Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - Ольга Богатова

Увеличение температуры среды для растворения ферментного препарата выше 35 °C способствует снижению его активности. При температуре 45-50 °C наблюдается значительное усиление этого эффекта, а при 65 °C наступает полная инактивация фермента.

Водные растворы ферментных препаратов не рекомендуется хранить более 1 ч, т.к. активность их постепенно снижается. Инактивации водного раствора фермента способствует низкая концентрация его в растворе, сильное встряхивание с образованием пены. Разрушению фермента способствуют также действие солнечного и дневного света, щелочных металлов и их солей, тяжелых металлов.

Устойчивость сычужного фермента в водном растворе повышается при слабокислой реакции среды (рН 5,3-6,3), наличии белков, повышенной вязкости раствора, например, при добавлении глицерина. В этой связи лучшим растворителем сычужного фермента является кислая пастеризованная осветленная сыворотка с кислотностью 60-70 °Т, использование которой позволяет значительно экономить фермент и продлить срок хранения приготовленных растворов.

Наиболее выраженный эффект при использовании подкисленной среды для приготовления раствора получается на ферментных препаратах, содержащих пепсин, который наибольшую активность проявляет при более низких значениях рН по сравнению с сычужным ферментом.

Высокую стойкость при хранении имеет раствор сычужного фермента в 8 %-м растворе хлористого кальция. Сухие ферментные препараты хранят в сухих помещениях в темном месте.

Подготовка молока к свертыванию.

Внесение в молоко хлорида кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного кальция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положительно влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20 %).

Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с температурой 85±5 °C из расчета 1,5 л на 1 кг соли, что соответствует массовой доле 40 %.

Содержание безводного хлорида кальция в растворе определяют по его плотности при 20 °C или по специальной методике.

Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветленную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, керамических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

Сухую соль хлорида кальция, ввиду ее большой влагопоглощающей способности, хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хлористого кальция увеличивается на 6±1 %.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

Вносить необходимо точно отмеренное количество раствора соли. Уточнить дозу можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна восполнить потери кальция при тепловой обработке.

Наиболее оптимальная доза хлорида кальция – 15-20 г на 100 кг перерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10-40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами – пониженной способности молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.

Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает способность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедляет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (10-15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.

Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Внесение в молоко нитратов калия или натрия (селитры). Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерии группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20±10 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селитры) используют воду с температурой 85±5 °C из расчета 1 л на 150±50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением необходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

Допускается внесение в молоко нитрата калия или натрия в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-, трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

Вносимая доза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эффект ингибирования. В готовых сырах нитраты и нитриты обнаруживаться не должны.

Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта "Экстра". Предварительно соль растворяют в горячей (более 90 °C) воде. При дозировке соли по количеству раствора необходимо точно измерить его концентрацию с помощи ареометра.

Необходимо следить, чтобы используемые материалы – натрий или калий азотнокислые, хлористый кальций, поваренная соль – отвечали требованиям соответствующих технических условий на них.

Приготовление бактериальных заквасок.

С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыров в молоко перед свертыванием вносят производственные закваски или активизированные бактериальные препараты.

С введением новых технических условий на концентраты молочнокислых бактерий для сыров термин "бактериальные препараты" (БП) заменен на термин "бактериальные концентраты" (БК). Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК) для производства сыров различаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, формой выпуска, фасовкой, а отсюда – назначением и способами применения.

В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают: сухие и жидкие БЗ (представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке), содержащие в 1 г (см3) не более 10 млрд. жизнеспособных клеток; сухие и жидкие БК, содержащие в 1 г (см3) не менее 100 млрд. жизнеспособных клеток.

По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры заквасок и препаратов, различают моновидовые, поливидовые и смешанные бактериальные закваски и концентраты.

Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:

– преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты с образованием молочной кислоты, углекислого газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.);

– активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;

– принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;

– подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра и вызывающих порчу сыра (колиформы, маслянокислые бактерии) или вызывающих пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы, энтеропатогенные штаммы кишечной палочки) за счет сбраживания углеводов (лишая тем самым другие сахаролитические бактерии энергетических источников), повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сыра, а также продуцирования специфических ингибирующих веществ.

В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, бактериальные закваски и препараты являются основным источником молочнокислых бактерий.