Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным - Анна Павловская

Исследователь мифологии Мирча Элиаде связывал истоки такого рода тоски по прошлому с переходом к земледелию, то есть с эпохой неолита, когда уклад, в том числе и пищевой, которым человечество жило много тысячелетий, претерпел кардинальные изменения за довольно краткий период времени. Перемены в пищевых привычках и бытовом укладе как снежный ком повлекли за собой изменения всех сторон жизни человека.

Античность, возвеличившая далекое прошлое, сама себя за это и высмеяла, особенно в той части, которая связана с идеализацией питания и изобилия ушедших эпох. В комедии Афиниона — в изложении Афинея — эволюция и развитие человеческого общества даются с точки зрения повара:

— Не знаешь разве ты, что благочестиюИскусство поварское боле прочегоСпособствовало?— Разве ж таково оно?— Конечно, чужестранец неотесанный!Нас от звериной жизни, беспорядочнойОно освободило и от страшногоВзаимного друг друга пожирания,Порядки завело нам и обычаи;Согласно с ними и сейчас мы жизнь ведем.— Но как?— Послушай, разъясню до тонкости.Во времена злодейства постоянногоИ людоедства некий муж разумнейшийПоджарил мясо и богам пожертвовал.Вкуснее получилось человечины,Тогда-то людоедство прекратил народ,Стал жертвы приносить скотиной жареной.И вот, когда однажды наслаждениеОтведали, то этим и положеноНачало было поварскому племени,А дальше продолжали совершенствоватьИскусство кулинарное……Понятно, что все эти наслажденияРасстаться с трупоедством всех заставили;Так люди перешли к житью совместному,Народ собрался, после населенныеПоднялись города от кулинарногоИскусства, о котором я рассказывал[290].

А вот как описывает «золотой век» с гастрономической точки зрения комедиограф Телеклид (V век до н. э.). Насмешки над теми, кто тосковал по прошлому — сытному, изобильному и бездеятельному, — здесь очевидны:

Вечный мир меж людьми поначалу царил,и он был как вода под руками.Приносила земля не болезни, не страх,но само всё, что нужно рождалось:По оврагам повсюду струилось вино,и лепешки сражались с хлебами,Чтоб их первыми съели, себя проглотитьумоляли и всем предлагалиВыбрать самых из них белоснежных. А в домрыбы шли своим ходом и самиСебя жарили, после раскладывалисьна столах по тарелкам и мискам.И похлебка рекою текла меж столови катила горячее мясо.А чтоб горло смочить и кишки увлажнить,с острым вкусом струилась подлива.А на блюдах горой пирожки на медупересыпаны были сластями,И влетали зажаренные дроздыпрямо в рот, и с лепешками вместе.Сдоба сдобу толкала у самых у губи кричала, спеша проглотиться!Ну а матками, только надкусанными,ребятня тогда в кости играла.И все люди упитанны были тогдаи огромны, как будто гиганты.

Идеи об ушедшем в прошлое первобытном «золотом веке» существовали и в других культурах — и всегда были связаны с пищей, которая, во-первых, была в изобилии, во-вторых, доставалась без особых трудов и, наконец, была простой и полезной. В Средние века они трансформировались в сказания о потерянном рае. В эпоху Просвещения на первый план вышел «благородный дикарь», живущий естественной жизнью, которая противопоставлялась жизни цивилизованной. Наконец, неожиданно к гастрономической идее «золотого века первобытности» человечество обратилось в начале XXI века.

Два момента стали определяющими для появления новейшей теории. Во-первых, это стремительный процесс индустриализации производства пищи в XX веке. Появилось множество продуктов, состав которых обходится минимумом натуральных ингредиентов, что стало одной из причин массового распространения заболеваний, связанных с едой, — таких, как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые болезни. Одновременно возникла новая наука — диетология, занявшая особенно активную позицию в США и СССР, где были выработаны научно обоснованные принципы для так называемой «сбалансированной» диеты. Во-вторых, повлияли модные для первой половины XX века наблюдения за вымирающими остатками племен охотников, рыболовов и собирателей, за жизнью и бытом коренного малочисленного населения удаленных уголков земли. Сопоставление этих двух слагаемых привело отдельных ученых к выводу: естественная, хотя и «дикая», примитивная жизнь здоровее и полезнее «цивилизованной». Так, например, случилось с уже упоминавшимся путешественником Вильялмуром Стефансоном, опиравшимся на опыт эскимосов.

