Русские народные блюда - Вера Надеждина

Фарш смешать с яйцом, размоченным в воде черствым белым хлебом, сметаной, рубленым луком и сельдью, размятым отварным картофелем и приправами и взбить до образования вязкой однородной массы. Смочив руки в холодной воде, разделать из фарша круглые гладкие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсоленную воду и варить около 10 минут. Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, заправить и снова поставить вариться. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут. Яичный желток добавить после окончания варки. Соусом полить тефтели, сверху посыпать зеленью.

К тефтелям можно подавать картофельное пюре и салат из сырых овощей.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

1 гусь или утка, 1 кг квашеной капусты, соль, вода, (1 головка репчатого лука).

Подготовленную птицу натереть изнутри и снаружи солью, нафаршировать тушеной до состояния полуготовности кисло-сладкой капустой, заправленной тертым луком. Жарить так же, как и предыдущее блюдо. Когда птица прожарится, вынуть капусту, нарезать птицу вместе с костями на порционные куски и красиво уложить на блюдо. На гарнир подать жареный картофель, квашеную капусту и сок, в котором тушилась птица.

ФРИКАДЕЛЬКИ С ОВОЩАМИ

250 г фарша, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана воды, соль (или 1 пачка фрикаделек), 1–2 большие головки лука, 5–6 картофелин, 3–4 моркови, 2 стакана бульона или воды, 1 стакан свежего или консервированного гороха, зелень.

В стеклянную или эмалированную посуду для тушения положить нарезанный кольцами лук, нарезанные брусочками или кружками картофель и морковь и покрыть их сверху фрикадельками. Залить продукты горячим бульоном или водой и тушить под крышкой до тех пор, пока овощи не станут почти что мягкими. Затем добавить горох и прогреть (свежий горох в течение 15–20 минут). Готовое блюдо посыпать зеленью и подать на стол с салатом из огурцов или зеленым салатом.

Чтобы приготовить фрикадельки из фарша самим, надо добавить к фаршу вымоченный в воде белый хлеб, заправить солью и хорошо взбить. Затем влажными руками сформовать фрикадельки. Перед тем как тушить их с другими продуктами, фрикадельки хорошо подрумянить в жиру. В этом случае тушить их придется только 10 минут.

ФАРШ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

300 г фарша, 1 большая головка лука, 2 столовые ложки маргарина, 500 г свежей капусты, 5–6 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 стакана отвара или воды, соль, 4–5 горошин перца, зелень.

Растопить маргарин на дне кастрюли, слегка обжарить в нем фарш и нарезанный кольцами лук. Добавить нарезанную соломкой капусту, морковь, петрушку и картофель, залить отваром или водой и тушить под крышкой до полной готовности (15–20 минут). Готовое блюдо посыпать зеленью, на гарнир подать соленый огурец или салат из свеклы.

РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ В СОУСЕ

500 г баранины или говядины (мякоти), 60 г сырого говяжьего или бараньего жира, 3 столовые ложки воды или холодного бульона, (1 головка лука), соль, перец, 2–3 столовые ложки молотых сухарей или муки, жир для жарки, коричневый луковый или огуречный соус.

Удалить пленки, пропустить мясо 2–3 раза через мясорубку. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом или изрубить и обжарить в жиру. Взбить фарш со всеми приправами до образования вязкой массы, заправить. Сформовать котлеты круглой или продолговатой формы, при желании обвалять их в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки. Готовые котлеты подать на стол на подогретом блюде, а соус отдельно в соуснике или уложить котлеты в миску и залить соусом.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, овощи и салат из сырых овощей.

БИТКИ ИЗ МЯСА С РИСОМ

250 г фарша, 1 яйцо, 1 маленькая головка лука, соль, перец, 3–4 столовые ложки риса, 1 стакан воды (или 1 стакан отварного риса), мускатный орех или имбирь, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, 2–3 столовые ложки жира.

Взбить фарш вместе с яйцом, рубленым луком и приправами. Отварить рис так, чтобы он стал рассыпчатым, дать ему остыть и смешать с мясом. На разделочной доске, посыпанной молотыми сухарями, сформовать круглые битки, обжарить их в жиру с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки.

На гарнир подать отварной картофель, тушеные овощи и сметану или сметанный соус.

