Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Пастеризовать банки при температуре 90 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут.

442. Смородиновый сироп

• 1 мл сока смородины

• 1,5 кг сахара

• 3 г лимонной кислоты

Промытую смородину размять, залить водой (на 1 кг смородины 3/4 л воды) и оставить на 12 часов. Затем смесь процедить. Чистый сок смешать с сахаром и лимонной кислотой.

Разлить по чистым сухим банкам. Затем закрыть крышками и убрать в прохладное место.

443. Смородиновый компот

Вариант 1

• свежая красная смородина

Для заливки:

• 1 л воды

• 850 г сахара

Смородину промыть, рассыпать по банкам и встряхнуть, чтобы вошло как можно больше ягод. Смородину залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Вариант 2

• 1 кг смородины

• 500–600 г сахара

Смородину промыть, уложить в кастрюлю и пересыпать сахаром. Закрыть крышкой и разогреть в духовке или на малом огне (без перемешивания), чтобы смородина выпустила сок, но осталась целой. Горячую смородину разложить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать 20 минут при 85 °C.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

444. Варенье из красной смородины

• 300 г смородины

• 1 кг сахара

• 1 л воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

Для варенья рекомендуется употреблять вполне созревшую красную смородину. Ягоды отделить от гребней и перебрать. Приготовить сироп из сахара и воды и довести его до кипения.

В сироп засыпать ягоды и варить 10 минут. Затем варенье снять с огня, охладить и снова варить до сгущения сиропа. За 3–4 минуты до окончания варки в варенье добавить винную кислоту.

Готовое варенье выдержать 6–7 часов в мелкой посуде, а затем разлить в сухие и чистые банки.

Другой способ варки состоит в том, что ягоды смородины засыпать 1 кг сахара, а затем варить в начале на слабом, а впоследствии — на сильном огне.

445. Джем из смородины с черешней

• 1 кг красной смородины

• 1 кг черешни

• 1,15 кг сахара

• 100 мл воды

Смородину перебрать, промыть, положить в кастрюлю и разварить при постоянном помешивании до мягкости. Затем процедить сок.

Черешню промыть, удалить косточки, уложить в кастрюлю, подлить 100 мл воды, добавить 300 г сахара и варить в течение 15 минут.

Затем добавить оставшийся сахар, смородиновый сок и варить, чтобы джем начал желировать.

Кипящим джемом заполнить простерилизованные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

446. Желе из красной смородины

Смородину вымыть, залить водой и варить 15 минут. Сок процедить и варить еще 10 минут. Затем в него добавить сахар (600 г сахара на 1 л сока) и продолжать варку до густоты желе.

Вследствие высокого содержания пектина в смородине при приготовлении желе нет необходимости в его добавлении. К концу варки в желе добавить 1 ч. ложку винной кислоты.

Желе разлить в банки в горячем виде и после остывания укупорить.

447. Мармелад из смородины

• 1 кг смородинового пюре

• 700 г сахара

Смородину положить в кастрюлю, подлить немного воды и разварить. Приготовить пюре, выпарить в кастрюле, чтобы объем уменьшился на Ч, и всыпать сахар так, чтобы кипение не прерывалось.

Кипящим мармеладом заполнить стерилизованные банки и закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ В СКОРОВАРКЕ

500 г красной смородины, 1 л воды, 1 кг сахара, 1/2 ч. ложки винной кислоты

В кастрюле приготовить сахарный сироп из воды и сахара в течение 10–15 минут. Всыпать смородину, влить винную кислоту. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 25 минут на слабом огне. Горячий джем расфасовать в простерилизованные банки и укупорить.

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ

Она ценится не только за вкус, но и за высокую пищевую ценность. В ягодах содержится много витамина С, витамины B1, В2, PP, Е, В-каротин, много флавоноидов. Черная смородина — хороший источник пектиновых веществ, в ней много калия, кальция, магния, железа, фосфора и меди. Из органических кислот преобладают лимонная и яблочная.

В ягодах содержится мало окислительных ферментов, поэтому витамин С хорошо сохраняется в процессе переработки. Сочетание больших количеств витаминов С и P придает черной смородине свойства, которые позволяют использовать ее в профилактике и лечении атеросклероза. Она способна возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, улучшать кроветворение.

Листья черной смородины часто употребляются как отличная приправа при консервировании различных овощей. Продукты переработки черной смородины обладают великолепными лечебными и диетическими свойствами.

Черная смородина произрастает в местах с прохладным климатом и высокой атмосферной влажностью. В повидло из черной смородины витамины, при правильной обработке и хороших условиях хранения, сохраняются больше года.

Ягоды черной смородины применяются для лечения целого ряда болезней — подагры, ревматизма, гипертонии и пр.

Созревание черной смородины начинается в конце июня и продолжается в зависимости от климатических условий до середины июля.

448. Сок черносмородиновый натуральный

Вариант 1

Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 400 мл воды, подогретой до 80 °C.

На слабом огне смородину подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут.

Затем дать смеси немного отстояться, сок отжать, снять с осадка и профильтровать.

Консервировать можно 2 способами — в зависимости от величины тары.

При розливе в банки емкостью 2 л и более сок лучше консервировать способом горячего разлива.

Для этого подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в стерилизованные банки так, чтобы он перелился через края.

Укупорить их подготовленными крышками и, перевернув вверх дном, охладить.

В мелкую же тару залить сок, нагретый до 80 °C. Затем банки (или бутылки) пастеризовать при 85 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут.

Герметично укупорить.

Вариант 2

• 1 кг черной смородины

• 500 мл воды

Хорошо отсортированные и промытые ягоды сначала кипятить 5 минут, добавив воду. Сок отжать дважды.

После первого отжима мезгу перемешать, добавив 250 мл горячей кипяченой воды на 1 кг отжатой мезги. Если в мезге и после этого остается много сока, можно отжать и в третий раз, добавив воду в той же пропорции.

После этого слить весь сок вместе, прогреть до кипения и разлить в нагретые банки (или бутылки). Простерилизовать 25–30 минут и укупорить.

Вариант 3

Ягоды промыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку и обработать паром. Для этого на дно бака положить металлическую решетку, на нее поставить эмалированную кастрюлю, а сверху — эмалированный дуршлаг, заполненный полученной мезгой.

На дно бака налить воду слоем 6–8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.

Образующийся при кипении воды пар прогревает мезгу и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся из пара водой.

Продолжительность обработки паром — 2 часа.

Полученный сок, горячим, разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:

— емкостью 0,5 л — 12 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

После пастеризации банки укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Выход сока из исходного сырья составляет 42–44 %. Оставшуюся мезгу можно использовать для приготовления киселей и желе.

Вариант 4

• 1 кг черной смородины

• 120 мл воды

Подготовленную смородину измельчить на мясорубке (диаметр отверстий в решетке 2,5 мм), переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отпрессовать.