Чистый продукт. В поисках идеального виски - Иэн Бэнкс

И когда через пару лет нужно было придумать, на фоне каких экзотических декораций состоится кульминация романа «Игрок», образ огненной планеты уже был у меня под рукой: доставай из подкорки да используй.

Так что вототкуда я беру идеи.

На вискикурне «Макаллан» живет кот. В отличие от кошки из Олд-Пултни этот счастливчик получил имя. Его зовут Сирил; когда мы приезжаем, он возлежит во всей своей пушистой красе на массивном деревянном письменном столе в уютно теплом перегонном цехе, под плоским компьютерным монитором, обрамленным блестящей полоской, с открытым окошком какого-то собственного приложения вискикурни, отображающего состояние местных резервуаров, труб и клапанов. Это чудесное, даже символичное зрелище, на которое стоит полюбоваться с широкой улыбкой (я бы даже сфотографировал кота, но тогда бы, разумеется, все вокруг меня взорвалось и сгорело дотла).

На «Макаллане» используют ячмень сорта «голден промис», который в последнее время впал в немилость у фермеров из-за своей не слишком высокой урожайности в сравнении с недавно выведенными, более урожайными, но менее вкусными сортами. А коль скоро его мало кто выращивает, то и заполучить этот ячмень крайне трудно, и даже «Макаллану» приходится использовать другие сорта: с 1994 года доля «голден промис» уменьшилась до тридцати процентов. Интересно будет узнать, сильно ли изменился по сравнению с предыдущим годом вкус десятилетнего виски «Макаллан», разлитого в 2004 году.

Двадцать один маленький дистиллятор подогревается напрямую, газом, из-за этого конечный продукт по вкусу не похож на виски из дистилляторов, подогреваемых паром: он приобретает карамельный, слегка жженый оттенок.

Но сильнее всего на вкус продукции «Макаллана» влияют бочки для хереса, в которых здесь всегда выдерживают виски; вискикурня прилагает немало усилий, чтобы запас этих бочек не иссякал. «Макаллан» закупает семидесяти-восьмидесятилетнюю древесину испанского дуба, отправляет ее в Херес, где из нее делают бочки, которые дают напрокат различным винным погребкам сроком на три года: год – на брожение сухого хереса «олоросо» и два года – на его выдержку. Наконец, готовые бочки в цельном виде возвращаются в долину реки Спей. Это дороже, чем перевозка разобранных бочек (как в случае с бочками из-под бурбона), но считается, что в цельных бочках виски выдерживать лучше, чем в собранных заново. В большинстве случаев две трети виски «Макаллан» поступает из бочек первого наполнения, а треть – из бочек второго наполнения. Использование чистого хереса вместо бурбона с легким намеком на херес более затратно, но без сильного влияния хереса «Макаллан» вряд ли был бы сам собой.

Кстати, у итальянцев есть собственная версия этого виски, семилетней выдержки. Но можно ли быть абсолютно уверенным, что итальянцы и правда пьют такой необычайно молодой напиток? Может, они его используют как модный, жутко дорогой одеколон? Или заправляют им всякие там «Веспы» и «Фиаты», чтобы сделать их более скоростными и напитать оживленные улицы Рима и Милана приятным ароматом?

Но я опять отвлекся. В дегустационной мы с Энн пробуем чистый, свежий неразбавленный спирт, а также виски двенадцати-, восемнадцати-, двадцатипяти– и тридцатилетней выдержки. Правда, я ограничиваюсь носованием, потому что мне потом садиться за руль.

Даже чистый спирт пахнет не слишком резко, чем-то напоминает грушевые леденцы с синтетическим привкусом, которые мне очень нравились в детстве. В остальном – чистый, нормальный запах. Уж лучше хлопнуть этого спирта, чем какой-нибудь паленой водки, которую я имел несчастье пить несколько раз в жизни.

Что же до самого виски, то чем он старше, тем лучше аромат. Дойдя до тридцатилетнего, я вместо того, чтобы понюхать, делаю маленький глоток. До этого мне доводилось пробовать максимум двадцатипятилетний «Макаллан».

Многое во вкусе этого скотча, разумеется, наследие деревянных хересных бочек, а влияние хереса с годами становится все сильнее, однако букет виски состоит из множества оттенков, возникающих после поистине алхимической реакции между бочкой и хересом, и речь идет вовсе не о простом привкусе хереса (вы можете убедиться в этом сами, купив дешевый виски и смешав его с хересом; результат получится совсем другой). В букете виски есть и мед, и рождественский кекс, и вереск, и целая россыпь самых разных цитрусовых, и дым, и сироп, и торф (обычно еле уловимый, но нет-нет да и проскальзывающий среди других вкусов), и ваниль, и солома, и имбирь, и даже различные сорта древесины, помимо вполне очевидного дуба – в первую очередь это кедр, а еще мне показалось, что я уловил запах, напомнивший о пробковом дереве, которое мы использовали на первых уроках труда.

