Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если их варить в подслащенной воде, – нужно добавить пару кусочков сахара-рафинада.

• Для холодных блюд картофель, морковь и свеклу лучше варить в кожуре – при этом уменьшаются потери питательных веществ.

• При варке овощей, зелени, фруктов заливать их надо обязательно кипящей водой, чтобы полнее сохранить их естественный вкус, цвет, аромат и пищевую ценность. Варить овощи нужно в закрытой посуде на умеренном огне.

• Варите овощи в небольшом количестве воды – она должна лишь покрывать их.

• Овощи, за исключением свеклы, моркови и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). При этом сохраняется их цвет.

• Свекла, морковь и зеленый горошек без соли сварятся быстрее.

• При приготовлении блюд из овощей и зелени надо стремиться использовать минимальное количество соли.

• Если пересолены корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква и т. д.), то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. В более легких случаях пересол может быть исправлен добавлением в соленое пюре муки, яиц (лучше взбитые белки), сметаны, жиров. Таким образом, пересол овощей неизбежно ведет к изменению формы и характера блюда.

• Пересоленные овощи можно залить кипятком, довести до кипения, подержать в отваре 2–3 минуты, а затем слить.

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Кислота задерживает варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.

• Варка овощей в микроволновой печи. Возьмите форму для микроволновой печи, влейте чуть воды (можно без нее), добавьте соль, накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой, отогнув пленку назад на 6 мм с одного угла, чтобы дать выход пару. Готовьте 6–8 минут. Во время приготовления переверните 1–2 раза. Овощи продолжают вариться некоторое время после того, как вы достанете их из печки. Дайте им постоять 2 минуты.

• Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей. Процесс бланширования и заморозки, применяемый производителями, несколько размягчает овощи, поэтому готовятся они быстрее.

• Сушеные овощи следует промыть, на несколько часов замочить в воде, а затем в ней же и варить.

• Сваренные овощи нельзя надолго оставлять в отваре: они потемнеют, станут водянистыми и менее вкусными.

• После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы вкус их не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу можно хранить в отваре.

• Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.

• Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.

• Овощи хорошо припускать или варить на пару. В этом случае лучше сохраняются питательные вещества.

• Рекомендуется припускать овощи в небольшом количестве растительного масла, так как эфирные масла, содержащиеся в овощах, растворяются в жире, и поэтому овощи становятся вкуснее и ароматнее.

• В собственном соку можно припускать тыкву, помидоры, кабачки (они легко выделяют влагу). А к свекле, капусте и моркови надо добавить жидкость и жир (на 1 кг овощей в среднем 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

• Свеклу и морковь припускают с добавлением жира и жидкости: на 1 кг овощей примерно 0,2 л воды или бульона и 30–50 г жира.

• Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.

• Шпинат и щавель припускать вместе нельзя.

• Если припущенные овощи заправляют соусом, то их надо предварительно нагреть до кипения.

• Лук, морковь, корень петрушки и сельдерея сохранят свой аромат, если их предварительно спассероватъ.

• Овощи для пассерования нарезают по возможности мельче (особенно морковь) – ароматические и красящие вещества полнее перейдут в жир.

• Для жарки овощей лучше использовать сковородки из нержавеющей стали и чугуна: на алюминиевых овощи легко подгорают.

• Капусту и другие овощи, которые теряют жидкость при жарке, лучше предварительно слегка отварить.

• Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.

• Перед жаркой овощные котлеты необходимо обвалять в панировке (свежемолотых белых сухарях или измельченных крекерах).

• Овощи и овощные котлеты при жарке поглощают много жира, поэтому вначале кладут половину жира, поджаривают с одной стороны, переворачивают, подливают остальной жир и поджаривают с другой стороны.

• Все корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька) и не корнеплоды (кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук) можно запекать. Кожу с запекаемых овощей не срезают. Их лишь тщательно моют, а затем обязательно вытирают и кладут в духовой шкаф сухими. Запекать лучше всего на решетке, но можно и на противне. Температура духового шкафа – не ниже 250 °C.

• Запеченные корнеплоды перед употреблением надо обязательно очистить от запекшейся корочки, а некорнеплодные овощи готовы для еды сразу же после запекания.

• Вкус всех запеченных овощей значительно отличается от отварных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока. Их используют обычно в салатах, винегретах, где они улучшают закуски в целом. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи: они не забивают аромат и вкус основного блюда.

• Перед тушением овощи слегка обжаривают до образования румяной корочки.

• Некоторые овощи легко теряют влагу – кабачки, тыква, помидоры и др., поэтому их тушат без жидкости в закрытой посуде при слабом кипении.

Картофель

• Какой бы сорт вы ни решили приобрести, выбирайте сухие, гладкие картофелины без ростков. Не берите картофель с зелеными участками, которые появляются в результате продолжительного пребывания на солнце, поскольку они имеют горький вкус.

• Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучше всего варятся клубни средней величины.

• Позеленевшие и проросшие клубни картофеля употреблять в пищу не рекомендуется. Если вы очищаете старый картофель, то обязательно срезайте зеленые участки и ростки.

• К середине весны в старом картофеле под кожурой накапливается вредное вещество – соланин. Поэтому срезайте кожуру картофеля потолще.