Сирия без вранья - Аркадий Виноградов

В Дамаске много так называемых «семейных» ресторанов, в которых не подают спиртного, и ходить сюда действительно принято семьями. Работают такие рестораны практически всю ночь, и часто мне приходилось видеть посреди ночи семейные компании с малолетними детьми, которые спали на руках у родителей.

Поражает дизайн ресторанов. Если это загородные рестораны, то в них, как правило, большие открытые веранды, чтобы летом было прохладно сидеть на воздухе. Сирийцы очень любят рестораны, которые построены у воды. Например, на старой бейрутской дороге они образуют нескончаемую улицу.

Очень много рыбных ресторанов у моря в Латакии и Тартусе, где готовят рыбу, только что выловленную в море. Посетители сами выбирают рыбу, лангустов, креветки, которые лежат на льду. Повар обязательно спрашивает, как приготовить рыбу – пожарить или сделать на гриле, – с каким соусом подать.

Сейчас модными стали рестораны, которые расположены в старых арабских домах. Внутри двора фонтан, стеклянная раздвижная крыша, чтобы можно было вечером любоваться звездным небом.

У сирийских ресторанов есть особенность: какой бы ресторан вы ни выбрали, будь то роскошный ресторан в центре города или ресторан с более простым убранством, ассортимент практически одинаков и кухня всегда очень вкусная. Часто сам хозяин ресторана выходит к гостям, интересуется, все ли понравилось, и приглашает прийти снова.

Овощи здесь удивительно вкусные: помидоры не крупные, а средние, одного сорта, огурцы в отличие от наших длинные и с тонкой, нежной шкуркой, которую можно не чистить. Кабачки используют только маленькие, примерно десять – двенадцать сантиметров, их жарят, фаршируют, режут в салат. Баклажаны – это вообще отдельная история. Сирийцы не делают зимних заготовок, как наши хозяйки, в банках, так как свежие овощи есть круглый год, но из баклажанов делает заготовки почти каждая хозяйка. На столе постоянно бывает мутабель – паста из баклажанов с тахином. По внешнему виду она напоминает наш варенец, очень вкусно, но блюдо не молочное. Одно из самых вкусных блюд в сирийской кухне – баклажаны, фаршированные зелеными грецкими орехами. Их можно купить в любой продуктовой лавке. Мы, когда ехали в Москву, обязательно покупали банку фаршированных баклажан и артишоков. Во время созревания артишоки продаются везде: на рынках, в супермаркетах, на тележках у зеленщика. Их продают очищенными в пакетах с водой, подкисленной лимоном. А хозяйка решает, жарить их, отправить в салат или фаршировать.

На Ближнем Востоке летом всегда жарко, и бытует мнение, что для того, чтобы организм легче переносил жару, надо употреблять много сладостей, поэтому на рынках, да и просто на тележках на улицах продают огромное количество восточных сладостей. Нельзя не отметить и любовь сирийцев к пирожным и тортам. Здесь очень много булочных и кондитерских, которые просто поражают разнообразием своей продукции: это булочки, пирожные, различные сорта печенья с фундуком, с миндалем, с шоколадом и фруктами. Много французских булочных, где пекут торты и пирожные по французским рецептам. Климат жаркий, поэтому большим спросом пользуются торты-мороженое. Каждый торт – это произведение искусства, тут и взбитые сливки, и сиропы, и орехи, шоколад и фрукты.

У сирийцев очень распространен фастфуд, и кроме шаурмы в каждой лавке вам приготовят бутерброды из печени, бараньих мозгов со всевозможными овощами, зеленью и маслинами. Маслины здесь добавляются ко всем блюдам, и на рынке у продавца стоит около тридцати резиновых чанов с маслинами разного приготовления и засолки: с лимонами, орехами, специями, фаршированные и всякие другие. Причем все они очень острые, и нам, непривычным к большому количеству специй, много их съесть вряд ли удастся.

Сирийцы любят ходить в гости и любят принимать гостей. В связи с ограниченностью доступных среднему жителю развлечений посещение друг друга является основным видом культурного отдыха. Очень сильны семейные традиции. Женщины встречаются днем, пока мужья на работе, у кого-то дома, обязательно приносят в подарок угощения.

У сирийцев нежное отношение к детям – они их очень любят, балуют.

Человеку, впервые попавшему в гости в сирийскую семью, следует запастись терпением, поскольку первые несколько часов с ним будут вести неторопливую беседу «за жизнь», угощая прохладительными напитками, орешками и прочими легкими закусками. И только после этого приглашают к столу, и хозяева стараются сделать так, чтобы гостю даже без спиртного было нелегко подняться.

