Русские народные блюда - Вера Надеждина

ТРУБОЧКИ (ЗРАЗЫ) ИЗ ФАРША С ЯБЛОКАМИ

500 г фарша, 1 большая головка лука, 2 отварные картофелины, 1 ломтик белого хлеба, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана бульона или воды, соль, перец, 2 кислых яблока, 50 г постной ветчины, 3 столовые ложки молотых сухарей, жир, 2 чайные ложки муки, вода и 2–3 столовые ложки сметаны.

Фарш смешать с рубленым луком, размятым картофелем, размоченным в воде ломтиком белого хлеба, сметаной и приправами и взбить до образования вязкой массы, затем разделать из него 10 больших широких хлебцев. На каждый хлебец положить продолговатые куски яблока и ветчины, соединить края фарша и, обваляв хлебцы в молотых сухарях, придать им форму трубочек. Подрумянить в жире, сложить в посуду с крышкой и поставить на некоторое время в духовку для запекания. В жир, оставшийся на сковороде, добавить муку, сметану и воду, проварить 5–6 минут и приправить.

На гарнир можно подать отварной картофель, картофельное пюре или макароны, салат из сырых овощей.

РУЛЕТ ИЗ ФАРША С ГРИБАМИ

500 г постного фарша, соль, перец, пряности, 2–3 картофелины, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 стакан тушеных грибов, 1/2 стакана бульона или молока, 2–3 столовые ложки сливочного масла или сметаны, вода, 1 чайная ложка муки.

Фарш смешать с солью, приправами, тщательно размятым картофелем, яйцом, рублеными луком, петрушкой, грибами и жидкостью и взбить до образования однородной вязкой массы, затем придать ей форму рулета. Рулет положить на противень, смазать маслом или сметаной и запекать в течение приблизительно 1 часа, через каждые 10 минут поливая его водой или бульоном. Жидкость, скопившуюся на противне, следует использовать в качестве соуса. К ней можно также добавить разведенную в холодной воде муку и проварить.

Перед тем, как подать на стол, рулет надо нарезать тонкими ломтиками. В качестве гарнира подойдут печеный картофель и салат из сырой моркови, тушенная в масле капуста и салат из огурцов.

РУЛЕТ ИЗ ФАРША С СЫРОМ

500 г фарша, 2–3 ломтика черствого белого хлеба, 1/2—3/4 стакана молока, 1–2 яйца, 1 головка лука, 2 столовые ложки тертого хрена, соль, перец, 1 столовая ложка тертого сельдерея, 1 пачка плавленого сыра, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан воды или отвара.

Смешать фарш с размоченным в молоке белым хлебом, яйцом, рубленым луком и другими приправами и взбить до получения однородной массы. Затем придать ей форму рулета. Мясной рулет положить на противень, смазать маслом и запекать в течение 1 часа при температуре 175–180 °C, через каждые 10 минут поливая его водой или образовавшимся соком. Затем положить на рулет ломтики сыра и держать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и не пожелтеет. Образовавшийся на противне сок может быть использован в качестве соуса. Иногда к нему прибавляется томатное пюре, которое затем прогревают вместе с соусом.

Гарниром может служить отварной и запеченный картофель, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

Гарниром могут служить отварные овощи, салаты из сырых овощей и соус.

ФАРШ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ

500 г фарша, 1 большая головка лука, 3 отварные картофелины, 6 килек или 1/2 маленькой сельди, соль, перец, 3 столовые ложки маргарина, 4 помидора, 4 столовые ложки тертого сыра или молотых сухарей, немного килечного рассола.

Смешать фарш с рубленым луком. При желании можно прогреть лук в маргарине, не подрумянивая его. Картофель нарезать кубиками и положить на дно огнеупорной посуды или формы, смазанной сливочным маслом. Сверху поместить нарезанную на маленькие кусочки кильку или сельдь, затем, не придавливая и не приглаживая, заправленный солью и перцем фарш. На фарше разложить ломтики помидора и сбрызнуть их килечным рассолом. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями и положить кусочки маргарина. Запекать под крышкой в духовке при температуре 225 °C до тех пор, пока мясо не пропечется, а сыр не расплавится, но при этом и не слишком подрумянится (15–20 минут).

На гарнир – отварной картофель или картофельное пюре и тушеные овощи, салат из сырых овощей.

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ВЕТЧИНЫ

200 г ветчины средней жирности, 200 г вареного или тушеного мяса птицы (без костей и кожи), 4 кильки, 1 маленький соленый огурец, 2 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка пряного соуса или горчицы, соль, молотый перец.

