Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

получше, а пивоварам стали доступны котлы, чаны и прочее техническое оснащение более высокого качества. Одно из долгосрочных преобразований заключалось в том, что, начиная с XIV века или даже раньше, пивоваренные котлы стали размещать на железные решетки поверх печей. Вокруг печи устанавливались стенки или возвышения, как правило из кирпича, чтобы рабочие могли стоя над котлом перемешивать сусло. К XVI веку на смену подобным методам пришла практика, когда печь имела дымоход для отвода продуктов горения. Размещение печей с дымоходом в закрытых помещениях было необходимо для экономии топлива и предотвращения отравления угарными газами. Размеры печей, хотя они и были ограничены площадью помещения, должны были соответствовать габаритам котлов, которые постепенно становились все больше и больше. Предпочтение отдавалось узким котлам, что, в свою очередь, обусловливало форму печей[370]. Внушительные размеры котлов и специально отведенные для них места придавали впечатляющий вид самим пивоварням. К началу XVII века практически во всех городских пивоварнях стояли кирпичные печи с огромными котлами, оборудованные системой трубопровода для воды и сусла. К XVII веку дымоотвод над котлом начали устанавливать уже и в загородных поместьях[371]. В 1619 году один изобретатель рекомендовал использовать железные котлы вместо медных, потому что они дешевле и нагреваются гораздо быстрее. Несмотря на более низкую цену, легкий вес и большую прочность, в эпоху Возрождения медь по-прежнему использовалась в качестве основного материала для котлов. Чаны и бочки в основном продолжали изготавливать из дерева, причем для бродильных чанов предпочитали использовать твердый и сухой дуб, разрезанный поперек волокон дерева, если верить одному голландскому автору[372].

Согласно одному завещанию, составленному в Лондоне в 1335 году, в наследство передавались пивоварня, три цеха и оборудование для пивоварения, среди которых два свинцовых сосуда, свинцовая цистерна, бродильная емкость с краном, заторный чан, отстойный чан, резервуар для готового продукта, бочонки и прочая утварь[373]. В английской описи 1468 года этот стандартный набор оборудования дополнили около двадцати бочек дрожжей и съемный деревянный поддон для заторного чана с маленькими отверстиями[374]. Его часто использовали для того, чтобы отделить отработанное зерно от сусла, что позволяло сливать через дно или перекачивать готовое сусло без дробины.

Пивовары использовали различные способы решения этой проблемы. В XIV–XV веках голландские пивовары использовали солому в качестве сита. В XVI веке вместо соломы стали использовать съемное дно. Это позволяло сливать или выкачивать сусло через отверстие внизу заторного чана. Старый способ, когда сусло переливали в другую емкость при помощи ковшей, был более трудоемким, хотя в некоторых пивоварнях его продолжали практиковать. Первое упоминание об использовании съемного дна в английском поместье относится к 1635 году, так что к концу эпохи Возрождения эта техника нашла применение и в домашнем производстве[375]. Сведения об английских загородных поместьях совпадают с тем немногим, что известно о современных им пивоварнях в таких центрах, как Де Арент в Брюгге, где в XVI веке имелся огромный котел, заторный чан, пара емкостей для охлаждения, три маленьких переносных котелка и различные инструменты для перемешивания. У пивоваров были специальные тяжелые мешалки для перемешивания солода в заторном чане и сусла во время варки. В Де Арент были даже собственные запасы дрожжей, хотя частным пивоварням всегда не хватало того, что имели городские коммерческие пивоварни, — складов для бочек и стеллажей для их хранения, количество которых исчислялось десятками, а в больших пивоварнях, возможно, сотнями[376].

Пивоварение, употребление пива и времена года

В эпоху Возрождения пивоварение все еще зависело от цикла смены времен года. Несмотря на это, тенденция к специализации производства не ослабевала, и все больше людей, связанных с пивоварением, превращали его в свою основную работу. Около 1500 года в некоторых местах Англии предпринимались попытки наладить регулярные поставки пива и перестроить общественный порядок, принуждая пивоваров производить продукт в любое время года[377]. Впрочем, усилия властей столкнулись с ограничениями, которые накладывало несовершенство существующей технологии, из-за чего стабильности производства достичь не удалось. В XVI веке пивовары начали закупоривать бочки. Вероятно, они осознали, что во время брожения лучше минимизировать контакт пива с воздухом, что позволило им ослабить влияние сезонных колебаний. Но какой бы прогресс ни был достигнут пивоварами, их возможности были не безграничны.

Городские власти ограничивали возможность производителей повышать продуктивность производства, запрещая им варить напиток в определенное время. Разрешение варить пиво в строго установленные часы в немецких городах впервые было введено в Мюнхене. Такие правила появились позже в других немецких городах, таких как Нюрнберг, но не были столь распространены в Нижних Землях или Англии. Во Фландрии городские власти Гента разрешили пивоварам начинать работу летом в пять часов, а не в шесть, как зимой[378]. Обычно пивовары приступали к работе до рассвета, чтобы успеть перелить сусло в бродильные чаны, когда ночная прохлада еще полностью не отступила. Эти чаны располагались в проветриваемых местах. Позже у пивоваров появились ручные вентиляторы, чтобы обдувать содержимое[379]. Пивовары должны были уделять пристальное внимание скорости охлаждения, чтобы дрожжи могли расти. В Голландии запрещалось варить пиво ночью и даже вечером, хотя то, как часто вводились подобного рода ограничения, говорит о том, что закон нарушался[380]. Пивовары пытались работать как можно больше, чтобы окупить свои вложения. Власти зачастую разделяли их стремления, хотя беспокоились скорее о качестве продукта и исправной уплате налогов, нежели о прибыли пивоварни.

Запрет на варку в определенные месяцы года был более распространен, чем ограничение часов работы. Это объяснялось тем, что во время солодоращения и в процессе брожения необходимо поддерживать прохладную и ровную температуру. Поэтому в ряде городов, таких как Геттинген или Висмар, было запрещено варить пиво летом, а в Любеке в это время года действовали ограничения. Самыми распространенными были ограничения на солодоращение летом, как в Ростоке и Гронингене в северных Нидерландах, и на экспорт пива летом, как в Бремене, где самой поздней датой варки для продажи за границу было 25 мая[381]. В английских городах XVI века производили солод круглый год, но всем было известно, что лучший солод делается зимой, и поэтому в сельской местности эта практика оставалась сезонной. В Норвиче во второй половине XVI — начале XVII века городские власти корректировали цены на пиво несколько раз в год в ответ на сезонные изменения и колебания цен на зерно. Запрет на солодоращение до определенной даты, как, например, это было установлено в 1587 году в Висмаре, вводился не ради того, чтобы не допустить летний рост цен на ячмень, а для поддержания качества солода[382]. В любом случае летом в ряде регионов нужно было не так много солода.

Поскольку пивовары южной Германии перешли на использование дрожжей низового брожения, для которых необходимо было поддерживать температуру 6–8 °C, ограничения на пивоварение в летний период усилились. В Баварии в 1539 году был