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА И СВЕКЛЫ

250 г фарша, 1 маленькая головка лука, 2 яичных желтка, 1 отварная свекла, 1/2 соленого огурца, 2–3 столовые ложки воды, соль, перец, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, 2–3 столовые ложки жира.

К фаршу добавить рубленый лук, яичные желтки, тертую или пропущенную через мясорубку свеклу, очищенный нашинкованный соленый огурец с удаленными семенами, воду и приправы. Полученную смесь взбить до образования вязкой однородной массы. Если масса окажется слишком густой, то добавить воды или свекольного отвара. Из хорошо взбитой массы разделать на доске, посыпанной молотыми сухарями, 4–5 больших овальных котлет и обжарить с обеих сторон в жире до образования светло-коричневой корочки.

На гарнир подходят картофельное пюре, салат из свежих овощей и томатный соус.

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА С ЛУКОМ

250 г фарша, соль, перец, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 большая головка лука, 1 кусочек чеснока, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка пряного соуса, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка вина или коньяка.

Взбить фарш вместе с приправами, яйцом и рубленым луком. Разделать на котлеты и обжарить их до образования светло-коричневой корочки. Пряный соус прогреть вместе со сметаной и вином или коньяком, заправить и вылить в горячем виде на котлеты, дать ему немного впитаться.

На гарнир – отварной рис.

РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КАПУСТОЙ

500 г фарша, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки воды или бульона, соль, черный и красный перец, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, жир для жарки; 400 г цветной или брюссельской капусты, вода, соль.

Взбить фарш с молотыми сухарями, замоченными в смеси яйца, сметаны и воды, в однородную массу, заправить. Цветную капусту подержать 15–20 минут в слегка подсоленной или подкисленной воде, затем нарезать на мелкие одинаковые кочешки и варить в соленой воде 8 минут. Брюссельскую капусту перебрать, промыть и варить 6 минут. Окружить капусту фаршем, сформовать котлеты, обвалять в молотых сухарях и обжарить в обильном жиру до образования светло-коричневой корочки. Для того, чтобы котлеты хорошо прожарились, подержать их еще 20–30 минут в духовке или на слабом огне на плите под крышкой.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель, луковый или томатный соус и салат из огурцов или зеленый салат.

РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

500 г фарша, 1 головка лука, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 3/4 стакана бульона или смеси воды со сметаной, соль, перец; 2–3 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира.

Начинка:  8–9 тонких ломтиков ветчины или колбасы, 3/4 стакана тушеных грибов, 1 помидор или 1 столовая ложка томатного пюре, 1–2 столовые ложки пряного соуса, зелень петрушки или эстрагона, немного тертого корня петрушки или сельдерея.

Смешать фарш вместе с тертым или рубленым луком, яйцом и размоченным в жидкости белым хлебом, взбить в однородную массу, заправить. Разделить мясо на 8–10 частей и разделать из него на доске, посыпанной мукой, широкие плоские хлебцы. На каждый хлебец, положить ломтик ветчины или колбасы, затем ровный слой грибов, смешанных с рубленым помидором и приправами. Начинку окружить мясом и сформовать плоские круглые или овальные котлеты, которые поджарить в жире.

На гарнир – отварной картофель или картофельное пюре, тушеные овощи и салат из огурцов.

ГОЛУБЦЫ С ФАРШЕМ

1 неплотный кочан капусты, 500 г фарша, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, 1 головка лука, соль, перец, вода, 1 стакан томатного сока, 2 чайные ложки муки, 1/2 чайной ложки тмина, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки жира.

Из кочана вырезать кочерыжку, капусту отварить в подсоленной воде до полумягкости. Листья отделить, толстые стебли отрезать или отбить до толщины листа. Фарш смешать с сырым яичным желтком, сливками и рубленым луком, взбить, при необходимости добавить немного воды. Заправленный фарш разложить на 8–10 листьев капусты, листья свернуть. Обжарить голубцы на сковороде в жире, затем переложить их в огнеупорную форму или на противень. Смешать томатный сок с мукой, тмином и сметаной, посолить, поперчить и залить им голубцы. Запекать в духовке 30–35 минут при температуре 200 °C. Сразу подать на стол.

Гарниром служит отварной картофель или картофельное пюре, соленые огурцы или салат из свеклы.