Гиппократ - Жак Жуана

Каталог «Режима» — неисчерпаемый источник сведений о питании и кухне древних греков классической эпохи. Он рассказывает о свойствах злаков, мяса, овощей, фруктов, рыбы, яиц, сыра, воды, вина и уксуса. Древние греки ели телятину, говядину, свинину, баранину и конину, но также мясо осла и собаки. Из дичи — преимущественно зайца, оленя или дикого кабана, а также лис и ежей. Мы узнаем различные способы хранения мяса: не только в соли, но и в вине и уксусе. Поражает чрезвычайное разнообразие изучаемых продуктов питания. Категория «Овощи», которая охватывает ароматические растения, содержит около сорока наименований. Автор чрезвычайно подробно описывает свойства продуктов и воздействие каждого из них на организм человека. Продукты питания могут разогревать или охлаждать, увлажнять или высушивать, они слабят, или крепят живот, питательны или способствуют похуданию, вызывают отрыжку или выделение газов. Некоторые свойства сочетаются в одном продукте. Пища может менять свои свойства в зависимости от источника, степени свежести и особенно от приготовления. Врачи различали до тонкости свойства пищи:

«Ячмень по природе влажный и холодный. Он содержит также немного очищающего, которое имеется у него от сока соломы; вот доказательство: если вы хотите прокипятить неочищенный ячмень, сок будет сильно выделяться; но если это ячневая крупа, сок быстро остывает и густеет. Когда ячмень прожарен, жидкость и очищающее исчезают под действием огня, тогда как то, что остается, холодное и сухое. Следовательно, во всех случаях, когда следует охладить и высушить, мука действует в этом направлении, каково бы ни было приготовление ячменной лепешки. Вот каково свойство ячменной лепешки: мука грубого помола менее питательна, но больше слабит; очищенная мука более питательна, но меньше слабит. Разведенная заранее, смоченная, немешенная — легкая, слабит и охлаждает. Она охлаждает, потому что стала влажной от холодной воды. Она слабит, потому что быстро переваривается. Она легкая, потому что большая часть пищи разделяется и выходит наружу с дыханием; проходы, слишком узкие для пищи, не могут принять нового поступления; часть, оставшаяся мелкой, отделяется и выходит наружу; другая часть, оставаясь на месте, порождает ветры; часть этих ветров уходит вверх в форме отрыжки, тогда как остальное отходит низом. Таким образом, большая часть пищи покидает тело. Если вы хотите дать ячменную лепешку, только что разведенную, такая лепешка будет иссушающей. Учитывая, что мука сухая и еще не пропиталась водой, когда она проникает в живот, она притягивает влагу из живота в связи с тем, что он теплый, ибо естественно, что теплое притягивает холодное, а холодное — теплое. В связи с тем, что влага живота израсходована, эта часть тела неизбежно высушивается, но в связи с тем, что вода проникает в лепешку, часть тела, которая ее притягивает, неизбежно охлаждается. Итак, во всех случаях, когда нужно охладить или высушить человека, страдающего поносом или другими воспалениями, воздействует такая лепешка. Что касается сухой, вымешенной лепешки, она так не сушит, потому что она сильно умята, но она дает телу большое количество пищи. Учитывая, что она медленно рассасывается, проходы принимают пищу. Она слабит с задержкой, не порождает ветры и не отходит в форме отрыжки. Разведенная заранее и вымешенная лепешка менее питательна, но она больше слабит и дает больше ветров».

Этот текст дает очень подробные сведения о разных способах приготовления ячменной лепешки (maza), которая была самой типичной пищей греков.

Ячмень был основой лечебной диеты у Гиппократа и после него. Современный французский язык получил в наследство слово, о происхождении которого мало кто знает — это «Tisane» (отвар). «Tisane» — это просторечное производное от греческого слова «ptisan^» через латинское «ptisana». Оно означает очищенный ячмень, ячневую крупу. Похвальное слово этой «птизане» читаем в трактате «Режим при острых болезнях»:

«Птизана» с полным основанием кажется мне среди зерновых продуктов питания самой предпочтительной для больных острыми болезнями, и я одобряю тех, кто ее предпочитает. Ибо ее клейковина гомогенная и мягкая; она жидкая и умеренно влажная; она утоляет жажду и облегчает очищение, когда в этом есть необходимость; она не вызывает запоров и неприятных расстройств; она не разбухает в животе, ибо она набухла при варке, достигнув максимального объема, которого ее природа позволяет достичь».

Конец текста сообщает нам, что «птизана» кипятится. Следовательно, это отвар очищенного ячменя. Врачи давали или ячменную кашу, или воду от этой каши, процедив ее через тонкую тряпочку. Это называлось «сок птизаны».

Итак, врачи могли регулировать пищевой режим в зависимости от тяжести болезни и сопротивляемости больного.

Они различали три вида диеты. Твердые продукты разрешались самым сильным больным. Был еще промежуточный режим — из каш и супов. Внутри этой промежуточной категории две ступени. Врач мог давать всю кашу или только сок от процеженной каши.

Самым слабым больным запрещались твердые продукты и супы. Их режим ограничивался напитками. Пищевые каталоги излагают преимущества и недостатки напитков, главным образом вина и воды. Вода не очень вдохновляет автора «Режима»: он ограничивается противопоставлением холодной и влажной воды сухому и теплому вину. Автор «Режима при острых болезнях» более красноречив в отношении свойств воды, но в конце концов находит в ней больше недостатков, чем преимуществ: она не утоляет жажду при лихорадках и неудобоварима! Зато разновидности вина многочисленны: белое и черное (так древние греки называли красное вино), иногда желтое, сладкое, легкое и крепкое, с запахом и без, вяжущее, купированное и не смешанное с водой. Они могут быть слабительными и мочегонными, или наоборот, закрепляющими и высушивающими; некоторые являются укрепляющими. Известно, что греческие вина в античности были очень крепкими — около двадцати восьми градусов. Поэтому их, как правило, прописывали смешанными с водой. Но их пили и чистыми. Врач даже дает понять, что тех, кто привык пить чистое вино, опасно резко переводить на диету с купажированным вином! Что касается врачей-гиппократиков, то они прописывали чистое вино довольно часто. «Питие чистого вина прогоняет голод», — сказано в «Афоризмах».

Самое откровенное похвальное слово вину находится в трактате «Заболевания»:

«Вино и мед замечательно усваиваются людьми, если, как в здравии, так и в болезни, их прописывают уместно и в меру в соответствии с индивидуальным строением организма. Эти вещи хороши принимаемые отдельно, но они также хороши в смеси с другими».