Во многих сирийских домах алкоголь не употребляют, ну а тот, кто выпивает, не усматривает в вине главное жизненное наслаждение, и у сирийцев не принято принуждать гостя к употреблению алкоголя. Что же касается еды, то здесь элемент «принуждения» может присутствовать. Гостю стараются положить не только лучший, но и самый большой кусок. Хозяин считает за честь, если он сделает это своими руками. Как правило, за столом сидят недолго, и после фруктов, чая или кофе можно поблагодарить хозяев за гостеприимство и покинуть дом. На прощание обязательно пьют настоящий арабский кофе. Его подают в маленьких чашечках на один глоток, так как кофе очень крепкий.

Вообще про кофе следует сказать отдельно. Как правило, восточный кофе пьют с кардамоном, который придает напитку особый вкус. Сирийцы пьют кофе очень много. Аромат молотого и свежезаваренного кофе чувствуется везде – на улицах, в кафе, в супермаркетах и на рынках.

В повседневной жизни еда сирийцев довольно скромная. Обычно утром к столу подают лябнэ – это что-то типа нашего йогурта, овечий сыр, хомус – пюре из гороха с оливковым маслом, мутабель – пасту из баклажан с тахином и оливковым маслом, зелень, овощи и неограниченное количество пресных лепешек.

В отелях вам предложат два вида завтрака: арабский и европейский. Арабский включает сыр, хомус, мутабель, лябнэ, пресные лепешки, чай или кофе. В европейский завтрак входят ветчина, вареные яйца, масло, свежие булки, джем, чай или кофе со сливками.

Как и повсюду в мире, нарядно и весело проходят сирийские свадьбы. В мусульманской среде торжество отмечается отдельно в доме невесты, куда съезжаются подруги и родственники, и в доме жениха, собирающего мужскую компанию. В соответствии с древней восточной традицией свадьба в Сирии отмечается широко, с приглашением не только родственников и ближайших друзей, но и соседей и множества знакомых. Присутствие на свадьбе иностранца особенно ценится, и он является почетным гостем.

Если финансовые условия позволяют, то свадьбу отмечают в престижном отеле с большим количеством гостей. Молодых у входа в отель встречает группа музыкантов, громко бьющих в барабаны и играющих на флейтах, а в вестибюле стоит шеренга почетного караула в красивых форменных одеждах и с саблями наголо, скрещенными сверху и образующими своеобразный коридор, через который, пригибаясь, проходят молодые в зал, где их ожидают гости.

Отличительной особенностью сирийских свадеб является обилие цветов и разноцветных воздушных шаров: у входа в зал обычно стоят два больших «сердца» из белых и красных цветов и гирлянд шаров, по стенам зала до потолка поднимаются змейки воздушных шаров и цветов.

Угощение на свадьбах состоит из сладостей, фруктов, мороженого, прохладительных напитков и сопровождается песнями, танцами и выступлениями приглашенных артистов. Горячие блюда на свадьбах не подают.

Свадебное платье невесты – это особый разговор. На рынке Хамедия в Дамаске есть специальный ряд, где продают только свадебные платья и аксессуары к ним. Как правило, платья расшиты камнями, жемчугом и кружевами. Здесь же к платью можно подобрать украшения на любой вкус, заколки для волос, перчатки, туфельки и сумочки. Удивляешься, сколько времени нужно потратить мастерицам, чтобы сделать такую красоту.

В деревнях дети живут с родителями практически до окончания школы. Там, где школ нет, детей возят на автобусах в соседний крупный населенный пункт. Даже в крупных городах детей в школы доставляют на автобусах и после окончания занятий развозят по домам, проехать мимо школы в час окончания занятий весьма затруднительно: автобусы заполняют все пространство, правда, длится это недолго.

В Сирии обязательное среднее образование, в школе учатся одиннадцать лет, и, после того как школа закончена, дети подают документы в институты в соответствии с полученными на выпускных экзаменах отметками. У них уже на протяжении нескольких десятков лет существует отлаженная система сдачи экзаменов, и за всю историю еще не было случая, как у нас на ЕГЭ, чтобы произошел какой-нибудь конфуз. Сирийская система предусматривает поступление в престижные институты страны в первую очередь учеников с самым высоким баллом, а в остальные вузы поступают выпускники с более низкими оценками.