i 52022d985366de37 - Admin

   В классической европейской кухне ни обед, ни ужин не обходятся без подачи какого-либо "предварительного" блюда или продукта, а переводят это понятие чаще всего тоже как "закуска".

   А что такое местные "мезе", как не закуски перед основной едой? Правда, от европейского стола их отличает разнообразие и количество.

  Мезе в ресторане обычно заказывают для приятного проведения времени в компании друзей. Оно создано не столько для насыщения желудка, сколько для создания теплой дружеской атмосферы в компании. Традиция мезе могла сложиться лишь в такой национальной кухне, где приняты неспешные трапезы, которые не сводятся к поглощению еды или спиртного.

  Мезе - особенность местной и турецкой кухни, а в его составе не одно-два блюда, а целый набор (не менее 8 - 10 - 15), который варьируется от ресторана к ресторану, а в меню упоминается обычно как мезе или "полное мезе". Это разные сорта оливок, каперсы, гордость Северного Кипра - сыр хеллим и другие сыры, пастырма, маринованные и свежие овощи. Все обильно приправлено оливковым маслом, соком лимона; соусы, как масло и лимон, могут быть предложены отдельно. Уже понятно, что состав мезе подразумевает готовые гастрономические продукты (изделия) и блюда.

  Примерный состав блюд холодного мезе может включать джаджик, хумус, хайдари, пасту или салат из баклажан, кысыр, картофельный салат, салат из капусты с йогуртом, по сезону артишоки, маринованных осьминогов и кальмаров, салат из бобов или фасоли (пиязы и пилаки), долму в виноградных листьях и цветах тыквы... В турецко-кипрское мезе входит картофельное пюре, которое нам трудно представить в качестве закуски, но оно неплохо дополняет мясные закуски и маринады. Горячее мезе подают после холодного: запеченные фаршированные шампиньоны, хеллим на гриле, кабачки с сыром, кёфте и даже шефтали-кебабы.

  Рыбные и мясные мезе, даже подаваемые горячими, отличаются от основных блюд размером порций - порции маленькие, чтобы у гостей осталось место для продолжения ужина (обеда).

   * * *

  Несколько раз посетив рестораны, вы попробуете и насчитаете не менее 30 блюд мезе, помимо солений, сыра и прочих изделий! Из них можно составить и свой домашний репертуар мезе. Некоторые рецепты приведены в приложениях.

  Местный джаджик готовят не только в классическом варианте с огурцами, а еще и с салатом (марул), и портулаком. Обязательные ингредиенты: толченый чеснок, немного оливкового масла и сухая мята.

  Хумус - самое знаменитое блюдо восточной кухни, которое можно одновременно отнести и к изделиям, потому что продается и готовым. Этот кремообразный соус-паста хорошо подходит к любым овощам и даже жареной картошке, можно есть его просто с лепешками и хлебом. Хумус используют не только как приправу, но и как начинку. Гиппократ считал, что хумус улучшает мозговую деятельность и успокаивает сердце.

  Основная идея хумуса: использование во-первых, нута ("турецкого", "птичьего", "бараньего" гороха), а во-вторых - тахини (пасты из молотого кунжутного семени). Тахини связывает все компоненты хумуса, в том числе обязательные оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль.

  Все бобовые, а особенно нут, заключают нежное пюре в тонкой, но плотной оболочке (подробнее - в главе 9). Поэтому нут для хумуса освобождают от оболочек хотя бы частично, иначе хумус будет грубоват. Сухой нут (горошины песочно-желтого цвета, с заостренной верхушкой) замачивают на ночь, варят, освобождают от оболочек, толкут, а затем смешивают с тахини и другими дополнениями. Первый этап можно пропустить, если взять консервированный нут (продается везде, от 4.50 ТЛ за банку), который является неплохой заменой сухому, хотя будут различия во вкусе и консистенции хумуса. Оливковое масло можно заменить любым растительным, тахини - арахисовой пастой. По вкусу можно добавлять вареный шпинат, картофель, йогурт, оливки, паприку, тмин, петрушку, молотый красный перец, кинзу, кедровые орехи...

  На Северном Кипре можно встретить в продаже и острый хумус (Humus Acэlэ), в который добавляют перечную пасту, и хумус без чеснока.

  Кипрский фелафель (здесь именуется так) тоже готовят из нута, замоченного и сваренного, затем пропущенного через мясорубку. Слепленные из него маленькие шарики или котлетки обжаривают в растительном масле и подают в лепешках-пиде или отдельно с овощами. По питательности и полезности фелафель превосходит мясные котлеты!

