Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

введен закон, согласно которому пиво можно было варить только в период с 29 сентября по 24 апреля, а в 1553 этот указ подтвердили. В начале XVII века баварские пивовары использовали дрожжи низового брожения зимой, а летом — верхового, из-за слишком жаркой погоды[383]. Более мягкий климат Нижних Земель, нижней части долины Рейна и Англии затруднял применение дрожжей низового брожения даже зимой. Такое пиво приобретало неприятный вкус и портилось в теплые летние месяцы, даже если хранилось в глубоких погребах[384]. Сезонные ограничения оставляли пивоваров без работы и дохода. Часто летом рабочие в Германии и Нидерландах занимались бортничеством, строительством и другим ремеслом в качестве сезонного занятия, дополняющего пивоварение[385]. Чтобы компенсировать нехватку продукции летом, в марте баварские пивовары готовили более крепкое пиво с более высоким содержанием алкоголя и большим количеством хмеля. Так называемое мартовское пиво, как правило, было дороже напитка, сваренного зимой, но хранилось оно дольше[386]. Жителям Антверпена разрешалось покупать одну бочку пива в год без уплаты половины акциза. В основном они предпочитали использовать эту возможность для покупки Meerts, или мартовского пива. Брауншвейгские пивовары тоже производили зимой более крепкое мартовское пиво, а летом так называемое Farschbier. Оно было хуже по качеству, и его нужно было пить сразу после приготовления. Именно это легкое пиво варили до сентября и октября. Похоже, в немецких городах действительно вводились сезонные ограничения, но в Нижних Землях, судя по всему, они не были так распространены. Когда охмеленное пиво впервые появилось в первой половине XIV века, пивоварам Делфта разрешалось варить его только с 1 октября по 1 мая. Это ограничение продержалось недолго, и к середине века охмеленное пиво производили круглый год[387].

Независимо от того, основывались ли правила на сложившейся практике или практика была продиктована действиями властей, факт остается фактом: в основном пивовары работали в октябре, ноябре, декабре, марте и апреле. Весной домашние пивоварни занимались приготовлением небольших партий слабоалкогольного пива на лето[388]. В Эльблонге и Торуни, как и в Висмаре, рост объемов производства приходился на март, апрель и май, летом начинался спад, а затем в ноябре и декабре производство вновь росло[389]. Крупные пивовары старались поддерживать масштабы производства на одном уровне в течение всего года. Мелкие пивовары, напротив, сворачивали работу в период производственного спада, по крайней мере на один, а иногда и два квартала[390]. Их вложения были не такими большими, поэтому они не несли существенных убытков из-за простоя. Если у них была возможность заняться другой работой, то смена деятельности не создавала проблем.

Сведения о налоговых поступлениях в Зволле за XV век показывают, что в эпоху Возрождения пивовары выплачивали больше всего налогов в феврале, марте, апреле, а также в декабре. Исходя из этих данных, можно сделать вывод, что деятельность пивоварен была менее активной в другие месяцы. График работ не сильно изменился за пару столетий, сместившись, возможно, лишь на несколько недель. Несмотря на развитие технологий, сезонные ограничения сохранялись в Англии вплоть до XVIII века[391]. Только с появлением холодильного оборудования во второй половине XIX века пивовары смогли обеспечивать необходимые температурные условия на своих фабриках, снизив влияние погодных условий.

Объем потребления пива не зависел от сезонных изменений столь же сильно, как масштабы производства, о чем, в частности, свидетельствуют учетные записи в Голландии. Во Фландрии наибольшие показатели демонстрировал Брюгге в период с апреля по июнь. Они оставались относительно высокими вплоть до сентября, а затем достигали минимума с октября по декабрь[392]. На уровень потребления пива влияли сокращение поставок зерна ближе к началу сбора урожая, проблемы с хранением напитка летом и масштабы производства. Пик работы пивоварен приходился на несколько недель, а то и месяцев позже периода максимального спроса. Поэтому ценность хмеля как консерванта лишь возрастала, что способствовало его распространению. Использование хмеля также предоставляло большую свободу, хотя и не абсолютную, в выборе времени начала работ.

Добавки, дрожжи и брожение

Вне всякого сомнения, к XVI веку хмель стал основной добавкой в пиво. Даже в Англии к 1580-м годам хмель начали использовать повсеместно как профессиональные, так и домашние пивовары, поняв, что он позволяет увеличить срок хранения напитка[393]. В Баварии с введением Закона о чистоте (Reinheitsgebot) запрещалось использование каких-либо других добавок. Пивоварам достаточно хорошо были известны свойства хмеля, и они понимали, что в зависимости от времени года и предполагаемого срока хранения пива требуется разное количество сырья. Также пивовары определили, как долго нужно кипятить сусло, чтобы хмель максимально раскрылся, не испортив вкус напитка. Нередко его кипятили в течение двадцати, тридцати часов в попытке получить более крепкое пиво, но в основном считалось, что достаточно и трех часов[394]. Касательно других добавок, есть лишь косвенные свидетельства того, что в XVI веке в Нидерландах все еще использовался грюйт. Возможно, где-то в сельской местности, вне поля зрения властей, крестьяне продолжали по-старому использовать смесь восковницы обыкновенной и других трав. В сельской местности на западе Норвегии в 1950-х годах пивовары все еще использовали pors, то есть восковницу обыкновенную. Тот факт, что эта практика сохранилась, скорее исключение из правил, поскольку в XVI–XVII веках в Центральной Европе использование мирта и грюйта себя изжило[395]. Существует множество свидетельств, известных в том числе из книг по приготовлению пива, что наряду с хмелем некоторые пивовары добавляли и другие ингредиенты, такие как сахар, мед, специи (например, корицу и гвоздику), а иногда даже измельченную в порошок восковницу, чтобы придать пиву особый вкус. Как правило, в пиво добавляли высушенные стебли, корни, листья и цветы растений, а не плоды или семена. Впрочем, нередко использовали сладкие ягоды вишни, терна и малины взамен сахара или меда[396].

Пивовары прибегали к разным способам устранения примесей и осадка. Они пробовали использовать в качестве осветлителей для пива свиные или бычьи ноги, жженую соль, очищенный песок, известь, измельченную дубовую кору и более современный вариант — высушенные мембраны плавательных пузырей рыб. Брюггские пивовары свежевали бычьи и телячьи ноги, вываривали их, чтобы можно было отделить копыта, а затем подвешивали в мешке вместе с другими добавками, ягодами или яйцами, и опускали в пивоваренный котел. Ноги могли выдерживаться месяц, при этом для приготовления 10 000 литров пива требовалось их от 12 до 14 воловьих или 20 телячьих. Также пробовали различные методы фильтрации сусла. Установленные властями правила помола солода были направлены на повышение качества работы пивоваров, которые должны были подготавливать грубо перемолотый солод, выполнявший функцию своего рода фильтра. В 1606 году висмарские пивовары использовали солому в качестве фильтра, переливая пиво в бочки после брожения. Она пропитывалась питательными веществами и тоже находила применение в хозяйстве. После брожения на дне остаются дрожжи, и пивовары часто продавали их другим пивоварням или пекарням. Недобродившее