Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Хар-гау, или пельмени из свежих креветок, являются чуть ли не самым известным видом из всего многообразия нежнейших пельменей, готовящихся на пару. Повар, специализирующийся на приготовлении блюд дим сум, делает из пшеничного теста практически идеальный кружок, после чего целиком заворачивает в него креветку, немного приправ и смешанные с ними нарезанные хрустящие побеги бамбука. Хар-гау ждать недолго. Когда они готовы, то сквозь полупрозрачное, тонкое, жемчужного цвета тесто можно увидеть, как внутри розовеет креветка. На вкус она одновременно хрустящая и нежная, а тесто просто тает во рту.

Нельзя не упомянуть и о чёнг-фуне — кусочках скользкого рисового теста, в которые заворачивают жареную свинину или парных креветок и подают, побрызгав на них подслащенным соевым соусом. Взбитое рисовое тесто предварительно готовят на пару и уже потом взмахами лопаточки заворачивают в него нужную начинку. Приготовленные на пару булочки ча-сиу получаются одновременно мягкими и пышными — стоит их куснуть, как тесто расходится будто бы в улыбке, открывая вам жареную свинину в остром, сладком соусе.

Завтрак или обед в стиле дим сум хотя и подразумевает определенную небрежность и спешку, но есть тут и свои особые ритуалы. Например, когда официант нальет вам в чашку чая, можете поблагодарить его особым знаком — постучав по столу указательным и средним пальцами. Говорят, что этот обычай появился в конце восемнадцатого века, когда император Цяньлун отправился в путешествие на юг Китая. Он путешествовал инкогнито. В те времена императоры порой так поступали, чтобы узнать, что на самом деле творится у них в государстве. С небольшой свитой Цяньлун зашел в одну из чайных. Когда он налил всем чая, сопровождающие пришли в смятение. Согласно дворцовому этикету за такую милость они должны были пасть на колени, однако, сделай они это сейчас, все бы узнали, кто перед ними. Сопровождающие постучали двумя пальцами по столу, изображая вставшего на колени человека, положив начало традиции, которая продолжает существовать и по сей день среди китайцев, живущих по всему миру.

Взлет цен на недвижимость и острая конкуренция со стороны ресторанов положили конец периоду расцвета гонконгских чайных. («Если нечто остается неподвижным, на нем можно строить», — едко шутят жители Гонконга). На месте кварталов с низкоэтажной застройкой вырастали небоскребы. Некоторые из чайных переехали, но большинство из них закрылись навсегда. Сейчас люди собираются в «Лин Хёне» или в «Лук Ю» (еще одной чайной, подороже, располагающейся здесь же, неподалеку, в Центральном районе), для того чтобы хотя бы одним глазком взглянуть на прошлое. «Лук Ю», или, на стандартном диалекте, «Лу Юй» была названа в честь ученого мужа времен Танской династии, написавшего трактат о чае — знаменитый «Чайный канон». «Лук Ю» открылась в 1933 году. Здесь сохранилась старая деревянная отделка, сооответствующая с атмосфере шика и блеска. В 2002 году чайная стала приобрела новую известность. В ней выясняли отношения триады — местный воротила, занимавшийся недвижимостью, во время завтрака был убит выстрелом в голову. Если вы зайдете сюда утром, то увидите, как по залу снуют официантки, разнося закуски на подносах, которые висят у них на шее. Именно так обслуживали клиентов по всему Гонконгу до появления тележек.

После завтрака в «Лин Хёне» я отправилась бродить по улицам Центрального района. На рынке старуха чистила зеленые мандарины, в воздухе стоял резкий цитрусовый аромат. Из маленькой пекарни неподалеку сладко тянуло свежеиспеченными кремовыми тортами. В рыночных ларьках висели колбасы и соленое мясо, мясники стучали тесаками по деревянным чурбанам. За каждой витриной перед алтарями божеств-покровителей горели красные огоньки.

Гонконг может показаться со стороны одним из самых суперсовременных мегаполисов мира, обладающим столь эффективной инфраструктурой, что вас нисколько не будет тяготить население, насчитывающее более миллиона человек, скопившихся на крошечном кусочке земли в Южно-Китайском море. Но, минуя дорогие бутики и роскошные отели, вы поймете, что здесь еще ощутима атмосфера куда как более древнего Китая, дающая городу столь необоримое очарование.

