Вокруг света: в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Так почему же, черт побери, здесь нельзя курить? Вот сижу я, например, в захудалом придорожном баре на окраине Сан-Франциско. Именно такие заведения мне нравятся. Барменше, по прозванию Лаки или что-то в этом роде, за пятьдесят. У нее низкий хриплый голос, нет двух зубов, а на увядшей левой груди татуировка — фаллос с крылышками. Для небольшой группы завсегдатаев музыкальный автомат проигрывает диск Чарли Дэниелса. Десять утра, а посетители пьют бурбон и виски «с прицепом» (пиво после виски). У входа стоит поцарапанный «харлей». Возможно, он принадлежит парню в короткой джинсовой куртке, что сидит слева от меня. Несколько минут назад, столкнувшись со мной в грязнейшем туалете, он сразу предложил мне крэк. И вообще у меня создается впечатление, что если задаться такой целью, здесь вполне можно нелегально купить пару револьверов. Это заведение, где я могу, например, подойти к музыкальному автомату и поставить парочку песен Джонни Кэша, и никто мне слова не скажет. Черт возьми, да им даже понравится! Здесь, когда Джонни, исполняя «Блюз тюрьмы Фолсом», доходит до строчки «Я застрелил человека в рено, чтобы просто посмотреть, как он умрет», люди подхватывают, элегически вспоминая волнующие моменты собственного прошлого.

После первой пинты я совершенно проникаюсь здешней атмосферой. Знакомые запахи: пролитого пива, лизола, крылышек цыпленка, поджаривающихся на сковородке. Кто-то неподалеку пьяно настаивает: «Да я до этой сучки и не дотронулся! Это случайность! Какого черта она потащилась в суд!», после чего заливается слезами. Я делаю еще один глоток пива и автоматически лезу в карман рубашки за сигаретой, И тут барменша Лаки смотрит на меня так, словно я прилюдно спустил штаны и мочусь бензином.

— Эй, чувак! — визжит она, бешено вращая глазами. — Здесь нельзя курить! Убирайся со своей сигаретой!

Нигде в Калифорнии нельзя курить. Так говорит Роб Рейнер. Знаменитые прохвосты, которые живут на огороженной толстыми стенами территории и любят употреблять такие слова, как «рабочий класс», а сами ни разу в жизни не заглядывали в бар пропустить стаканчик «с прицепом», — это они раз и навсегда сказали курению «нет»; Для них бар — это место, где нас, безмозглых люмпенов и угнетенных синих воротничков-пролов, павших жертвами хитрой рекламы, убивают табачные компании. Для меня бары — это последняя линия обороны.

— Мы заботимся о здоровье и безопасности персонала, — важно объясняет Лаки.

То есть государство защищает ее повара (о, я видел его на кухне!) от пассивного курения. Нет, я понимаю, почему нельзя курить в зале ресторана. Если я наслаждаюсь вкусом фуа-гра и грушевого чатни, возможно, мне не захочется, чтобы кто-нибудь дымил жасминовой сигаретой за соседним столиком. Я деликатен. Я согласен потерпеть и не курить в приличном ресторане. Хотя мне чертовски обидно, что нельзя выкурить сигарету за чашкой кофе, но я научился с этим жить. Но бар! Бар! Эти болваны, по сути дела говорят: пожалуйста, трави себя текилой или бурбоном в девять часов утра, главное, чтобы ты не получал от этого удовольствия. Вот увидите, придет время и какой-нибудь нацист от здравоохранения с самыми добрыми намерениями ворвется к вам в спальню и выхватит у вас изо рта вашу обычную посткоитальную сигарету.

Сан-Франциско считается одним из самых «либеральных» и «толерантных» городов в Америке. Это здорово, верно? Я всецело за толерантность к «альтернативному стилю жизни». Я сама толерантность. Но что-то тут не так. Это очень дорогой город: даже низкопробные закусочные далеко не всякий может себе позволить. А терпимость Сан-Франциско к нищенству, проституции, наркотикам как проявлениям «альтернативного стиля жизни», привела к тому, что окрестности кишат карманниками, наркоманами, нищими, отчаявшимися. Наркоманов в таких количествах я видел только в плохие времена в Элфабет-сити, богемном квартале Нью-Йорка. И все они здесь в очень плохой форме — немытые, больные диабетом, с опухшими руками и ногами, бледные как мел, покрытые гноящимися язвами, зараженные самыми разнообразными инфекциями. По сравнению с кадрами с Западного побережья пациенты метадоновой клиники выглядят как семья Осмонд. Большинство вакантных рабочих мест для молодежи в этом городе — в борделях, массажных салонах, ночных клубах, на съемках порнороликов, в стриптиз-барах, которых полно в центре города. Огромное количество женщин в Сан-Франциско трудится в сфере сексуальных услуг (что и говорить, прекрасный выбор «стиля жизни»), притом среди них так непропорционально много азиаток, что кажется, будто ты не в Америке, а в Камбодже. Квартирная плата так высока, что людям не по силам снимать себе жилье. А программа ДОТКОМ, призванная социализировать и трудоустраивать молодежь, действует далеко не так активно, как прежде.

