Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин

виноторговцы, сомелье или компании по производству бокалов для вина, говорят: «Девушку и вино надо держать за талию». Во-первых, так вино не нагревается от руки, что особенно важно для белых вин – их пьют более холодными, чем красные. Во-вторых, если держать бокал за ножку, на его чаше не остаются отпечатки пальцев, которые выглядят не очень эстетично. Согласитесь, в вине все должно быть прекрасно: и цвет, и вкус, и аромат, и форма бокала, и внешний вид!

Как-то за обедом я проводил для одного из моих клиентов дегустацию рислинга. Клиент, памятуя о болгарском рислинге времен СССР, до того дня даже не смотрел в сторону этого сорта. Но после дегустации он стал покупать только его. По его словам, он даже подумать не мог, что рислинг, или, как его еще называют, «вино для королей и король вина», может быть настолько обворожительным.

А когда мы дегустировали кьянти классико, он буквально повторил мои слова: «Сколько раз пил вино на автомате, но ни разу не задумывался, что в этом напитке может присутствовать, например, вкус вишни или красной сливы, который можно уловить только с помощью правильных бокалов».

Сколько разновидностей бокалов для вина нужно иметь дома?

Кто-то интересуется этим из любопытства, кто-то – с практической точки зрения, ведь для хранения нескольких комплектов требуется место. Можно ограничиться одним видом, например универсальными бокалами швейцарской компании Gabriel Glass. Он подходит и для красного, и для белого вина (хотя белое из него чуть вкуснее). Похожие экземпляры можно встретить даже в ИКЕА или HOFF, по форме они чуть крупнее классического бокала для белого и чуть меньше бокала для красного бордо.

Если у вас есть желание стать обладателем двух видов, возьмите бокалы для белого вина (они подходят и для игристого), а также для красного вина бордоского стиля.

Если задумываетесь о трех разновидностях, то к указанным выше я бы добавил еще бокалы для шампанского.

При возможности купить и расставить четыре-пять видов бокалов можно добавить еще два набора для красных вин стилей пино нуар и сира.

Далее, если место позволяет, я бы порекомендовал приобрести бокалы для белого бургундского (бочкового шардоне) – очень дорогого вина (если не самого дорогого).

Ну и наконец, вишенкой на торте мог бы стать набор бокалов для портвейна, хереса или десертного вина.

Присутствие в вине вкусов и ароматов вишни, сливы, манго, лайма, томатов, болгарского перца, скошенной травы, минералов и т. п. не означает, что их добавили в напиток. Вино делается только из винограда! Сближает ароматы схожая структура молекул (фенольных соединений).

И все-таки меня удивляет, почему так мало людей знают о правильных бокалах.

Советы по выбору бокала

Если у вас неправильный бокал, то прочие знания о вине вам не помогут – будет не так вкусно.

Если нет ни одного подходящего бокала, можно взять любой с сужающейся чашей (например, для коньяка). Это позволит хоть частично уловить букет ароматов. Правило работает и в случае употребления красного вина из бокалов для белого.

Стиль бокала для белого вина подходит для большинства белых и игристых вин и даже для вин стиля бочкового шардоне (хотя в специальном широком бокале шардоне будет вкуснее).

Хорошее дорогое шампанское можно пить не только из бокала-флейты, лучше сохраняющего пузырьки, но и из бокала для белого бургундского (бочковое шардоне) или из классического бокала для белого, чтобы лучше улавливать богатые ароматы.

Бывают красные вина, которые лучше пить из бокалов для белого, например кьянти, санджовезе, зинфандель. Этот факт открыт экспериментальным путем.

Посмотреть подходящий стиль бокала под сорт винограда можно в таблице ниже, а также в приложении или на сайте компании Riedel (https://rdl-shop.ru/).