Начинка из хрена: 3 столовые ложки тертого хрена смешать с 3 столовыми ложками густой сметаны, добавить немного соли, сахара и уксуса.

Начинка из сыра: 100 г тертого швейцарского сыра смешать с 2 столовыми ложками майонеза или сметаны и заправить пряным соусом. Ветчину вместе с мясом птицы, килькой и соленым огурцом пропустить 3–4 раза через мясорубку с частой решеткой. Полученный фарш смешать с майонезом, приправить специями по вкусу.

Паштет используется для бутербродов, подается отдельно на холодный стол и может служить начинкой для вареных яиц и корзиночек из теста.

ПАШТЕТ ИЗ ВЕТЧИНЫ С САЛАТОМ В МАРИНАДЕ

200 г постной вареной ветчины, 100 г сливочного масла, 1 маленькая головка лука, 1 маленький соленый огурец, 1 чайная ложка пряного соуса или горчицы, соль, перец, 1/2 стакана маринованных яблок и слив.

Ветчину, лук и очищенный соленый огурец пропустить 3–4 раза через мясорубку, смешать с растертым маслом и приправить специями. Перед тем, как подать на стол паштет или бутерброды из него, следует украсить кусочками маринованных овощей.

ФАРШИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ

250 г постной ветчины, зелень петрушки или укропа, для украшения маленькие помидоры.

Начинка из яиц: 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 кильки, 60 г сливочного масла, соль, горчица. Растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить.

Начинка из зелени: растереть 100 г сливочного масла и смешать с 1 маленькой рубленой головкой лука и 3 столовыми ложками зелени, добавить соль, перец, вино.

Ветчину нарезать на довольно тонкие маленькие ломтики (8–10 шт.), в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.

КОРЗИНОЧКИ ИЗ КОЛБАСЫ

8–10 ломтиков толстой вареной колбасы, 1 столовая ложка горчицы или 2 столовые ложки пряного соуса, 2 столовые ложки жира, 600 г овощей (цветной капусты, гороха, моркови, фасоли и т. п.), 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень.

Овощи нарезать и варить или тушить до готовности, смешать с растопленным маслом и сметаной. Кожицу с ломтиков колбасы не удалять, а смазать горчицей или пряным соусом. Затем жарить их на сковороде с одной стороны до тех пор, пока края не изогнутся и не образуют корзиночку. После этого кожицу удалить, корзиночки наполнить овощами, выложить на подогретое блюдо, оставшиеся овощи расположить рядом.

Гарниром может служить жареный картофель или отварной рис и салат из сырых овощей.

ВЕТЧИНА ИЛИ КОЛБАСА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ НА ШАМПУРЕ

200 г ветчины или колбасы, 300 г сырых фрикаделек, 2 головки лука, 2 помидора, 1 стручок перца, 1 столовая ложка пряного соуса, 1 столовая ложка растительного масла.

Ветчину или колбасу нарезать тонкими ломтиками и нанизать на шампур вперемешку с фрикадельками, нарезанными на четыре части луковицами и помидорами. Жарить над горящими углями или в электрогриле до образования светло-коричневой корочки, время от времени смазывая продукты смесью из соуса и растительного масла.

Гарнир: отварной рис или жареный картофель и салат из сырых овощей, зелень.

ЛОМТИКИ КОЛБАСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ

500 г вареной колбасы, бульон или вода, перец, 200 г грибов, 1 столовая ложка жира, 1 головка лука, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1/2 стакана сметаны, соль, (свежие помидоры).

Разрезать колбасу на 8–10 ломтиков, каждый ломтик посыпать перцем. Ломтики колбасы положить на влажный противень. Грибы нарезать кусками, тушить в жире вместе с рубленым луком, добавить муку, рубленую зелень петрушки и сметану, прогреть все вместе и приправить. На каждый ломтик колбасы горкой положить грибы и запекать при температуре 250 °C 15 минут, затем сразу подать на стол.

Гарнир: картофельное пюре, салат из сырых овощей и сметанный соус.

ЛОМТИКИ КОЛБАСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ

500 г вареной колбасы, 2 больших помидора, 200 г сыра, 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, масло, немного бульона или воды.

Разрезать колбасу на 8–10 ломтиков. На каждый ломтик положить кружок помидора и на него – слой тертого сыра, смешанного со сметаной и яйцом. Ломтики колбасы положить на смазанный сливочным маслом противень и запекать в духовке при температуре 200–220 °C до образования светло-коричневой корочки (15–20 минут). Сразу подавать на стол.