Собственно, мысль — простенькая: все тот же «благородный» (в данном случае, скорее, «здоровый», что важнее для нашего времени) дикарь противопоставлялся продукту прогресса — современному человеку. Распространилась она в основном в Америке, не замеченной прежде в ностальгии по прошлому. И встретила неоднозначную реакцию: поддержку со стороны людей, «утомленных» цивилизацией, и резкую критику тех, кто вовлечен в весьма выгодное дело диетологии.

Еще в конце XIX века канадский стоматолог Уэстон Прайс выдвинул идею о связи между питанием и состоянием зубов человека. Неутомимый путешественник, в 1930-х годах он опубликовал книгу «Питание и физическая деградация», собрав в ней свои этнографические наблюдения за разными народами, которых в то время еще некорректно называли «примитивными». Прайс «обнаружил», что большинство распространенных в «цивилизованных» странах заболеваний, от кариеса до туберкулеза, отсутствует у этих народов и благополучно приобретается, когда они переходят к западной системе питания. Его скромное, но далеко идущее заключение состояло в том, что современные ему «цивилизованные» методы приготовления и хранения еды хотя и коммерчески обусловлены, однако уничтожают необходимые для предотвращения ряда болезней витамины и минералы.

В 1975 году была опубликована книга Уолтера Ветглина «Диета каменного века». Скромный пожилой гастроэнтеролог из Сиэтла за свой счет (книга была по тем временам слишком смелой и «ненаучной») издал труд, ставший началом нового направления в питании и даже в образе мыслей. Собственно, для самого автора это было, скорее, развлечением на старости лет — на роль гуру и зачинателя новой религии он отнюдь не претендовал. В основе его книги лежало все то же недовольство современной ситуацией в сфере питания, ее крайняя коммерциализация, приведшая в угоду прибыли к распространению искусственных пищевых продуктов, которыми незаметно подменили натуральные. По мнению автора, все современное питание избыточно и чрезмерно перегружено углеводами, которые дают мало полезных веществ, зато приводят к перееданию и излишнему весу. К тому же в нем слишком много консервантов, красителей, подсластителей и вкусовых добавок.

Выход Ветглин видит в обращении к диете наших предков, причем самой древней — палеодиете. На протяжении двух с лишним миллионов лет человек был хищником, основу его питания составляли белок в виде мяса и жиры животного происхождения. Переход к земледелию «подсадил» человека на избыточные углеводы, а век XX на искусственные, переработанные и химически насыщенные продукты. За «всего лишь» десять тысяч лет организм человека, по мнению Ветглина, не мог перестроиться и отойти от тех принципов питания, которые главенствовали несколько миллионов лет, а значит, необходимо вернуться к истокам. Правда, в конкретных предложениях по такого рода диете Ветглин, как и его последователи и единомышленники, непоследователен. Такое впечатление, что руководствуется он скорее собственными предпочтениями, чем глобальной идеей. Так, почему-то исключаются полностью все сырые овощи и дикие ягоды, зато присутствуют сметана, майонез и даже виски. Запрещаются капуста, горох, лук, зато разрешаются помидоры, баклажаны, а также чай и кофе и, что еще интереснее, — оливковое и сливочное масло, искусственные заменители сахара, желатин и многое другое явно не «палео».

Подлинный размах идея возрождения палеолитической диеты приобрела в XXI веке, когда на авансцену вышли такие ее апологеты, как, например, Лорен Кордиан, сообразивший связать доисторическое питание не просто со здоровьем, но, что гораздо важнее для массового ее внедрения, с похудением. Его деятельность сильно отдает коммерцией. Кордиан зарегистрировал торговую марку «Палеодиета», провозгласил себя «ведущим специалистом в области палеодиеты и основателем палеодвижения», издал книги типа «Палеоответ: как похудеть за 7 дней», развернул активную деятельность в Интернете и т. д. Через его сайт можно купить «палеопродукты», выходящие под его фирменным торговым знаком, такие привычные американцам и совсем не доисторические, как палеобатончики, палеовафли, палеопеченье и прочие.