Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина

Наша русская смекалка, конечно, получила практически неограниченное развитие в том, что касается подделки еды и питья. Ни в одной стране не отводится столько страниц в кулинарных книгах способам распознавания обмана и надувательства со стороны продавцов. Причем дело это давнее. Помните нелюбовь наших предков к рубленому мясу? Вот-вот…

«Что касается ума, – писал еще Адам Олеарий, – русские отличаются смышленостью и хитростью, но пользуются они умом своим не для того, чтобы стремиться к добродетели и похвальной жизни, но чтобы искать выгод и пользы и угождать страстям своим». Вышедшее из глубины веков и закаленное с годами умение зарабатывать на любых мелочах было отточено до совершенства в подделке продуктов и пищевых товаров.

По замечанию Герберштейна, русские купцы почитались очень хитрыми и запрашивали за свои товары непомерные цены. Продать по добровольному соглашению за рубль то, что себе стоило копейку, – в этом заключалась высшая торговая мудрость, или тот московский обман, на который негодовали иностранцы.

Дурному мнению заезжих иностранцев о нравственности русских способствовало, конечно, то обстоятельство, что, не зная страны и приезжая в какой-нибудь город, особенно же в Москву, они прежде всего попадали в руки хитрых пройдох из Гостиного двора или подьячих. С другой стороны, пишет И. Е. Забелин, «московская торговая вороватость выросла и была воспитана вследствие сношений и встреч с вороватыми же иноземцами». Ну, кто там кого научил – дело темное. Европейские купцы, разумеется, не ангелы, но что-то нам подсказывает, что в этой сфере мы от Запада не отставали, а порой могли и фору дать.

Нельзя сказать, что власти не боролись с фальсификацией продуктов. Так, при Петре I были приняты сенатские указы о торговле пищевыми товарами на рынках Санкт-Петербурга. В частности, указ от 18 сентября 1713 года «О непродаже худого мяса» предписывал: «В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали».

В аналогичном документе от 18 июня 1718 года, озаглавленном «О наблюдении порядка… за продажей мяса в рядах и в других местах» запрещалась продажа «нездорового съестного харча и мертвечины». «За первую вину будет бит кнутом, за вторую – сослан на каторгу, за третью – учинена будет смертная казнь». Россия была первой страной в мире, где в узаконенном порядке еще в начале XVIII века стал применяться ветеринарно-санитарный предубойный осмотр скота, а также осмотр мяса после убоя, мясопродуктов, рыбы, контроль их на рынке.

К. Гейслер. Продавец икры. 1785 год

Указ Сената 1722 года предписывал «несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого для продажи явится какая мертвечина, и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы». При этом надзор за качеством продукции был возложен на полицию. Указами Сената (1756 г.) определялись права полиции, которая должна была следить также за ценами на пищевые продукты на рынках. «Пристав должен посещать рынки своей части, и буде усмотрит жалобу или дороговизну, то о том, чего сам исправить не может, предлагать управе».

В XIX веке с точки зрения подделки продуктов мало что изменилось. Если не считать совершенствования мастерства торговцев в поисках более изощренных технологий обмана.

К концу позапрошлого столетия, когда в российских городах жили уже миллионы людей, вынужденных пользоваться продуктами питания из лавок, подделка продуктов стала буквально всеобщим бичом.

Московская санитарная инспекция определяла, что в городских лавках в 1892 году было сфальсифицировано 52 %, в 1894-м – 20 %, в 1895-м – 21,5 % коровьего масла. То же самое происходило и с молоком. Его в основном разбавляли, однако не обходилось без консервантов – соды, борной и салициловой кислот. Интересны данные по Москве за 1891–1894 годы: на рынках подделано от 20 до 40 % молока, в городских молочных – 64 %, в молочных лавках (более дешевых) – 77 %, а в лавках Хитрова рынка – 100 %! Подделывали и муку. Для увеличения веса прибавляли разные порошки – гипс, мел, тяжелый шпат. Химическим путем увеличивали ее влажность (прибавляли квасцы) – тоже для веса. Если мука была испорчена – прогоркла, имела добавки вредных сорняков – или заражена вредителями-насекомыми, в нее добавляли сернистую медь и другие химические вещества.

