Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Меня познакомили с Роуз давние друзья. Им показалось, что мы можем славно поладить. Несмотря на то что между нами на первый взгляд было мало общего — Роуз хваткая деловая женщина, разъезжающая по всему миру, а я писательница, проживающая в не слишком благоприятном районе восточного Лондона, у нас никогда не кончались темы для разговоров. Невзирая на внешний вид (Роуз маленькая и хрупкая, словно олененок), она великолепно одевается, а кроме того, является искушенным гурманом, обожая выискивать рестораны, в которых хорошо готовят.

Всякий раз, перед тем как отправиться в Гонконг, я пишу Роуз по электронной почте письмо и в тот же день получаю от нее кучу ответов. В каждом — все новые и новые названия ресторанов и продовольственных магазинов, куда стоит заглянуть, списки ожидающих там деликатесов, а также имена людей, связанных с кулинарным миром, с которыми мне было бы интересно пообщаться. С социальной точки зрения Роуз хамелеон, как и многие очаровательные обеспеченные китайцы, живущие в Гонконге. Она выросла в Чикаго, бегло говорит на английском языке, кантонском и шанхайском диалектах, сносно — на путунхуа. Она одинаково уютно чувствует себя и в обществе китайцев, и среди иностранцев. Ей в равной степени близка и китайская, и западная кухни. На одни выходные она может полететь в Барселону, чтобы поужинать в одном из самых известных в мире ресторанов «Эль Булли», на следующие — отправиться в битком набитую закусочную в одном из районов Гонконга, чтобы полакомиться тушеным гусем с чесночным уксусом по-чаочжоуски и сырыми крабами, которых она ест руками.

Вы можете увидеть, как она сама коптит дома устриц, жарит гусиную печенку или квасит цветы османтуса. Неизменно, когда Роуз в очередной раз отправляется по делам в международное турне, во время наших встреч в Лондоне она расстегивает модную дорогую сумочку и достает из нее гостинцы, которые привезла специально для меня. Это может быть все что угодно: сушеный морской мох, соленые побеги бамбука из Шанхая, какая-нибудь особая паста из чили и креветок прямо из Гонконга…

Вскоре после нашего знакомства, состоявшегося пять лет назад, Роуз устроила для наших общих друзей субботний обед в ресторане ассоциации жителей Нинбо. Этот ресторан я бы никогда не нашла своими силами. Он располагался в офисном здании, и официально туда пускали только членов ассоциации. Тот обед стал для меня откровением. Нам подали копченые яйца, желтки которых напоминали расплавленное золото, крошечных моллюсков, приготовленных на пару в нежном пряном креме, тушеные тефтели с побегами бамбука и грибами шиитаке, пюре из кормовых бобов с консервированной зеленью и сушеными устрицами и, что мне запомнилось больше всего, — холодных, сырых улиток, замоченных в сладком шаосинском вине. Раковины были такими тоненькими, что их практически можно было есть целиком. Все это мы закусили кунжутными лепешками и рисовыми пирожками, обжаренными с побегами бамбука.

Не то чтобы всякий раз по приезде в Китай я знакомлюсь с новыми блюдами и ингредиентами; нередко мне они попадаются буквально каждый день — и это после десяти лет скрупулезных исследований китайской кулинарии. Вот несомненное свидетельство невероятного разнообразия китайской кухни! Даже в Чэнду, городе, который я изучила в Китае лучше всего, меня постоянно ожидают сюрпризы. Что же до Гонконга, в котором я появляюсь раз в пару лет, то там кулинарные неожиданности идут уже сплошной чередой.

Конечно же, очень полезно иметь таких друзей, как Роуз, которые постоянно держат нос по ветру и отыскивают на глухих улочках новые деликатесы, спрятанные, подобно трюфелям. Теперь Гонконг у меня ассоциируется с маленькими гастрономическими экспедициями по продуктовым магазинам, кипящим жизнью рынкам, чайным в переулках центрального района и ресторанам, расположенным в самых неожиданных местах.