  В местных ресторанах часто готовят салаты с бобами и фасолью. Фасоль "с глазками" (Bцрrьlce), она же "черный глаз" на самом деле не фасоль, а "коровий горох", но свежего вкуса, с запахом грибов и овощей, довольно быстро варится (особенно в скороварке). Прекрасно подходит для салатов, которые подают в составе мезе.

  В составе мезе на Северном Кипре подают и шакшуку (Şakşuka), которая отличается некоторой усложненностью приготовления (все овощи обжариваются отдельно), но и очень вкусна, хотя на наш вкус в ней недостает лука.

  Тарамосалата - паста из икры, которую можно купить и готовой, и попробовать в ресторане. Происхождение этой закуски скорее греческое, а по-турецки икра называется "Balэk Yumurtasэ", то есть "рыбьи яйца". Рецепты сильно отличаются: в Турции растертую икру недорогой рыбы заправляют оливковым маслом и лимонным соком, украшают фисташками или миндалем. На Северном Кипре такую закуску готовят с добавлением хлеба и лука, взбивая до нежно-розового цвета, но в книгах о турецко-кипрской кухне ее нет.

   * * *

  Внимательный читатель, видимо, уже понял, что богатый набор мезе вполне способен вытеснить такое привычное для нас блюдо как суп из ресторанного меню. Для супа просто не остается места. Тогда, казалось бы, он должен сохраниться в домашней кухне. Отчасти это так и есть: домашние обеды и ужины киприотов могут начинаться не столько мезе, сколько супами.

  И все же, хотя вы встретитесь с утверждением, что киприоты почтительно относятся к супам, - супы следует не почитать, а есть! Вялость пищеварения от редкого употребления жидких горячих блюд киприоты преодолевают с помощью большого количества зелени и овощей, а также йогурта.

  Употребление супов, действительно, в традициях турецкой кухни. Но на Кипре давно сложились несколько другие пищевые привычки. Супов не особенно много в греческой кухне, которая оказала большое влияние на кипрскую. Супы не очень любят англичане и спокойно обходятся без них, а если не обходятся, то могут есть... консервированные. Банки с такими супами можно увидеть в любом магазине.

  Национальная кухня многих народов, в том числе и турецко-кипрская, и турецкая (и русская!) сегодня переживают времена, когда блюда сохраняются в кулинарных книгах (читай: "летописях"), но постепенно уходят из повседневной жизни, быта...Грустно, что это происходит и с супами - самыми богатыми, неповторимыми и незаменимыми представителями любой кулинарной культуры.

  Всем знакомо выражение: "Некому стакан воды подать". Ему соответствует турецкое: "Некому суп сварить", что можно истолковать не только как суждение о необходимости супов, но и мнение о том, что суп - еда больных и ослабленных людей... Ведь именно при недомоганиях нужна легкая, необременительная для желудка пища. Да и рестораны начались с "лечебных супов"! Надо вспомнить, что и многие наши соотечественники едят супы не из любви к ним, а потому, что это "полезно для здоровья".

  Но: турки и турко-киприоты приписывают многим супам еще и лечебное действие, когда надо согреться зимой, вылечить похмельное недомогание ("пача", суп из требухи), и даже вывести токсины (овощной суп, похожий на легкий борщок (не путать с борщом!); этот овощной супчик на Северном Кипре называется "Toksin Atэcэ Sebze Зorbasэ", что можно прочитать как "охотник за токсинами").

  Вкратце о супах уже было сказано в главе 2.

  Можно добавить, что местные супы не такие сытные, как привычные нам, и подаются очень маленькими порциями. "Тазик супа", в котором стояла бы ложка, вы здесь не встретите.

  Супы, как и прочие блюда, не готовят на два-три дня, как в славянской кухне. Поэтому и рецептура их обычно рассчитана на малое количество.

  Холодных супов тоже нет, поскольку джаджик - не суп, а закуска, а других примеров нет. Правда, есть турецкий суп, который так и называется "холодный", но его обычно готовят в Рамадан, он из пшеницы и нута с йогуртом, довольно трудоемкий (россиянин скажет: "Каша с простоквашей"). Вообще по консистенции многие местные супы приближаются к жидким кашам.

  Даже если суп будет густым, то есть с малым количеством жидкости, но не загущенным мукой, яйцом или крупой, киприоты (и турки) съедят гущу, оставив жидкость...

  И все же стоит обратить внимание на некоторые своеобразные супы местной кухни. За основу взяты супы турецкой кухни, но на Северном Кипре их готовят немного иначе: суп из хумуса, суп с лапшой и чечевицей; суп с тарханой, "невесткин суп", суп из потрохов.