Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин

рискнуть, ведь плохое вино могло испортить весь вечер. Основным аргументом в пользу того, что, на мой взгляд, вино прокисло, было отсутствие у него фруктового запаха. Тогда сомелье налил себе в отдельный бокал этого же вина и начал перечислять, какие ароматы, ноты и оттенки он чувствует. Я слушал его, но по-прежнему ничего, кроме кислотности (или уксусного запаха), не ощущал. Тогда я предложил сомелье налить мне бокал того же шираза из новой бутылки. В этот раз вино оказалось на высоте, ровно таким, каким я ожидал. Сомелье, сравнив оба напитка, подтвердил, что первый экземпляр действительно был не таким, как надо. В счет мне его не включили.

Аппелласьóн (от фр. appellation – наименование) – официально признанная зона выращивания винного винограда с собственной сложившейся экосистемой (терруаром) и утвержденным набором требований к производимым винам.

Так как это вино пробовал я один, то и разговор о нем происходил вполголоса, неслышно для остальных. Диалог строился, с одной стороны, исходя из моих ощущений и внутреннего несогласия, а с другой – с учетом необходимости поддержать репутацию заведения. В результате все остались довольны. В этот раз мне удалось изменить ситуацию в свою сторону, я почувствовал себя уверенно и понял, как действовать в таких случаях.

ЭПИЗОД ЧЕТВЕРТЫЙ

Следующий эпизод произошел в Адлере, где я отдыхал с друзьями. Я уже успел приоткрыть для них мир винного гурманства, и они потихоньку под моим руководством постигали азы искусства наслаждения этим напитком.

Мы выбрали открытую террасу на берегу моря. Сомелье не было, но официанты хорошо разбирались в ассортименте имеющихся в заведении продуктов, в том числе вин; при необходимости они куда-то бегали посоветоваться. Поскольку кто-то хотел пить белые вина, а кто-то – красные, решено было заказать бокальные позиции. Поинтересовавшись у официанта, давно ли был открыт чилийский карменер от винодельни Viu Manent, я услышал заученный ответ: «Из-за огромной проходимости вина у нас долго не залеживаются». Вино нам принесли уже в бокалах, не предложив предварительно попробовать его на вкус. Оно оказалось слегка прокисшим с известной симптоматикой: уксусная кислота забивала все фруктовые ароматы. Я поделился своими ощущениями с друзьями, и все, кто пил красное, подтвердили, что пить можно, но без удовольствия, что-то в нем не то. Я пригласил официанта и сказал, что вино испорченное, наверное, долго лежало. Он попробовал разобраться в ароматах и ответил, что чувствует ежевику, сливу, что-то еще. Чтобы убедить меня, он предложил открыть новую бутылку такого же вина и сравнить. Я согласился. Новое оказалось лучше. За столиком воцарилось молчание. Мои приятели были поражены тем, что так запросто можно заменить плохое вино на хорошее. Первые бокалы нам в счет не включили, репутация заведения почти не пострадала. К слову сказать, мы с другом заказали себе еще по паре бокалов.

Алгоритм действий был полностью ясен и опробован. Приведу его чуть ниже.

3. Запах уксуса

По сути, это тот же изъян вина, что и окисление, но выраженный в большей степени. Причиной может быть не только кислород. Все вина имеют определенный уровень желаемой летучей кислотности.

Проблема возникает, когда в вине появляются ацинетобактеры – бактерии, используемые для производства уксуса. Они-то и создают избыток уксусной кислоты в напитке.

В открытой бутылке вино окисляется и начинает быстро портиться, превращаясь в уксус, а другие ароматы из него попросту улетучиваются.

Как распознать такое вино? Легко! Оно пахнет уксусом.

Виноделы называют летучую кислотность «летучка». В первую очередь к ней относится уксусная кислота, молекулы которой улавливаются носом наряду с другими ароматическими соединениями. Существует допустимый уровень летучих кислот в вине.

4. Тепловой удар

Еще один вариант окисления – когда вино подверглось воздействию высоких температур. Известно, что при температуре свыше 28 ℃ оно начинает портиться. Тепло ускоряет химические реакции в бутылке, отчего вино стареет быстрее.