День выдался влажным и душным. Роуз написала мне адрес ресторана. Найти его оказалось непросто. Ресторан спрятался среди кафе и баров развлекательного района. На входе красовалась лишь табличка с номером дома и названием улицы, виднелся влажный бетонный коридор, ведущий внутрь. Адрес вроде бы тот самый, поэтому я зашла и, не отступая от инструкций, поднялась на лифте на четвертый этаж. Выйдя из лифта, я оказалась в оранжерее, уставленной ящиками с растущими цветами. Китаянка подрезала листья на розовом кусте. «Вы в ресторан?». Я кивнула, и она показала мне на дверь, забранную металлической решеткой. Над дверью висела табличка с логотипом компании, занимающейся импортом хозяйственных товаров. Все это выглядело малообещающим, но я нажала на кнопку звонка.

Через несколько секунд дверь открылась, и за решеткой показался мужчина, смеривший меня ничего не выражающим взглядом. «Если я не ошибаюсь, здесь можно пообедать?» — с сомнением в голосе промямлила я. Лязгнув замком, он на секунду приоткрыл решетку и впустил меня внутрь. Вдоль стен маленькой грязной квартиры стояли шкафы с папками и коробки с салфетками и скатертями. Полки под потолком тоже были набиты коробками — вполне естественно для компании, занимающейся импортом хозяйственных товаров. Если бы не три столика, накрытые к обеду, звуки скворчащего масла, доносившиеся с кухни, и соблазнительные ароматы, я бы и впрямь подумала, что оказалась в обычном офисном помещении.

Вскоре пришла Роуз со своей подружкой, и мы уселись вокруг стола, стоявшего в комнате, которая, судя по встроенным шкафам, некогда служила спальней. После того как появились еще несколько гостей, мужчина, который нас всех впустил, начал подносить с кухни блюда. Нам принесли тушеную утку с тофу, омлет с устрицами, креветок во фритюре с белой полынью, брокколи с сушеной рыбой и куриный суп с солеными лимонами. Все это было особенно вкусно благодаря атмосфере скрытности и секретности, в которой проходил обед.

Этот ресторан (я бы не сказала вам его названия, даже если бы и знала) представлял собой одну из так называемых «частных кухонь» Гонконга. Подобные незаконные маленькие закусочные впервые стали появляться в начале азиатского экономического кризиса 1997 года. Они давали шанс заработать немного денег без отчислений налоговым инспекторам и бюрократам. Известность же получали благодаря сарафанному радио. Некоторые из них стали настолько популярны, что желающим приходилось ждать столика по нескольку месяцев.

Со времен бурного роста подобных заведений власти пытаются взять их под свой контроль. Многие из «частных кухонь» превратились во вполне законные заведения. Однако, если у вас есть знакомства с нужными людьми, вы все еще можете попасть в одну из нелегальных закусочных, наподобие той, в которой мы отобедали, — они существуют вопреки закону и нередко располагаются в офисах каких-нибудь компаний.

Спрашивается, зачем столь уточненной, богатой, деловой женщине, как Роуз, обедать в такой дешевой, подпольной забегаловке? Отчасти дело тут в дозе адреналина. Когда выясняешь местонахождение полуподпольных закусочных, ориентируясь по расплывчатым слухам, а потом выходишь на хозяина, чтобы заказать столик, — чувствуешь себя детективом. Кроме того, местным жителям, без всякого сомнения, доставляет удовольствие вкусно кушать по бросовым ценам и заодно обманывать власти, лишая их части налогов. Помимо этого у гурманов есть шанс — пусть небольшой, но все же не дающий им покоя, — шанс отыскать потрясающие образчики блюд подлинной местной кухни.

В Гонконге еда возведена в культ. Куда бы вы ни пошли, народ повсюду хлюпает лапшой, лакомится пельменями или обгладывает жаренных во фритюре на вертеле воробьев. Отовсюду тянет сводящими с ума запахами, от которых рот наполняется слюной. А если уж вы рискнете завести разговор о еде с друзьями-китайцами, живущими в Гонконге, на вас обрушится неудержимый поток: вам начнут рассказывать о разных блюдах, кулинарных приемах, делиться личными впечатлениями, станут давать советы, куда сходить покушать и т. д.