Преисполненные самых благих намерений жители Сан-Франциско, обитающие в хорошеньких открыточных домиках на высоких холмах, заявляют: «У нас хорошо, приезжайте! Если вы готовы плясать для нас вприсядку… а потом спать на тротуаре. Но главное — не курите. Этого мы не потерпим!»

Не хочу, чтобы вы подумали, будто мне не нравится Сан-Франциско. Нравится. После Лос-Анджелеса здесь испытываешь большое облегчение. И к тому же здесь снимали некоторые мои любимые фильмы: «Асфальтовые джунгли», «Буллит», «Грязный Гарри». Когда мальчишкой на пляже во Франции я читал журнал «Лайф», больше всего на свете мне хотелось сбежать в Хайт, жить в одном доме с рок-группой «Джефферсон эрплейн», принимать ЛСД и рисовать комиксы. Я вырос на потрясающих, невероятных рисунках Роберта Крамба, изображающих Сан-Франциско. С тринадцати лет я предавался мечтам о радостях, которые мог бы познать с малышками-хиппи. Когда стало ясно, что жить коммуной или обитать в какой-нибудь ночлежке — это значит то и дело вырывать друг у друга последний стаканчик йогурта; когда я понял, что «Грейтфул Дэд» кончились, что бы там ни говорили мои умные друзья, что «революция» никогда, никогда, никогда не наступит, и, возможно, это неплохо, — только тогда мечта умерла. Лидеры той «революции» теперь, возможно, тоже не разрешили бы мне курить. В общем, к 1975 году, когда я впервые увидел родоначальников панк-рока, группу «Рамоунс», все мысли о том, чтобы жить где-либо, кроме Нью-Йорка, испарились из моей головы.

Первые дни в Сан-Франциско были прекрасны. Я ел устриц и дандженесских крабов в «Суон Ойстер Депот» — именно таком заведении, какие я нежно люблю. Я пробовал мороженое с дурианом «У Полли Энн», недалеко от пляжа. Я великолепно поел в «Гэри Данко» — довольно дорогой столовой, но там, правда, готовят очень вкусно, а на кухне орудует банда ужасно симпатичных хулиганов. Еще я посетил некоторые заведения, перебравшиеся сюда из Нью-Йорка, потому что их владельцы польстились на хорошую кулинарную репутацию города, новые рестораны и богатый выбор свежих продуктов. Я съел клейкий, насыщенный кукурузным крахмалом гигантский обед в «Сэм Во» в чайнатауне, и он на час вернул меня в детство, на Бродвей или на Мотт-Стрит в Нью-Йорке. Худосочная официантка поднимала каждое блюдо на лифте, который приводится в движение вручную. Я нарочно заказал чоп суи и чоумейн , рагу из курицы с лапшой, — в последний раз эти названия я слышал в 1963 году, — и насладился ими вполне. Воспоминания о детстве — отрада старости. Я много общался с поварами в Сан-Франциско — поваров там полно. И вот еще что: живут ли повара в Нью-Йорке, Филадельфии, Глазго, Мельбурне, Лондоне или Сан-Франциско, они всегда найдут общий язык. Хотя, признаться, я не совсем понимаю прелесть ликера дижестива «Фернет Бранка» и пристрастие к имбирному элю.

Я остановился в мотеле, где кто только не останавливается, около театра О'Фаррелла, прямо за углом. Тут же, рядом, бар и ночной клуб, так что музыка играла всю ночь напролет. Бородатые, обвешанные металлом музыканты сидели в шезлонгах, а их администраторы подносили им напитки. Я выкурил несколько сигарет и побрел в бар взять себе чего-нибудь выпить.

— Вы Энтони Бурден? — спросил охранник у двери.

Не зная за собой никаких провинностей и не имея неоплаченных счетов в этой части страны, я подтвердил, что это я и есть.

— Слушайте, дружище, мой друг — повар, и ему ужасно нравится ваша книга. Он был бы счастлив, если бы вы заглянули в его ресторан. Он тут рядом, на этой улице.

Я слышал об этом заведении. Давайте назовем его «ресторан X». Это довольно шикарное новое здание находилось в двух шагах. Мне всегда уютнее в компании коллег, так что я подумал: ну, чем черт не шутит, хоть перекушу бесплатно.

Я зашел. Шеф-повар подсел ко мне и двум свободным в тот день операторам.

Еще до появления шеф-повара по его распоряжению нам принесли закуски и напитки «от заведения». Шеф-повар был довольно молодой (это его второй или третий ресторан), приятный, но какой-то ужасно взвинченный: утомительная суета, сопутствующая началу всякого нового дела, новая команда и все такое. Обычная ситуация. Мы все время от времени бываем такими задерганными. Когда он пригласил меня посмотреть кухню, я с радостью согласился. Я люблю путешествовать по ресторанным кухням (я уже так давно не был на своей, что соскучился по ней). Он показал мне новенькие электрические плиты, сверкающие столы, машину для приготовления мороженого, другую — для изготовления макарон, затем провел меня в кладовую, где в образцовом порядке хранили мясо, рыбу, молочные продукты. Он познакомил меня со своими поварами — обычная шайка разбойников с большой дороги, — у каждого пирсинг и наколки, и все на грани нервного срыва от работы на кухне.