Причем если в столицах еще был какой-то контроль за торговцами, то в провинции все обстояло значительно хуже. Так, современники пишут, что табак привозится нарочно для Сибири под особенными бандеролями, на которых выставляются самые высокие цены, а в Ирбите в одно время была лавка с надписью: «Здесь приготовляются херес и мадера для Сибири» [219] . Практиковались и более опасные для покупателей махинации, вплоть до фальсификации товаров. Так, Ипполит Завалишин отмечал, что оптовые торговцы подмешивали на Ишимской ярмарке в жировой товар известь, муку, даже песок [220] . Фальсифицировались продукты питания, напитки. Современник писал, что в Сибири в продаже «есть даже «собственные» вина, нигде никогда не слыханные, как, например «фаяльское», переименованное за вкус и впечатление в «русский мордоворот», о вкусе которого лучше всего выражался волостной писарь, который, в рюмку водки подливши красного уксуса, попивал да похваливал: «Совсем настоящее фаяльское вино!» [221] .

Бессмысленно описывать все многочисленные разновидности жульничества. И все-таки попробуем их систематизировать. А для примеров – дадим слово современникам.

Итак, в зависимости от способа подделки фальсификация бывает разной: ассортиментной, качественной, количественной, информационной (предоставление недостоверных сведений о продукте). Понятно, что эти категории во многом пересекаются, но все же.

Ассортиментная фальсификация предполагает подделку путем замены одного продукта иным (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители существенно дешевле по сравнению с натуральным продуктом и обладают заниженными потребительскими качествами.

Пожалуй, наиболее ярким примером подобной подделки стала в XIX веке фальсификация чая. Как писала газета «Киевлянин» (№ 243 за 1897 год), «из результатов экспертизы чайного продукта в Варшаве из 40 проб оказалось 18 с подмесью суррогатов, в Москве из 24 проб 13 проб явно фальсифицированными. В провинциальных местностях фальсифицирование приобрело еще более обширный характер и размеры». Так, в Одессе сушка спитого чая и продажа его в смеси с хорошим становится обычным делом. «Нам говорили, – пишет репортер «Одесского вестника» в 1862 году, – что за Лесной, близ Дегтярного ряда, нанят целый двор для просушки спитого чая. Скупается этот чай у дворников тех дворов, в которых существуют чайные трактиры. Открыть присутствие спитого чая в хорошем очень трудно, особенно если его подмешано немного, потому что он, конечно, подкрашивается».

Наглядное представление о том, что собой представляли «предприятия» по перевоплощению отработанных трактирных чаев, дают многочисленные сообщения в прессе, например: «28 июня на Преображенской улице в доме Ситникова, в квартире одесской мещанки вдовы Зисли Айзинберг, открыта фабрикация испитого крашеного чая, в бандеролях и без бандеролей в мешках, всего более двух пудов. В подделке этого чая, как по дознанию оказалось, принимал участие еще один еврей, одесский мещанин. Обвиняемые с означенным чаем и принадлежностями фабрикации переданы мировому судье». Представляете себе, каков был стартовый вес «мокрого» чая и насколько это вообще было непростым и трудоемким делом. Тем более что работать приходилось скрытно.

В другом эпизоде у некоего белостокского мещанина полиция обнаружила три мешка «мокрого» чая во дворе и столько же в комнатах. Тут же нашли упаковочные фунтовые мешочки, несколько пачек печатных этикеток «Один фунт высшего сорта чаю. Цена 1 руб. 40 коп.», несколько бандеролей и крахмал, заменявший клей при наклейке бирок. Фальсификатора приговорили к шестинедельному аресту.

Своеобразным апофеозом стал проходивший с 4 по 7 мая 1888 года в Московском окружном суде процесс о чайных фальсификаторах. Ф. Н. Плевако, А. Ф. Кони, Н. П. Карабчевский – весь цвет судебного красноречия той эпохи принял участие в этом событии, которое с полным правом можно было назвать спектаклем. Не в смысле предсказуемости результата и избирательности правосудия, а с точки зрения подлинного искусства и состязательности сторон. Фабула процесса проста: торговцы братья Л. и И. Поповы смешивали настоящий чай с «копорской травой» (кипрей, иван-чай), а также со спитым чаем. Как отметил выступавший на суде Ф. И. Плевако, их «склад имел сходство с лабораторией Фауста: только у нового Фауста, Л. Попова, не было отдельного искусителя Мефистофеля. Мефистофель сидел в нем же самом – это страсть к наживе». Жуликов приговорили по полной программе. И что еще более важно – возник прецедент. Началась целая серия судебных разбирательств по делу о подделках чая и чайных этикеток: уже на следующий год полиция провела повальные проверки деятельности торговых и промышленных товариществ и объединений, связанных с чаем.