Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

антибиотиками. Те мыши, которые были заново заселены сообществами микробов, сформировавшимися на рыбьем жире, оставались более стройными, чем те, которые получили микробов, взращенных на свином сале. Эти результаты предполагают, что не только наши микробиомы находятся под влиянием того, что мы едим, но и они сами отчасти могут поддерживать наше здоровье, даже если мы пичкаем их не самой полезной пищей.

* * *

Мы успели выяснить, как пища, которой мы кормим наших микробов, влияет на то, чем они могут накормить нас в ответ. То есть если пребиотическая растительная клетчатка побуждает кишечные бактерии вырабатывать полезные для нас вещества, такие как короткоцепочечные жирные кислоты, то под влиянием других видов пищи микробы могут начать производить менее полезные – а подчас даже вредные – продукты. Это лишний раз напоминает: не все, что делают микробы – пусть даже и «хорошие» микробы, – обязательно хорошо для нас самих.

В рационе западного типа, с относительно низким содержанием цельнозерновых продуктов и овощей и относительно высоким – рафинированных углеводов и продуктов животного происхождения, пребиотиков часто оказывается недостаточно. Поэтому большая часть сложных углеводов ферментируется в верхнем отделе толстой кишки. В итоге, когда пища (вернее, химус, в который пища превращается на этой стадии) достигает нижнего отдела толстой кишки, пригодных для сбраживания углеводов в ней почти не остается. Следовательно, местным микробам приходится ферментировать что-то другое, и в случае западного рациона этим другим оказываются, как отмечают авторы одной статьи в журнале Gut («Кишечник»), «преимущественно белки и аминокислоты».

К несчастью для многих из нас, «ферментация аминокислот приводит к синтезу ряда потенциально вредных соединений, некоторые из них могут играть определенную роль в развитии кишечных заболеваний, таких как рак толстой кишки или ВЗК», пишут исследователи. Эти самые аминокислоты в высоких концентрациях содержатся в мясных продуктах, которые занимают большую долю типичного западного рациона, но не так широко представлены во многих традиционных системах питания или рационах долгожителей. Замыкая этот круг рассуждений, ученые добавляют: «Пищевые волокна или растительная пища, по-видимому, подавляют эти процессы, что подчеркивает необходимость поддерживать ферментацию углеводов кишечным микробиомом». Иными словами: ешьте овощи (а также бобовые и цельнозерновые продукты)!

Пока мы только постигаем свойства веществ, которые вырабатывают наши кишечные микробы. Последние научные данные говорят о том, что некоторые из них обладают мощным действием. «Микробиота может производить целый спектр соединений, подобных лекарственным препаратам, – поясняет Джастин Сонненбург из Стэнфордского университета. Вот только препараты, созданные в фармацевтических лабораториях, тщательно тестируют, а вещества, продуцируемые микробами, – нет. Тем не менее они «всасываются в наш кровоток, участвуют в метаболизме, разлагаются, выводятся через почки или возвращаются обратно в кишечник. Они и сейчас присутствуют в нашей крови, и у нас с вами они разные. Они меняются в зависимости от того, что мы едим». И далеко не все из них полезны для нашего здоровья.

Одним из таких вредных соединений является триметиламин N-оксид (более известный как ТМАО); я упоминала о нем, когда рассказывала про хаукартле – блюдо из мяса ядовитой акулы. Это вещество приводит к дисфункции сосудов и, соответственно, к болезням сердца. Синтезируется оно на основе соединений, которые содержатся в красном мясе (карнитин), а также яйцах и сое (лецитин). У вегетарианцев и веганов содержание ТМАО гораздо ниже, чем у любителей мяса. Больше века назад Илья Мечников утверждал, что обилие мяса в пище обостряет воздействие вредных микробных соединений. И похоже, что его догадка была недалека от истины.

Китайский микробиолог Липин Чжао учитывает в своем питании и традиции, и научные знания. «Я не вегетарианец, но по большей части моя еда состоит из растительных продуктов. Время от времени я ем продукты животного происхождения, но только высокого качества и совсем немного. Нет, я не против животной пищи, просто очень важно употреблять ее не больше, чем вы можете полностью переварить и усвоить. Если часть вашей непереваренной животной пищи достается микробиоте, значит, вы подкармливаете плохих микробов или ваша пищеварительная система перестраивается так, что в ней складываются благоприятные условия для жизни патогенных микроорганизмов. На протяжении нашей эволюции животная пища была труднодостижимой, поэтому я не думаю, что у нас эволюционно установлен какой-то верхний предел для ее употребления. К тому же мясная пища вкусная, поэтому трудно съесть совсем чуть-чуть и вовремя остановиться. Принимаясь за нее, вы зачастую съедаете больше, чем нужно, потому что она доставляет удовольствие. Но, к сожалению, избыток животной пищи меняет среду вашего кишечника, меняет микробиоту, из-за чего возникают проблемы со здоровьем. Это снова и снова подтверждается научными доказательствами. Следовательно, нам обязательно нужно придерживаться сбалансированного рациона, в котором животная пища составляет лишь скромную долю – а не избыточную, как это иногда бывает».

Но как же тогда быть с длительной историей человека как охотника? Казалось бы, весь эволюционный успех человечества неразрывно связан с обилием белка, особенно белка животного происхождения. Перед глазами так и стоит картина: первобытные люди у костра, на котором жарится огромная звериная туша. Этот образ вполне отвечал американскому идеалу середины прошлого века, когда главным блюдом любой трапезы было мясо, – и он же просматривается за некоторыми современными диетами, вроде палеолитической и пр. На самом деле это очень далеко от истины. Вот что говорит Эрика Сонненбург: «Думаю, идея возвращения к рациону, который был ближе нашим предкам, сама по себе неплоха. Только представления о нем несколько искажены – очень многое из него выпало». Пожалуй, и правда выпало. Скажем, орехи. Или коренья. Или плоды и листья. И еще семена.

Наблюдая за теми немногими группами людей, которые до сих пор живут, не зная ни земледелия, ни скотоводства, то есть так, как все человечество жило на протяжении 95 % своей истории, мы видим, что мясо в их рационе скорее исключение, чем правило. По всей вероятности, пещерные люди каменного века были в гораздо большей степени всеядными, нежели хищниками. Разве что эскимосы и другие северные народы, живущие у полярного круга, традиционно употребляют большое количество животного белка, и их микробиота давно адаптировалась к такому рациону.

Одна из групп людей, кишечная микробиота которых довольно хорошо изучена, – коренной народ хадза из Танзании. Это одна из последних на Земле человеческих общностей, которая продолжает жить исключительно охотой и собирательством. Тем не менее, как подчеркивает Эрика Сонненбург, называть их охотниками-собирателями неправильно[129]. «На самом деле они скорее собиратели-охотники», – уточняет она. Конечно, они охотятся на дичь, но значительную часть их рациона составляют дикорастущие коренья, ягоды и мед. Хадза употребляют от 100 до 150 г клетчатки в день – почти в десять раз больше, чем средний американец (и в три-пять раз больше суточной нормы, рекомендованной американским управлением