● Красные бордоские сорта: каберне совиньон, мерло, каберне фран

● Сира/шираз из стран Нового Света

● Карменер из Чили

● Мальбек из Аргентины

● Неро д'Авола из Сицилии

● Риоха и Рибера-дель-Дуэро из Испании

● Вина супертосканы

● Другие бордобленды (вина, смешанные с применением бордоских сортов)

● Любые белые сорта, кроме бочкового шардоне

● Шабли и шардоне в стали

● Розе

● Бочковое шардоне

● Другие бочковые белые сорта

● Выдержанные шампанские вина

● Пино нуар

● Неббиоло (аппелласьоны Бароло, Барбареско)

● Сира (Старый Свет)

● Гренаш/гарнача

● Мурведр/монастрель

● Сенсо

● Темпранильо

● Санджовезе

● Кьянти

● Брунелло ди Монтальчино

● Нобиле ди Монтепульчано

● Большинство других средиземноморских вин

● Портвейн

● Херес

● Сотерн

● Десертное вино

● Коньяк

● Виски

● Шампанское

● Креманы

● Кава

● Просекко

● Франчакорта

Итак, надеюсь, вы уже прониклись тем, насколько важна форма бокала, и как минимум ориентируетесь, какой вид подходит под пино нуар, а какой под шардоне. Возможно, вы уже даже начали присматривать новые бокалы. Однако представьте ситуацию: вы приходите в ресторан, вам подают вино в правильном бокале, вы его пробуете… но вкус оставляет желать лучшего. Почему? Что не так? В следующей главе мы рассмотрим еще один важный фактор – температуру подачи напитка.

Глава 4. Правильно охлажденное вино, или «Я француз и мой отец француз!»

Красные и белые вина имеют разную температуру подачи: первые предпочтительнее употреблять более теплыми, вторые – более холодными, а игристые – почти ледяными. Это напрямую связано с вкусовыми рецепторами и формой бокалов. Белые вина отличаются повышенной кислотностью, забивающей все ароматы, и охлаждение напитка ее немного снижает.

Возможно, вас смутило слово «ароматичный» вместо «ароматный». Дегустаторы вина используют именно этот термин. Он берет начало из химии от ароматических соединений – так называются летучие молекулы, передающие ароматы. К ароматичным винам также относятся мускат, гевюрцтраминер, совиньон блан.

Теперь, когда я научился разбираться в правильной температуре подачи вина, я предпочитаю немного подождать, пока белое вино охладится в ведерке со льдом, иначе первый бокал оставит неприятные впечатления. В Германии мне довелось наблюдать обратное. При употреблении выдержанных охлажденных рислингов (а это, напомню, белое вино) немцы грели бокалы в руках. Дело в том, что чрезмерное охлаждение вина заглушает и обедняет ароматы, а так как рислинг – одно из самых ароматичных вин в мире, то даже незначительное его нагревание позволяет быстрее раскрыться многочисленным ароматам.

Как-то раз мы с друзьями заказали в кафе тропического острова Ла Диг бутылку, как мне показалось, хорошего белого вина. Было жарко, мы расположились на террасе под навесом с видом на бухту, рядом плескалась вода. Все было прекрасно, но вино нам принесли теплое, с полки. Мне оно показалось слишком кислым и неароматным. Я тогда еще не очень разбирался в винных тонкостях и не попросил охладить его. В общем, допивали мы этот теплый кислый сок с долей алкоголя без удовольствия.

Почему-то все случаи, когда вино было невкусным, запоминаются особенно отчетливо, – как нарушение созданного природой порядка вещей. Наверное, подсознательно я считаю высокое качество вина само собой разумеющимся.

С температурой красного вина тоже не все просто. Многие ошибочно полагают, что она должна быть близкой к комнатной: достали с полки, открыли – и все в порядке. Однако идеальной считается температура чуть ниже окружающей, скажем так, комнатная температура средневекового замка или погреба – 14–16 ℃. Более холодное окажется невкусным, поскольку практически не будет выдавать ароматы. Вино хранится в холодильнике исключительно для лучшей сохранности открытой бутылки. Поэтому если в вашем бокале холодный напиток, то лучше чуть-чуть подождать или согреть его в руках. Я всегда делаю так, когда заказываю бокальную позицию красного вина в кафе или ресторане.