купить фунтов 5 лопатки, мясник норовит расположить свой кусок так, чтобы наставить нож от начала, т. е. от толстого края кости, которую он перерубает, и тогда очень обязательно отделяет долевой кусок мяса, ловко поворачивает его перед глазами покупательницы тою стороною, где был наставлен нож и где знается пустота, которая далее составляет резервуар мозга. Разумеется, что крохотная толика этого костяного мозга появляется в углублении, но это количество так мало, а остальная часть кости так бесполезно тяжела, что в ущерб для кармана покупательницы набегает непременно фунт или полтора бесполезного веса».

«Телятина бывает в продаже двух сортов: мясо телят, откормленных исключительно молоком, составляет первый сорт, а телят обыкновенных, кормленных без особенного тщания, но все-таки довольно жирных и мясистых – второй сорт. Мясники, конечно, ухитряются продавать всякого теленка под видом первого сорта, а хозяйки, по неопытности, легко попадаются впросак и даже иногда покупают вместо телятины козье мясо».

«В торговле существует довольно обыкновенный обман, состоящий в надувании цельного теленка, с целью придать ему вид первосортного и увеличить его в весе. Обман этот, впрочем, довольно легко узнается. Стоит только слегка прижать пальцем кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественном мясе, она не поддается давлению, если же палец образует впадину, то значит, что теленок искусственно надут». «Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Она представляет собой обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, сочнее, пышнее, а потом, когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух уйдет прочь, а мясо спадется»[226]. «Надутую телятину можно узнать по тому, что жир ея вздут пузырями и, при пожимании телятины, слышно, как воздух переходит с места на место, если же сделать прокол, то воздух выходит и жир спадается. Кроме того, надутая телятина плавает поверх воды»[227].

«К числу обманов в торговле живностью принадлежит «надувание», которое и составляет настоящее «надувательство». Дело в том, что мелочник-продавец, преимущественно торгующий не в лавке, а в разнос или на Сенной – этом обширном поле всяких фокусов съестной торговли, – купив тощую птицу, старается пустить ее в продажу «казовым концом», а для этого надувает эту птицу, т. е. вводит во внутрь ея, черезъ заднее отверстие, воздух и зашивает отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством. В таком виде купленная птица к столу, мало-мальски порядочному, в виде фрикасе, жаркого или в паштете, не подается, а употребляется не иначе, как на бульон для супов, на кнели и разного рода фарши».

«Зимою все мясные лавки Петербурга завалены мерзлою говядиной. Привозится она сюда в виде целых мерзлых туш, которые там, на месте, замораживают специально для отправки на столичные рынки. Между тем внутренние органы остаются без всякого сбыта, так как на них нет спроса и потребителя. Мясники, для того чтобы получить привес, режут эти органы на мелкие части и нашпиговывают ими мясные части туши так точно, как нашпиговывается мясо в кухонном искусстве свиным шпеком. Операция эта проводится в то время, когда туши, вывешенные на морозе, начинают замерзать. Обыкновенно для этого широким ножом в туше делаются прорезы и туда напихиваются куски кишок, требушины, сычугов, селезенок, печенок, сердца, дыхательного горла с легкими. Поверхность разреза прибивается ножом, хорошенько сглаживается и так все замораживается. Туша кажется после этого толстой, мясистой и привлекательной»[228].

«Надо быть чрезвычайно осторожным при покупке копченой рыбы, так как недобросовестные торговцы коптят ее нередко в то время, когда