В частности, благодаря Роуз я узнала о существовании чайной «Линь Хён» на Веллингтонстрит, одной из немногих оставшихся хранительниц старинной культуры чайных Гонконга. Как-то раз я отправилась туда позавтракать и тут же в нее влюбилась. Снаружи, на стенде, женщина расставляла утренние газеты, внутри, хотя на часах было только шесть утра, уже набилось немало народа, а в воздухе слышался гул разговоров на кантонском диалекте. Большинство посетителей были мужчинами рабочих профессий — либо уже в годах, либо средних лет. Некоторые сидели поодиночке, погрузившись в чтение газет, некоторые сплетничали с друзьями. Вставать мне пришлось рано, глаза слипались, и я присела на высокий стул у застекленного столика; официант тут же принес мне пиалу, чашку, ложку и чайник отдающего плесенью чая пуэр. Вскоре мимо меня потянулись официантки с тележками, выкрикивая названия пельменей и прочих лакомств. Одна из них сняла крышку с составленных башенкой бамбуковых пароварок, предложив мне мягкие булочки со свининой. Имелись у нее и маленькие тарелочки с требухой. На тележке у другой официантки была курятина с рисом, завернутая в ароматные листья лотоса. Мимо сновали разносчицы чая, подливая в чайники и чашки. Каждые несколько минут дверь открывалась, заходили новые посетители, а гул голосов, мешавшийся со звяканьем чашек, становился громче.

В «Линь Хён» все сделано на скорую руку. Кафельный пол здесь истерт и покрыт трещинами, стоят металлические плевательницы, а краем зрения видишь, как под потолком вращаются лопасти вентиляторов. На стенах без всякого порядка висят в рамочках шедевры каллиграфии, на досках из красного пластика — список имеющихся в наличии разновидностей пельменей и прочих блюд. В тот день за моим столом завтракал господин Вон. Мы разговорились. Выяснилось, что ему пятьдесят лет и он сюда ходит завтракать чуть ли не каждый день вот уже четыре года. Тут он сбрасывает с себя остатки сна, перед тем как отправиться на работу — убирать офисы. «Чай здесь хороший, вода тоже хорошая, а начальник — человек умный, он нас не обманывает и знает, как всякому угодить», — сказал мне Вон, тыча в заварку. Его приятель господин Лау шестидесяти трех лет от роду признался, что вот уже пятьдесят лет постоянно ходит в «Линь Хён». «Каждый день бываю, — сказал он. — а некоторые из работников тут уже не один десяток лет трудятся. Тут ничего не меняется, в том числе и качество еды, вот я здесь и кушаю».

«Линь Хён», что в переводе значит «Аромат лотоса», был открыт в 1920 году, но с тех пор несколько раз переезжал с места на место. Первые рестораны подобного рода стали появляться в Гонконге в сороковых годах XIX века, но настоящий период их расцвета наступил после 1897 года, когда британские власти отменили обязательный для китайского населения комендантский час. В двадцатые-сороковые годы XX века чайные росли как грибы после дождя, играя важную социальную роль в обстановке послевоенного экономического бума. В те времена многие семьи жили в дикой тесноте, кухни были маленькие, а кое-где они и вовсе отсутствовали. Чайные были дешевы и удобны. Там можно было и покушать, и гостей туда пригласить, и о деле поговорить. Некоторые чайные стали местом сбора людей, занимавшихся каким-нибудь определенным родом деятельности. Например, в ресторанчик «Кам Кун» чаще всего заходили торговцы часами и драгоценными камнями. Другие чайные прославились настольными играми и музыкой, исполнявшейся в них. Посещение чайных стало играть в жизни обитателей Гонконга столь важную роль, что они, здороваясь друг с другом, вместо традиционного китайского приветствия «Вы уже кушали?» спрашивали: «Вы уже выпили чая?»

Действо, происходящее в чайной, известно как юм ча, что означает «чаепитие». Что же касается пельменей и прочих закусок, которые традиционно там подаются, то для них имеется собирательное название дим сум — кантонский вариант произнесения словосочетания, звучащего на путунхуа как «дяньсинь». Дяньсинь — довольно любопытный термин, который точно перевести не получается. Приблизительно это значит нечто вроде «сердечно тронуть». Корнями он уходит в далекое прошлое, вероятно, ко временам династии Сун, когда исторические источники упоминают его в качестве названия закусок, обычно подаваемых на завтрак. И хотя дяньсинь едят в Китае повсеместно, наибольшее, буквально головокружительное их разнообразие встречаешь на юге и в Гонконге.