Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

названия Маркланд (Земля, покрытая лесом) и Винланд (Земля виноградных лоз). Мы точно не знаем, где это. Маркланд мог быть Ньюфаундлендом, Новой Шотландией или Мэном – все они покрыты лесами. Но в Винланде викинги нашли дикий виноград, который впоследствии никто не видел ни в одном из этих мест.

В 1606 году исландский епископ Гвюдбрандюр Тодлаукссон нарисовал схематичную карту Северной Атлантики, на которой Гренландия изображена в виде дракона с хищной зубастой пастью. На современных картах Гренландия имеет другую форму, но именно так остров выглядит со стороны южных фьордов, которые рваными ранами прорезают высокие горы на несколько километров вглубь. Королевская библиотека, Копенгаген

На Ньюфаундленде были найдены остатки лагеря викингов. Возможно, на этой менее суровой, чем Гренландия, земле им встретились местные жители, настолько жестокие и враждебные, что викинги посчитали невозможным здесь обосноваться (поразительный вывод для тех, кого регулярно изгоняли за привычку убивать людей). Пятьсот с лишним лет спустя племя беотуков с Ньюфаундленда не позволило Джону Каботу отойти от корабля дальше чем на расстояние полета стрелы. Беотуки явно не ошиблись в оценке европейцев, поскольку вскоре после отплытия Кабота португальцы обратили их в рабство, а французы и англичане вытесняли вглубь материка, охотились на них и за несколько десятилетий полностью уничтожили.

Как же викингам удавалось выживать в лишенной зелени Гренландии и каменистом Хеллуланде? Откуда они брали запасы продовольствия, чтобы добраться до неизведанных земель (где не осмеливались заходить вглубь материка для пополнения припасов), а затем вернуться назад? Чем питались викинги в пяти экспедициях к берегам Америки между 985 и 1011 годами, описанных в исландских сагах? Они могли путешествовать ко всем этим далеким и бесплодным землям, потому что научились заготавливать треску, подвешивая ее на морозном зимнем воздухе и высушивая, пока она не теряла четыре пятых своего веса и не становилась похожа на твердую дощечку. Потом они отщипывали от нее куски и жевали – как галеты. Еще в IX веке, до Эрика Рыжего, викинги в Исландии и Норвегии научились сушить треску в огромных количествах, причем не только для себя: излишки они продавали в Северной Европе.

У басков, в отличие от викингов, была соль, и они засаливали треску перед тем, как ее высушить. А поскольку при таком способе заготовки рыба хранилась лучше, баски могли путешествовать дальше, чем викинги. Имелось и еще одно преимущество: чем дольше срок хранения продукта, тем проще им торговать. К началу XI века баски значительно расширили рынок и сделали его поистине международным, выходящим далеко за пределы северного ареала обитания трески.

В Средиземноморье, где не только есть залежи соли, но и достаточно солнца, чтобы добывать ее из морской воды, идея использовать соль для сохранения продуктов возникла давно. Еще в древности египтяне и римляне солили рыбу, что позволяло им успешно развивать торговлю. Соленое мясо также пользовалось спросом, и римская провинция Галлия славилась соленой и копченой ветчиной. Прежде чем сосредоточиться на треске, баски иногда солили китовое мясо; обычно его готовили с горохом, а самым ценным считался китовый язык, который тоже солили.

До появления холодильников еда портилась очень быстро, что было настоящим проклятьем и серьезно сдерживало торговлю многими продуктами, особенно рыбой. Когда баскские китобои попытались солить треску тем же способом, что и китовое мясо, выяснилось, что технология и продукт прекрасно подходят друг другу, поскольку треска практически лишена жира и, будучи как следует просоленной и высушенной, почти не портится. Она хранится дольше красного китового мяса, а также сельди – жирной рыбы, которая была популярна в соленом виде в Средние века.

Конечно, даже высушенная соленая треска испортится, если долго хранить ее при относительно высокой температуре и влажности. Тем не менее для Средних веков срок ее хранения был необычайно долгим – чудо, сравнимое с изобретением в XX веке процесса быстрой заморозки, который впервые был опробован именно на треске. Треска не только хранилась дольше другой соленой рыбы, но и была вкуснее. Засоленная, высушенная (или высушенная в засоленном виде), а затем вымоченная, она имеет слоистую мякоть и даже в наш век холодильников нравится многим людям гораздо больше, чем свежая. Для бедняков, которые редко могли позволить себе свежую рыбу, соленая и сушеная треска была дешевой и качественной едой.

Широкие возможности для басков открыло распространение католической веры. В Средние века церковь установила постные дни, когда верующим запрещалось иметь половые сношения и есть мясо, но разрешалась «холодная» пища. Рыба обитает в воде и поэтому считается холодной – как и мясо водоплавающей птицы и китов; все прочее мясо относится к «горячей» пище. Баски уже продавали китовое мясо католикам по постным дням, в число которых входили все пятницы (поскольку Христа распяли именно в пятницу), а также сорок дней Великого поста и другие даты религиозного календаря. В общей сложности мясо было под запретом почти половину дней в году, и эти постные дни в итоге превратились в дни солено-сушеной трески. Треска стала почти религиозным символом – своего рода проводником христианского благочестия.

Края скамьи из церкви Святого Николая в городе Кингс-Линн на побережье Северного моря в Норфолке; резьба с изображением ловли трески датируется приблизительно 1415 годом. Музей Виктории и Альберта, Лондон

Каждую пятницу баски получали хорошую прибыль. Но откуда бралась вся эта треска? Баски, скрывавшие даже свое происхождение, умели хранить секреты. Но к XV веку делать это стало труднее, поскольку треска стала необычайно прибыльным товаром и торговцы со всей Европы искали новые места обитания этой рыбы. Треска водилась и у побережья Исландии, и в Северном море, но скандинавы, тысячи лет добывавшие ее в этих водах, никогда не встречали там басков. Жители Британских островов, еще с римских времен ловившие треску в открытом море, не видели басков и в XIV веке, когда британские рыбаки начали заходить в воды Исландии. Бретонцы, пытавшиеся повторить путь басков, начали говорить о некоей земле за морем.

В 1480-х годах разгорелся конфликт между купцами из Бристоля и Ганзейским союзом. Этот союз был основан в Любеке в XIII веке, чтобы устанавливать правила торговли и защищать интересы купеческого класса в северогерманских городах. На средневерхненемецком языке Hanse означало «товарищество». К союзу присоединялись всё новые города, и в конце концов Ганза распространила свое влияние по всей Северной Европе, включая Лондон. Контролируя устья главных рек, от Рейна до Вислы, текущих на север из Центральной Европы, Ганзейский союз контролировал и значительную часть европейской торговли, особенно на Балтике. К XIV веку Ганза расширилась на север до самой Исландии, на восток до Риги и на юг до Венеции.

На протяжении многих лет союз играл в Европе позитивную роль. Он противостоял притязаниям монархов, боролся с пиратством, прокладывал каналы