i 52022d985366de37 - Admin

  В форму для выпечки сложить половину овощей, затем мясной фарш, остальные овощи, залить соусом и посыпать тертым хеллимом. Запекать до румяной корочки.

  Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Вastэsэ)

  500 г капусты нашинковать, 250 - 300 г жирной говядины нарезать мелко, залить 2 стаканами воды, варить до выкипания жидкости. Добавить масло и тонко нарезанную луковицу, обжарить, положить капусту, посолить, поперчить красным перцем, залить бульоном, толко чтобы покрыть капусту и тушить на слабом огне до готовности.

  Курица или мясо, тушеные с бамией

  1/2 кг бамии помыть, отрезать кончики, залить водой с 1 ч.ложкой соли и 2 ст. ложками виноградного уксуса на полчаса. 2 куриные грудки сварить, вынуть из бульона, мякоть разделить на волокна.

   Луковицу мелко порезать, спассеровать в 1/2 стакана растительного масла. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, 2 натертых на терке помидора, тушить 1 - 2 минуты. Бамию добавить в овощам, посолить, влить 2 стакана куриного бульона. Плотно закрыть и тушить около получаса. В форму для запекания выложить мякоть курицы, затем овощи, накрыть фольгой. Запекать полчаса.

   Для бамии с мясом: бамию промыть, очистить, замочить, обжарить с мелко нарезанной луковицей в растительном масле. Выложить. В том же масле обжарить 5 мелко нарезанные помидоры и 1/2 кг говяжьего или бараньего фарша. Когда подрумянится, влить 1 стакан бульона или воды, посолить, добавить 5 - 6 раздавленных зубчика чеснока, тушить до выпаривания жидкости. Смешать с 2/3 стакана йогурта. В форму для запекания выложить половину фарша, затем бамию с луком, сверху фарш. Полить растительным маслом и запекать в духовке около часа.

  Мясо с баклажанами

  1/2 кг баклажан (можно неочищенных) нарезать кружочками, залить водой и оставить на полчаса. Отжать, обсушить и обжарить в 150 г масла. Вынуть из сковороды и поджарить в ней 250 г бараньей грудинки с 2 луковицами, разрезанными на четвертинки. Залить стаканом воды и потушить. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанный помидор, баклажаны, соль и красный перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

  Шашлык из морского языка (Dil Balэрэ Юiю)

   500 г морского языка (камбалы) очистить от кожи, нарезать на кусочки, переложить дольками лимона, ломтиками помидоров и перца, лавровым листом, запекать на гриле. Можно длинные полоски рыбы свернуть рулончиком. Подавать с соусом: смешать 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложку соли.

  Хашлама из рыбы - отварная рыба

  Крупную рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры и варят в небольшом количестве воды с 2 луковицами, 5 - 6 зубчиками чеснока, петрушкой, солью и перцем. Подают охлажденной, слегка полив оливковым маслом, с лимоном, зеленью.

  Чипура под соусом из оливок

  Для соуса смешать 2 баночки черных оливок без косточек, 5 - 7 зубчиков чеснока, 1/2 баночки каперсов (около 3 ст. ложек), взбить в блендере с соком 1 лимона. Послить и поперчить. Если соус жидковат, загустить его хлебными крошками или панировочными сухарями. Соус может некоторое время храниться в холодильнике. Рыбу (по 1 на порцию) почистить, удалить жабры, выпотрошить, промыть в холодной воде. 3 помидора очистить от кожицы, удалить семена, крупно порезать, посолить и поперчить. Уложить рыбу в лоток для запекания, смазанный маслом, сверху выложить соус, посыпать горстью хлебных крошек. Запекать 20 - 25 минут.

  Фаршированная скумбрия (Uskumru)

  Крупную скумбрию надрезать ниже жабер и через разрез удалить внутренности (их немного), промыть рыбу. Деревянным молотком или скалкой отбить тушку с двух сторон, кроме головы. Выдавить мякоть и косточки через разрез, сдавливая их от хвоста к голове. Удалить кости из мякоти (отскоблить).

  2 нарезанные луковицы и 2 - 3 зубчика чеснока пассеровать в оливковом масле, добавить 1 - 2 ч. ложки заранее замоченной сушеной смородины, 6 шт. размоченной и нарезанной кураги, мякоть скумбрии и обжаривать до готовности, посолить. Слегка остудить, всыпать горсть зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложку молотого красного перца, корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца по вкусу, 1 ст. ложку кедровых орехов, по 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, миндаля и фундука. Перемешать и аккуратно через разрез нафаршировать скумбрию, при необходимости скрепить зубочистками.

  Панировать рыбу в муке и быстро обжарить с двух сторон, поскольку фарш уже готов. Украсить дольками лимона.

