Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Поварихи объяснили мне, что школьное меню и рецепты разработаны Департаментом образования Трапани. Оно рассчитано на весь учебный год и составлено диетологами и поварами таким образом, что блюда не только полезны, но и вкусны. В меню обеда первой среды весенне-летнего сезона входили гноччи с томатным соусом, жареная телятина, овощной салат и киви, в меню обеда третьего понедельника осенне-зимнего сезона — паста с чечевичным соусом, жареная рыба-меч, фенхель, хлеб и банан. Паста была представлена в меню очень широко, но не только она одна. Включались овощи и картофель, но никаких чипсов. Очень часто готовили рыбу. Я стал вновь ощущать голод.

Это огромное удовольствие — общаться с людьми, которые ценят хорошую и, прежде всего, здоровую пищу. Нет ничего удивительного в том, что, вырастая, сицилийцы неравнодушны к тому, что едят, и предъявляют высокие требования к кулинарному искусству.

Я подумал о полемике, которую вызвали телевизионные передачи «Школьные обеды Джейми» в Британии, в стране бургеров и всевозможных чипсов. В британских школах балом правит выбор, и, на мой взгляд, именно это и составляет суть проблемы. К тому же прибавляются недостатки, связанные с плохо оплачиваемым, а потому лишенным мотивации персоналом, недостаточными финансовыми вложениями и общим невниманием к кулинарии со стороны всех институтов Соединенного Королевства. Дайте ребенку (да и большинству взрослых тоже) возможность выбирать, что есть, и он предпочтет то, что ел вчера или позавчера. Дети не желают покидать свои зоны «гастрономического комфорта». Это плохо и для настоящего, и для будущего. К тому времени, когда они вырастут и сами будут определяться со своей едой, у них не окажется практически никакого вкусового опыта, и они, скорее всего, так и продолжат потреблять «мусор» вплоть до самой своей смерти, которую не придется долго ждать. Это может показаться парадоксальным, но в данном случае выбор — враг опыта.

Как следует из опыта школы Чезарины, выход есть только один: не давать детям никакого выбора и кормить их вкусными и полезными для здоровья вещами. Очень жаль, если такая еда им не понравится. Они вполне могут поголодать день или два. Не умрут. Судя по тому, что происходит сейчас, многие скорее рискуют погибнуть от обжорства.

Разумеется, есть немало людей, считающих подобную точку зрения ересью и размахивающих старым либеральным аргументом: «Этого нельзя делать. Дети должны иметь возможность выбирать, что им есть в школе». Пустая болтовня. Школьники ведь не выбирают, что им изучать по истории или какие книги читать по английской литературе. Почему же они должны самостоятельно определять, что им есть, если уже доказаны губительные долгосрочные последствия скверной диеты? Скажите на милость, какую пользу принесут вам ваши школьные успехи, если к тридцати пяти годам ваши сосуды будут забиты склеротическими бляшками, потому что вы всю жизнь ели гадкий мусор? Не похоже, чтобы жизнерадостные и здоровые дети из шкоды в Марсале страдали от навязанной им диеты.

Я съел булочку с начинкой из турецкого гороха, который мне дали в дорогу. Хлеб был очень вкусен, а панелле горячими. Они пришли из другого мира.

Из Марсалы в Трапа ни вдоль берега шла отвратительная дорога с безобразным покрытием и множеством заправочных станций, агентств, занимающихся прокатом автомобилей, площадок, чтобы хранить строительные материалы, и прочими символами индустриализации. Желая избавиться от этих радостей, я свернул на второстепенную трассу, которая оказалась не намного привлекательней главной, но по совершенно иной причине. Это была грязная полудеревенская-полусельскохозяйственная дорога, вдоль которой вперемежку виднелись поля и дома. Ехал же я в районе Нубии, знаменитой своим красным чесноком. Земля здесь блеклая, молочно-коричневая, годная разве что дня сорняков. Но это было неподходящее время для знаменитого чеснока, урожай которого снимают в июне и июле.

Я миновал большое стадо овец какого-то непонятного, грязного цвета и похожих на затасканную, любимую игрушку ребенка. Они паслись на клочке земли между двумя группами домов. Опустив головы и прикрыв ушами глаза, овцы двигались вместе как живая сенокосилка. Опершись на палку, за ними наблюдал пастух. Он поднял руку в вежливом приветствии. Подобная сцена вполне могла разыграться и пять тысяч лет тому назад. Неожиданно на моем пути возникли вольеры, в которых разгуливали страусы.

Они были удивлены ничуть не меньше, чем я.

Каждый, кто на Сицилии ездит только по главным дорогам, перемещаясь между достопримечательностями, и не хочет тратить время на объездные пути, проскакивает мимо многих прелестей этого острова параллельных миров. Не прошло и двадцати минут, как я покинул школу Чезарины в Марсале и уже миновал несколько временных и культурных зон. На Сицилии далекое прошлое, недавнее и настоящее либо сплавлены воедино, либо нагромождены друг на друга.

С петлявшей дороги грязная тропинка вела к Музею соли, красивому прямоугольному каменному зданию с ветряной мельницей на крыше, окруженному соляными озерами. Странный уголок остром, возле самого моря. Ярко-синий зимородок летал над одним из каналов вокруг озер. Я не слышал ничего, кроме плеска воды и шума ветра. Словно бы находился очень далеко от Трапанн, видневшегося на горизонте на фоне голубого неба. За ним на высокой горе поднимался Эрнче и угадывались размытые силуэты таинственных Эгатских островов — Фавнньяны, Леванцо и Марретнмо. За ними море сливалось с небом.

Соль — один из ключевых продуктов в истории торговли и гастрономии. На ней делались огромные состояния, из-за нее развязывались войны. В ее честь римляне называли дороги: в Италии несколько виа Салариа, по которым драгоценный продукт доставляли с побережья в города. В английский язык это слово вошло как salary (жалованье), потому что когда-то работодатели расплачивались с наемными рабочими солью. Не говоря уж о том, что соль использовалась для улучшения вкуса пищи и сохранения продуктов.

Соляные озера, которые находятся между Марсалой и Трапани, до сих пор производят горы морской соли. Способ производства, оставшийся неизменным с тех нор, как три тысячи лет тому назад на побережье хозяйничали финикийцы, основан на выпаривании воды. Морская вода по каналам поступает в прямоугольные мелкие озерца, огражденные стенами из золотистых каменных блоков, и испаряется в них под воздействием ветра и солнечных лучей. По мере того как вода испаряется, более концентрированный и тяжелый рассол из одного озера поступает в другое, и так происходит, пока он не превращается в сероватые кристаллы, которые выгребают и сваливают в виде огромных курганов, покрытых терракотовой черепицей.