Как определить? Напиток теряется свежесть и приобретает затхлый запах и вкус старого изюма, высушенных или запеченных фруктов, карамели. Вино становится отдаленно похожим на мадеру или херес, но с более тусклым послевкусием или даже без него. Тепловое воздействие влияет и на цвет – вино приобретает коричневатый оттенок.

5. Диоксид серы, или редукция вина

Этот дефект, напротив, появляется вследствие нехватки кислорода. С одной стороны, в процессе производства вина без кислорода не обойтись, он используется на этапе ферментации. С другой – чтобы предотвратить нежелательное окисление виноградного сока и затормозить воздействие бактерий, виноделы применяют на разных этапах процесса производства вина диоксид серы: он является природным антиоксидантом, консервантом и дезинфицирующим средством.

Несоблюдение нужного баланса кислорода и диоксида серы пагубно отражается на качестве вина и говорит о недостаточном мастерстве винодела.

Как понять? По запаху канализации, сероводорода, тухлых яиц, отварного чеснока или капусты, зажженной спички – всего, что ассоциируется с серой.

Не опасно ли употреблять такое вино? Нет. Улучшить запах поможет декантация. Также можно помешать вино серебряной ложкой.

Термин «редукция», применяемый в разных областях знаний, означает уменьшение, ослабление, нехватку. В виноделии это слово характеризует дефицит кислорода и употребляется в противовес окислению, когда имеет место его избыток. Здесь очень важно соблюсти баланс.

6. Солнечный удар

Бывает, что вино в прозрачных бутылках слишком долго подвергается воздействию солнечного света либо ультрафиолетовых ламп в магазине. В результате возникает нехватка кислорода. Особенно этому подвержены розе, игристые вина и вообще напитки в прозрачных бутылках.

Как распознать? Симптомы похожи с предыдущим недугом – редукцией вина и избытком диоксида серы (запах канализации, отварного чеснока или капусты). В бутылке могут появиться сгустки или взвесь.

7. Дрожжевой привкус, или бретт

Возникает из-за присутствия в бутылке натуральных дрожжей, вызывающих вторичное брожение. Обычно для брожения используют искусственные дрожжи.

Как распознать? По присутствию пузырьков в бутылке или бокале и запаху скотного двора, потной лошади, бактерицидного лейкопластыря.

8. Закрытость вина, или bottle shock

Дефект, возникающий при воздействии на вино тряски или вибрации, например при неправильной транспортировке или звуках из мощной акустической колонки. Из-за этого воздействия напиток на время может потерять аромат. Причем в зависимости от сложности вина срок его отдыха после пережитого стресса может длиться от трех-четырех дней до двух недель.

Что это за бретт такой? Это сокращенное название бреттаномицеса. Так называются дикие дрожжи, которые из-за плохого ухода и слабого влияния диоксида серы появляются на кожице винограда, в винных погребах и внутри бочек. Бретт считается достоинством в крафтовых сортах пива, которым он придает особую кислинку, но дефектом в вине.

9. Замерзшее вино

Закупоренная бутылка вина, оставленная в морозильной камере, может расколоться; есть также опасность, что вино вытолкнет пробку. Однако бутылки, оставшиеся недопитыми после дегустации, хранить в морозильнике можно. Главное, чтобы вино не касалось пробки. При замораживании напиток не окисляется, как в открытой бутылке. После разморозки вино немного потеряет в аромате, а в красном может образоваться осадок, но это не страшно. Нельзя замораживать старые раритетные и игристые вина.

Что делать, чтобы испорченное вино не включили в счет

1. Относитесь к бокалу вина как к новой бутылке. Наибольший риск попасть в неприятную ситуацию возникает при заказе вина по бокалам, особенно там, где его заказывают нечасто.

2. Во избежание проблем попросите налить вам глоток вина на пробу. Заодно вы посмотрите, сколько напитка осталось в бутылке, и узнаете, что нальют вам в бокал – остатки или первую порцию из вновь открытого экземпляра. Если вино хорошее, смело заказывайте бокал. Если нет – просите новую бутылку или другой сорт вина.

3. Красные вина больше подвержены дефектам окисления и быстрее выдыхаются.

4. Новая бутылка не дает гарантии, что вино хранилось правильно и что оно не испортилось. В любом случае сначала просите попробовать глоток и только потом соглашайтесь, чтобы вам наполнили бокал.