  Рыба на гриле (Grilde Balэk)

  Свежую морскую рыбу почистить, выпотрошить, оьбмать и обсушить салфеткой. Смазать внутри и снаружи оливковым маслом, запечь на гриле до румяной корочки. На тарелке смазать сливочным маслом, подать с лимоном, луком, зеленью.

  Филе скумбрии на гриле

  Маленьким острым ножом удалить головы, позвоночник, жабры и мелкие кости с верхней части двух средних по размеру рыб. Мариновать филе в масле и уксусе, смешанных в равных долях, чтобы скумбрия была покрыта полностью, в течение 30 минут. Запекать около 4-5 минут с каждой стороны, равномерно сбрызгивая рыбу маринадом.

  Рыба, запеченная в соли

  Крупную рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. На противень насыпать крупную соль - 1/2 - 1 кг, сверху положить рыбу целиком, присыпать солью. Запекать в духовке до пожелтения соли. Разбить соляную корку, подать рыбу с лимоном, зеленью.

  Рагу из кальмара (Kalamar Yahni)

  Маленьких кальмаров нарезать ломтиками наподобие картофельных, крупную луковицу нарезать мелко. Сложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана белого вина или уксуса, 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, положить лавровый лист. Тушить около получаса.

  Леврек с соусом ракы (Rakэ Soslu Levrek)

  Луковицу мелко нарезать и пассеровать в глубокой сковороде со сливочным маслом (1 ст. ложка). Помидор опустить в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы, мелко порезать,добавить в сковороду.

  Леврека разделать на филе с кожей (рецепт рассчитан примерно на 600 - 700 г филе, т.е на 3 - 4 порции), разрезать на куски, положить в сковороду. Посолить, влить 2 ст. ложки белого вина. Тушить минут 10. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, полить соусом. Для соуса смешать мелко нарезанный укроп со сливками и ракы в равных долях, влить в сковороду, все перемешать и довести до кипения.

  Тушеный осьминог (яхния из осьминога)

  2 осьминогов (2 кг) очистить от внутренностей и пленок (мешочек с "чернилами" вынуть осторожно, удалить глаза и клюв), выдержать в соленой воде и хорошо отбить. Нарезать на кусочки и тушить в скороварке с добавлением 1/2 стакана уксуса или белого вина и 1/2 стакана хорошего оливкового масла, лаврового листа, зелени петрушки. Чеснок, черный и красный перец добавить по вкусу и желанию.

  Иногда осьминога предварительно обжаривают. Досаливать по необходимости.

  Закуска из морских ежей

  Специальными ножницами надо вскрыть морских ежей, надрезав их в месте, которым они прикрепляются к камню, вырезать круглый кусочек. Тщательно промыть или слегка потрясти, пока не останется съедобная икра. Это единственная съедобная часть. Аккуратно икру и переложить в неглубокий салатник. Побрызгать лимонным соком. Ничем другим не приправлять.

  Осьминог на гриле

  Поместить решетку над горящими углями. Когда она нагреется, положить на нее щупальца небольшого осьминога, заранее отделенные от тушки и слегка отбитые. Запекать по 5 минут с обеих сторон, до темно-красного цвета. Сбрызнуть уксусом или лимонным соком и подавать, ничем другим не приправляя. Щупальца можно есть целиком или разрезать на кусочки.

  Глава 7

   Ресторан не роскошь, или "Ваш бифштекс!"

  Бульон "для восстановления сил". - Рестораны для туристов. - Заверните за угол! - Привычный бифштекс и прочая европейская классика. - Неудачи русских ресторанов. - Ресторан не роскошь: семейные обеды и "пакет-сервис".- Многообещающее знакомство с мезе.- Для супа не осталось места! - Простые ненавязчивые соусы. - Улиток едят горячими.... - "Ракы может любого сделать поэтом!" - Как вести себя в ресторане.

   Пришел больной к врачу-всезнайке в дом,

   Сказал: "Бурчанье в животе моем!

   Что я ни съем, не варит мой желудок".

   А врач: "Вари сначала - ешь потом".

   Абдулкадыр Бедиль (1644 - 1721 г.г.)

   Aз doymam tok acэkmam sanэr (Голодный

   думает, что не насытится, а сытый - что

   не проголодается).

   Турецкая пословицa

  Происхождение слова "ресторан" известно многим: от французского "восстановиться, восстановить силы" ("restaurer"). Не все знают, что для восстановления в 1770-е годы предлагались не аппетитные отбивные или цыпленок на вертеле, не пикантные закуски, а самая здоровая еда: суп "restaurant" и бульоны... Иными словами, рестораны предлагали "восстановление желудков", испорченных тяжелой пищей - жирными жареными блюдами и сухомяткой. Первый ресторатор г-н Буланже в Париже готовил и продавал супы. В ресторане "Гран Вефур" бульоны "restaurant" подавали еще в Х1Х веке! Забегая вперед, скажем, что в этой главе и уместно будет подробнее рассказать о супах.