Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

и строил маяки. В Англии членов союза называли Easterling, поскольку они приходили с востока (East), и их хорошая репутация нашла отражение в слове sterling, производном от Easterling: одно из его значений – «надежный».

Тем не менее в защите своей монополии на торговлю Ганзейский союз был безжалостен и не стеснялся применять силу. В 1381 году в Англии толпы восставших людей охотились за представителями Ганзы, убивая всех, кто не мог произнести слова bread («хлеб») и cheese («сыр») без иностранного акцента.

Ганза монополизировала торговлю сельдью на Балтике и в XV веке попыталась повторить этот успех с сушеной треской. К тому времени сушеная треска уже стала одним из главных товаров в Бристоле. Хорошо защищенная, но сложная для навигации гавань Бристоля стала крупным центром торговли благодаря своему расположению на полпути между Исландией и Средиземноморьем. Это был главный порт для таких товаров, как пресно-сушеная треска (стокфиск) из Исландии и вино, особенно херес, из Испании. Но в 1475 году Ганзейский союз перекрыл бристольским купцам доступ к исландской треске.

Томас Крофт, богатый таможенный чиновник из Бристоля, пытавшийся найти новый источник трески, объединил усилия с бристольским купцом Джоном Джеем, который был одержим идеей, весьма популярной в Бристоле того времени: он верил, что где-то в Атлантическом океане есть остров под названием Хай-Бразил. В 1480 году Джей отправил свой первый корабль на поиски острова, который, по его плану, должен был стать базой для ловли трески. В 1481 году Джей и Крофт снарядили еще два судна, «Тринити» и «Георг». Никаких сведений о результатах этого предприятия не сохранилось. Крофт и Джей хранили тайну, как баски. Они не объявили об открытии острова Хай-Бразил, и в историю это путешествие вошло как неудачное. Однако компаньоны нашли богатые источники трески, так что в 1490 году, когда Ганзейский союз решил начать переговоры о восстановлении торговли с Исландией, Крофту и Джею это было уже не интересно.

Где же они брали треску? Ее привозили в Бристоль уже в высушенном виде, но засушить столько рыбы на палубе корабля невозможно. Суда покидали Бристольский залив и направлялись в море на запад от Ирландии, но поскольку там не было участков суши, чтобы сушить рыбу (Джей так и не нашел Хай-Бразил), то все предполагали, что треску Крофт и Джей где-то покупают. Таможенникам было запрещено заниматься внешней торговлей, и Крофта привлекли к суду. На слушаниях он заявил, что добывал треску далеко в Атлантическом океане, и был оправдан, так и не раскрыв секрет.

К радости британской прессы недавно историки обнаружили одно любопытное письмо. Оно было отправлено Христофору Колумбу через десять лет после тресковой кампании Крофта, когда Колумб принимал поздравления по поводу открытия Америки. Письмо от бристольских купцов дает основание предположить, что он прекрасно знал: те уже побывали на Американском континенте. Неизвестно, ответил ли Колумб купцам. Но в этом не было необходимости. Рыбаки хранили секреты – в отличие от путешественников, которые рассказывали о своих открытиях всем и каждому. Колумб объявил, что Новый Свет принадлежит Испании.

В 1497 году, через пять лет после того, как Колумб наткнулся на Карибские острова, когда искал западный путь к богатым пряностями землям Азии, из Бристоля отправился в плавание Джованни Кабото, но не за разгадкой бристольского секрета, а в надежде найти путь в Азию, который не нашел Колумб. Кабото был генуэзцем, но в историю вошел под английским именем Джон Кабот, поскольку предпринял это путешествие по поручению короля Генриха VII. Англичане жили на севере, вдали от «дороги специй», и поэтому были вынуждены платить очень высокую цену за восточные пряности. Кабот верно рассудил, что британская корона и бристольские купцы охотно профинансируют поиски северной дороги специй. В июне, всего через тридцать пять дней в открытом море, Кабот нашел землю. Но это была не Азия, а протяженное скалистое побережье, идеально подходившее для засолки и засушки рыбы. Это был берег моря, буквально кишевшего треской. Кабот посчитал, что изобилие трески свидетельствует о богатстве этой «новонайденной земли», Ньюфаундленда, и объявил ее владением английского короля. Тридцать семь лет спустя в эти края прибыл Жак Картье, который «открыл» устье реки Святого Лаврентия, установил крест на полуострове Гаспе и объявил всю эту территорию владениями Франции. Он также сообщал о присутствии тысячи баскских рыболовных судов. Но сами баски, желавшие сохранить важный секрет, никогда не предъявляли прав на новые земли.

Треска дает сто тыщ яиц,

А курица – одно.

Но не кудахчет рыба

О том, что свершено.

Треску все презирают,

Кур превозносит пресса,

Еще раз подтверждая:

Реклама – двигатель прогресса.

Неизвестный американский автор

Тресковая лихорадка Средневековья

СУШЕНУЮ ТРЕСКУ ЕДЯТ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ ИЛИ ПОЛИВАЮТ РАСТОПЛЕННЫМ НЕСОЛЕНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ.

Гийом Тирель по прозвищу Тайеван. Мясная книга (Le Viandier), 1375

Тайеван, главный повар французского короля Карла V, оставил свои заметки в виде рукописного свитка. Как и почти все повара после него, он считал солено-сушеную треску грубой пищей, которую следует обогащать жирами, а свежую треску – пресной и требующей улучшения вкуса за счет приправ. Он предложил рецепт приготовления свежей трески, а также несколько рецептов соуса жанс, в котором отразилась мода того времени на специи.

ФРАНЦИЯ: СВЕЖАЯ ТРЕСКА

Разделывают и готовят, как барабульку, с добавлением вина; едят с соусом. Иные кладут в соус чеснок, иные нет.

РЕЦЕПТЫ СОУСА ЖАНС

Жанс с коровьим молоком: добавь молотый имбирь и яичные желтки в коровье молоко и вскипяти.

Чесночный жанс: измельчи перец, чеснок и миндаль и смешай с кислым соком незрелых фруктов, затем вскипяти. Добавь вино (если пожелаешь).

Имбирный жанс: измельчи имбирь и миндаль, но без чеснока. Смешай с кислым соком незрелых фруктов, затем вскипяти. Иные добавляют в соус белое вино. [Изначально сок получали из щавеля, а впоследствии из незрелых слив.]

В этом рецепте, написанном на среднеанглийском, треска режется на кусочки размером с моллюска.

АНГЛИЯ: «МОЛЛЮСКИ» ИЗ ТРЕСКИ

Возьми треску и разрежь ее на маленькие кусочки. Опусти в бульон, сваренный из свежей рыбы, например лосося; доведи до кипения. Вари до тех пор, пока кусочки не станут мягкими, слей отвар и приправь порошком красного сандала, шафраном, сахаром и молотым перцем. Подай вместе с другой рыбой, такой как камбала, щука или лосось, мелко нарезанной и приправленной специями. Добавь уксус и соль.

Из анонимного манускрипта, хранящегося в Библиотеке редких книг и рукописей Бейнеке в Йельском университете; датируется периодом с XII по XV век [использование сахара свидетельствует в пользу XV века]

2. С широко открытым ртом

БЫЛО ПОДСЧИТАНО, ЧТО