Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

462. Сироп из черешни

• 350 мл сока черешни

• 650 г сахара

• 5–6 г винной или лимонной кислоты

Сироп готовят только из ярко окрашенных сортов черешни. Отобрать здоровые, вполне созревшие (допускаются также перезрелые) плоды, удалить плодоножки, вымыть плоды проточной водой и раздавить пестиком.

Полученный сок процедить через цедилку и марлю. Добавить сахар и винную (или лимонную) кислоту.

463. Черешня натуральная

Ягоды отсортировать по степени зрелости, очистить от плодоножки.

Подготовленное сырье вымыть, дать стечь воде, плотно уложить в банки, залить кипящей водой, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 12 минут.

После стерилизации банки укупорить, проверить герметичность и охладить. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту (из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 л).

464. Стерилизованная черешня

• темная или светлая черешня

• сахар

Черешню промыть и удалить косточки. Разложить по банкам, пересыпать сахаром (2 ст. ложки на банку 800 мл) и залить кипяченой водой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 30 минут,

— банки емкостью 1 л — 35 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

465. Черешня в собственном соку

• 1 кг черешни

• 3 г лимонной кислоты

Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Подготовленную черешню плотно уложить в банки и добавить лимонную кислоту.

Стерилизовать в кипящей воде (1-литровые банки — 18–20 мин).

466. Компот из черешни

Ягоды освободить от плодоножек и одновременно рассортировать по размерам и степени зрелости, удаляя при этом потрескавшиеся, помятые и недозрелые.

Перебранные плоды промыть сильной водной струей, уложить в банки и залить сахарным сиропом, нагретым до температуры 80–85 °C.

Не рекомендуется укладывать в одну банку черешни различных сортов, так как плоды каждого вида отличаются специфичными вкусовыми качествами.

Для заливки ягод приготовить сироп крепостью 40 %. На 1 л воды добавить 670 г сахара, получая при этом 1400 мл сиропа. Это количество сиропа достаточно для заливки 5 банок, наполненных черешнями.

Банки стерилизовать в продолжение 20 минут с момента закипания воды. Готовый компот сразу охладить водой.

467. Варенье из черешни

Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта черешни с твердой мякотью — Наполеон, Дроганова желтая и др. Следует отбирать крупные, зрелые, не червивые плоды с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки.

Существует три варианта приготовления этого варения.

Вариант 1

• 1 кг черешни

• 1 кг сахара

• 200 мл воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

Черешни освободить от плодоножек, вымыть под сильной струей воды и аккуратно удалить косточки, стараясь не повредить мякоть.

Очищенную черешню поместить в предназначенную для варки посуду, засыпать сахаром и выдержать 1–2 часа. По истечении определенного времени ягоды залить водой и варить сначала на слабом, а затем — на более сильном огне. Образующуюся пену непрерывно снимать шумовкой.

По мере сгущения сиропа периодически брать пробу для определения готовности варенья. За 4–5 минут до конца варки добавить винную кислоту.

Готовое варенье снять с огня, удалить пену и выдержать 7–8 часов.

В течение этого времени варенье полностью остывает, и плоды хорошо пропитываются сахарным сиропом.

Остывшее варенье разлить в чистые и сухие банки, закрыть крышками (или покрыть пергаментной бумагой) и обвязать шпагатом.

В конце варки к варенью для аромата, одновременно с кислотой, можно добавить немного ванилина (или лимонного сока).

Вариант 2

• 1 кг черешни

• 1 кг сахара

• 200 мл воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

Очищенные от плодоножек и косточек ягоды поместить в сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды, и выдержать 1–2 часа, а затем варить его до сгущения, непрерывно снимая пену. За 2–3 минуты до конца варки в варенье добавить винную кислоту. Готовое варенье выдержать 7–8 часов, чтобы плоды полностью пропитались сиропом, а затем разлить в чистые и сухие банки.

Вариант 3

• 1 кг черешни

• 1,2 кг сахара

• 1 л воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

Крепкие плоды вымыть большим количеством воды, удалить плодоножки и косточки. В сироп, приготовленный из сахара и воды, поместить очищенную черешню и варить 10–15 минут. Затем массу снять с огня и выдержать 5 часов.

По истечении этого времени черешню снова довести до кипения и снова выдержать 5 часов. Третий раз варенье варить до необходимой густоты.

За несколько минут до конца варки добавить винную кислоту.

Готовое варенье снять с огня и охладить в течение 15 минут. Затем плоды вынуть из сиропа и уложить в чистые и сухие банки. Сироп варить еще 15 минут и залить им плоды.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления компота используют свежие, сорванные с плодоножками, спелые черешни без трещин на поверхности.

468. Повидло из черешни

• 2 кг черешни

• 1 кг сахара

• винная кислота

Черешню перебрать, вымыть большим количеством воды, удалить косточки. Подготовленные плоды поместить в посуду, предназначенную для варки, (или целиком, или предварительно пропущенными через мясорубку), добавив немного воды и сахар. Смесь уварить в начале на умеренном, а затем — на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды.

Ввиду того, что плоды черешни не имеют аромата, в повидло из черешни рекомендуется добавить эссенцию или несколько листиков пеларгонии.

В конце варки на 1 кг повидла добавить 1 г винной кислоты. Готовое повидло снять с огня и и разложить по сухим банкам.

Для получения повидла из черешни высокого качества используют следующий способ.

Очищенные от косточек плоды варить с небольшим количеством воды до полного размягчения, подавить их, а полученную массу протереть через сито (для удаления кожицы).

Протертое пюре смешать с сахаром (на 1 кг пюре — 550 г сахара) и варить, как описано выше.

Повидло, приготовленное таким способом, имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом.

Готовое повидло расфасовать и хранить так же, как и другие виды этого продукта.

469. Джем из черешни

Для приготовления джема можно использовать как белые, так и темные ягоды. Лучшими для этой цели являются сорта с крупными ягодами, тонкой кожицей и мелкими, легко отделяющимися косточками.

На джем следует отобрать здоровые, совсем спелые, но не перезревшие ягоды, внимательно удалить плодоножки, промыть ягоды и вынуть косточки.

Вынимать косточки следует аккуратно, чтобы не разорвать мякоть. Светлые ягоды следует варить отдельно от темных.

Для приготовления джема из черешни используют 2 варианта.

Вариант 1

• 1,2 кг черешни

• 1 кг сахара

• 1 л воды

• 3–4 г пектина

• 2–3 г винной кислоты

Приготовить сахарный сироп из сахара и воды. В горячий сироп добавить черешню и предварительно растворенный пектин.

Джем варить на умеренном огне, непрерывно удаляя пену. За 3–4 минуты до конца варки в джем добавить винную кислоту. Готовому джему дать слегка остыть, а затем расфасовать его по банкам.

Вариант 2

• 1,2 кг черешни

• 1 кг сахара

• 1 л воды

• 3–4 г пектина

• 2–3 г винной кислоты

Перебранные и вымытые ягоды засыпать сахаром и выдержать 5–6 часов. Затем их варить сначала на более слабом, а потом — на сильном огне. Когда сахар растворится, в джем добавить пектин, предварительно растворенный в воде.

Далее варка продолжается так же, как и при первом способе. За 3–4 минуты до снятия джема с огня добавить в него винную кислоту.

Разновидность этого способа состоит в том, что засыпанные сахаром ягоды немедленно ставят на огонь (без предварительной выдержки).

470. Джем из черешни с крыжовником

• 750 г черешни без косточек

• 250 г пюре крыжовника