Может показаться, что все это жуткая мешанина, как будто оркестр настраивает инструменты, но не в каждом отдельном виски есть все эти вкусы; и прелесть «Макаллана» заключается в том, что все его экспрессии цельны, подобны симфонии, где части взаимодействуют между собой; оттенки вкуса пребывают в полной гармонии, подчеркивая друг друга и вместе создавая нечто яркое и насыщенное, от чего виски хочется пробовать снова и снова.

За очень старый «Макаллан» иногда приходится платить умопомрачительные суммы. Но если у вас есть такие деньги, без тени сомнения выбирайте более выдержанный, потому что, по моему опыту, «Макаллан» всегда стоит своих денег; этот виски из тех, что с годами становятся только лучше, и хотя за возможность им насладиться надо выложить кругленькую сумму, вас не обжулят, и ваши ожидания будут полностью оправданы.

Единственная оговорка касается насыщенности вкуса. Я люблю «Макаллан» за то, что у него в букете множество ярких оттенков, и для меня более выдержанный виски лучше как раз потому, что чем дольше виски выдерживается в бочке, тем больше он насыщается привкусом дерева и хереса. Если же вы предпочитаете напитки с более легким вкусом или вам не нравятся нотки дерева и хереса, возможно, вам не следует углубляться в страну Макалланландию дальше десятилетнего виски, потому что уже через два года, после двенадцати лет выдержки, вкус становится совершенно другим, более тяжелым и сладким.

Виски «Гран Резерва», которым я накануне вечером пытался поразить Джона из Флориды, всего восемнадцать лет, но вкус у него намного резче, чем обыкновенно бывает у виски такой выдержки, потому что выдерживался он исключительно в бочках первого наполнения (отсюда и название). Вкус этот очень яркий, впечатляющий, с преобладающими древесными оттенками; я его обожаю, но при этом сознаю, что любителям более нежных напитков он может прийтись не по душе и что его можно пить только по определенным случаям и в определенное время суток.

Лично я думаю, что любая выдержка виски «Макаллан» по-своему хороша, кроме, пожалуй, семилетней, вы меня понимаете:десятилетний, который можно легко приобрести, – это прекрасное вступление, а стандартный восемнадцатилетний предлагает самое лучшее сочетание разумной цены и сногсшибательного вкуса. Этот виски в большинстве случаев производится отдельно; цель здесь – добиться постоянства вкуса, несмотря на изменения, которые происходят каждый год. Неизменность вкуса достигается следующим образом: проводят пробы виски из минимум ста бочек, из них выбирают около пятидесяти, затем виски из этих бочек сливается в одну емкость, где и выстаивается в течение месяца, после чего его разливают по небольшим бутылкам и дегустируют (в случае с двадцатипятилетней выдержкой, от перемешивания виски из разных бочек до его пробы и оценки проходит целый год).

Вообще можно сказать, что дегустаторы на вискикурне «Макаллан» – это главные люди. Здесь недавно построили новый дегустационный зал, где стоит гнутая мебель приятно-гладкого светлого дерева, а также удобные табуреты со стальными ножками. Сюда приводят в рамках расширенной экскурсионной программы. Сквозь окно во всю стену видно, как работают профессиональные дегустаторы: принюхиваются к виски, гоняют его туда-сюда во рту, выплевывают, делают заметки и выносят вердикт. Я счел это вторжением в личное рабочее пространство, как и наблюдение за работниками бондарни «Стратспей» (Strathspey), и потому, прежде чем сделать фотографию сквозь стекло, подождал, пока дегустаторы уйдут. Доведись мне быть у всех на виду, я бы, пожалуй, не смог сосредоточиться на такой важной работе, как отбор виски из более чем сотни бочек, но, может, у меня просто характер такой.

С другой стороны, надо же чем-то платить за честь работать изо дня в день с виски, который бесспорно является одним из самых лучших в мире.

И последнее замечание, чтобы вы смаковали отнюдь не дешевый «Макаллан» со спокойной совестью. Вискикурня – собственность компании «Эрдингтон груп», которой также принадлежат марки односолодового виски «Баннахэйбн», «Гленгойн», «Гленротс-Гленливет» (надо же, кто-то до сих пор использует это слово), «Глента́ррет», «Хайлэнд Парк» и «Тамду́», а также бленды «Катти Сарк» и «Фэймос Граус» (то есть «знаменитая куропатка»). «Эрдингтон груп», в свою очередь, находится под контролем Фонда сестер Робертсон, благотворительной организации, которая была основана в 1961 году тремя сестрами по фамилии Робертсон, унаследовавшими значительную долю шотландских предприятий по производству виски. Каждый год Фонд выделяет около пяти миллионов фунтов на благотворительные мероприятия, в основном в Шотландии, так что, опрокидывая стаканчик любого из этих виски, вы уже делаете доброе дело. Не будем же забывать о добродетели.