Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина

К. Е. Маковский. За чаем. 1914

Сравните, кстати говоря, с цитатой из В. Похлебкина: «В XIV–XV веках возникает и другое русское национальное сладкое изделие – левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце» [216] . У Костомарова несколько понятнее, о чем идет речь, не правда ли? Помимо этого, Похлебкин, без особых на то оснований, сдвинул появление блюда на 200 лет назад. Между тем оригинальный текст Костомарова взят из книги, которая называлась «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях» [217] (курсив наш. – Авт. ). У нас нет причин упрекать В. Похлебкина в неточности: кто знает, может, и в XIV веке такая еда была. Не видим препятствий к тому, чтобы она существовала и в домонгольский период. Нет здесь каких-то новых технологий, не существовавших и 500 и 800 лет назад. Это мы просто к вопросу о точности датировок нашей кулинарии и авторитетных научных мнениях. Которых ровно столько же, сколько и самих авторитетных ученых.

Вообще, в «Очерке…» содержится подробный обзор всех направлений русской кухни. Порядок их описания практически совпадает с порядком подачи блюд за столом. Сначала, как водится, пироги и закуски:

Помимо пирогов, Костомаров останавливается на других блюдах из теста – оладьях, сырниках, забытой ныне котломе. Почему оладьи назывались приказными, а блины красными – все это можно узнать в историческом обзоре главы «Пища и питье». Современные хозяйки хорошо знают блины из пшеничной муки. Между тем подлинно русский рецепт блинов – из гречки. Пшеничные блины никогда не будут столь рассыпчатыми и нежными, как гречневые. Конечно, раньше пекли и те и другие. О чем и напоминает нам автор:

Кулинарную тему Николай Иванович развивал и в своих художественных произведениях. Вот, к примеру, в рассказе «Сын» те же приказные блины, но уже в бытописательной манере: «Дворяне же хоть и описывали свой голод, а при каждой новой челобитной все-таки должны были являться с пирогами да оладьями к приказному люду, чтобы, по крайней мере, не смотрели на них волками».

Весьма любопытны замечания Костомарова относительно первых, особенно рыбных блюд. Если помните, в одной из предыдущих глав мы подробно останавливались на рыбных блюдах в русской кухне, стараясь при этом основываться на источниках XVI–XVII века. И лишь одна цитата, наверняка запомнившаяся вам, была из Костомарова: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Трудно сказать, была ли это гипербола автора, но в целом его отношение к русской кухне оставалось достаточно трезвым.

Он явно не переоценивает ее, но и описывает вполне достойно. Без глупых заигрываний по поводу «самобытности» и «полезности», но и не впадая в критический уклон. В общем, уважительный, внимательный подход настоящего исследователя, пытающегося даже в мелочах проследить тенденции и исторические закономерности.

Этот же материал, но в художественном исполнении Костомарова (упоминавшийся рассказ «Сын») выглядит уже так: «Подали пироги с рыбой; потом подали в мисах с разложистыми краями горячую уху красного цвета, пропитанную шафраном и перцем, с толчениками или галушками, сделанными из тертой рыбы; при каждой миске было положено по две ложки; двое ели из одной миски. Когда поели уху с пирогами, поставили гостям тарелки; впрочем, не наблюдали, чтоб перед каждым непременно была особая тарелка, а ставили, как придется; так, перед одним стояла особая тарелка, у других – перед двумя. Мисы с остатками ухи принимали только тогда, когда нужно было место для другой посуды. За ухой следовал рыбный каравай – тельное с разными пряностями, запеченное в духовой печи и обильно облитое ореховым маслом».

Ну и, наконец, хит цитирования. Несмотря на то что никто его скорее всего не готовил, это блюдо, пожалуй, самое популярное в российской околокулинарной среде. Оно приводится и на православных сайтах, и на винно-водочных страничках, и в газете Госдумы [218] и районных многотиражках.

Частенько Костомаров пользуется в качестве источника знакомым нам «Домостроем». Если помните, там дается следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины, да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке ».

Что такое «редька в патоке», мы можем в подробностях узнать в «Очерке…». Обратите внимание, это практически полноценный рецепт. По крайней мере, так, как его понимали в середине XVII века, – не детальная технологическая карта (сколько ложек, грамм, минут и т. п.), а подробное описание процесса , особенностей технологии.

Костомарова часто называют замечательным историком-художником, и это совершенно верно. Художественность эта, помимо присущей ученому образности изображения, достигалась богатым иллюстрированием повествования выдержками из источников. А ведь сила и доказательность старинных текстов в тысячу раз выше любых сегодняшних рассуждений. Читайте, читайте старые книги. Это действительно ни с чем не сравнимое удовольствие. Удовольствие общения с людьми, которые говорят с тобой через десятки и сотни прошедших лет.

Страна непуганых жуликов

Поваренное искусство состоит не в том только, чтобы разуметь приготовлять снеди: мы должны уметь судить и о доброте съестных припасов…

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1795 год, часть первая, с. 117

Послушайте, вас не утомили встречающиеся в любой кулинарной книге умильные рассказы о русской кухне как образце здоровья и качества? Ну ладно бы еще «Книга о вкусной и здоровой пище» и ее вариации. Это, так сказать, скорее рекламно-учебное издание. Но вот рассуждения о натуральности, исключительной полезности и качестве нашей традиционной кулинарии прошлых веков – они-то как, не режут ухо? С чего бы это настолько сильно изменился характер русского человека за последние триста-четыреста лет, чтобы вот раньше все было хорошо, а сегодня… Ну сами-то вы довольны сегодняшним общепитом?

Мы тут для вас припасли одну цитатку, пальчики оближешь! Попробуйте, кстати, угадать, к какому времени она относится:

...

«Чем в них кормят? Это – мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?» – спрашиваю. «…Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, всё приправим и подадим. Ничего не разберут». Изжарено и сварено здесь всё для обеда в 10–11 часов утра и затем всё держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу! Понятно, что всё засохнет. Далее вчерашние остатки подогреваются. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это – правило, принятое во всей России… Затем из этих хлебных объедков делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам, может быть, неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю, и из этого вываривается жир. Этот жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся, и из них делается начинка для пирожков».

Ничего не напоминает? Да любая шаурма по сравнению с этим заслуживает знака качества (ну это если она все-таки из баранины или курицы делалась, а не лаяла вечером на посетителей кафе).

На самом деле цитата – из «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенной в Санкт-Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».