Вокруг света: в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

— Побланос? — спрашивал я, практически не сомневаясь в ответе.

— !Viva la rasa! [54] — отвечали мне.

Мои повара почти все из Пуэблы, и даже не просто из Пуэблы, а именно из маленьких городков Исукар де Матаморос, Атлиско и Тлапанала, расположенных с подветренной стороны от вулканов, прославленных романом и фильмом «У подножия вулкана». Если есть где-нибудь эпицентр французской кухни, то, несомненно, он в Тлапанале, сонном селении в трех милях от Исукара, со всех сторон окруженном полями сахарного тростника. Здесь родился мой помощник Эдильберто Перес. Отсюда родом Исидоро, наш ветеран, и Антонио, мой торговый агент, и другие повара, посыльные, помощники поваров, мойщики посуды, бывшие, настоящие и будущие. Их семьи все еще живут там, и ребята их навещают при первой возможности. За долгие годы я много слышал об этом городке, о доме, где родился и жил Эдди, о ранчо, о дядюшке — «heladero» [55], который делает мороженое старым, дедовским способом, о семье Антонио, живущей по соседству, о банде подростков, которую возглавлял наш Батиста, об этих Рисковых Парнях (Vatos Locos) — их устрашающий знак я иной раз вижу на стенах раздевалки, а еще узнаю его, когда двумя пальцами показывают V — Виктория, а большой палец отставляют в сторону. Я слышал и о таверне, где торгуют пульке , мексиканской кактусовой водкой, — ее держит семья Мигеля. А у семьи Исидоро кондитерская. Я наслышан о барбакоа , мексиканском барбекю. Короче говоря, мне хотелось туда поехать. Очень хотелось. Я сказал своим помощникам, что съезжу навещу их родителей, расскажу им, какие «desgraciados» [56] их сыновья, которые живут этой «vida loca» [57] в Нью-Йорке. Так что когда мы с издателем обсуждали наметки сюжета «Пьяница за границей», я уже знал, где мне точно надо побывать. И я сказал своему помощнику: «Эдди, я хочу съездить на твою родину. Я хочу, чтобы ты поехал со мной и показал мне свой город. Я хочу познакомиться с семьями всех наших. Я хочу, чтобы твоя мама что-нибудь приготовила для меня, если она, конечно, не против. Хочу выпить пульке и мескаля и попробовать менудо [58], и посоле [59], и настоящее моле поблано с Тушеной индейкой, и барбакоа, о котором вы твердили мне все эти годы. Я хочу надеть крутую ковбойскую шляпу, проехаться на лошади, посмотреть, откуда, черт возьми, родом этот серийный убийца Батиста. Хочу съездить туда с тобой и хорошо провести время. А парни с телевидения оплатят нам поездку».

— Сейчас позвоню жене, — воодушевился Эдди. — Вышлю ее вперед, чтобы она пока там все подготовила.

Вот так я оказался на склоне дня около рынка, что на центральной площади Тлапаналы. Солнце медленно садилось. Деревенские женщины с детьми выстроились в очередь у переговорного пункта — им должны были звонить из ресторанов Нью-Йорка или из квартир в Куинсе.

Тихие пыльные улицы. Детишки соорудили ворота возле рынка и гоняют старый футбольный мяч. На рынке старухи торгуют перцем чили, лимонадом, тыквами чайоте, юккой, овощами. Время от времени по улице пройдет старик, гоня перед собой несколько коров, стадо коз или пару осликов. Подбежит бездомная собака посмотреть, нет ли у меня чего съестного. Молодые мамаши гуляют со своими младенцами. Дети постарше, все еще в школьной форме, играют на ступенях переговорного пункта. Вечернюю тишину нарушает иногда грузовик, который развозит баллоны с пропаном, — этот незабываемый крик: «Га-а-аз! Га-а-аз!» Репродуктор объявляет, что сегодня в продаже на рынке. В четыре часа жителей оповещают о том, что в булочную привезли свежий, теплый хлеб.

В нескольких ярдах от меня — железнодорожные пути. Поезд следует до Тихуаны и дальше. В Нуэва Йорк. Пункт, из которого несколько поколений молодых людей Тлапана­лы отправлялись в долгий и непростой путь — в Америку, чтобы стать там поварами.

Молодых мужчин в деревне осталось мало. В основном мне попадались женщины, дети, старики. Сразу видны дома семей, где отец или сын стоят у плиты в Нью-Йорке. У этих домов на крышах дополнительные телевизионные тарелки, а из пристроек торчит металлическая арматура (вместо того чтобы покрыть кровлей или просто убрать лишнее, хозяева оставляют ее торчать из бетона: вот будут деньги — пристроим второй этаж). Я сидел на скамейке и привлекал всеобщее внимание — одинокий «gabacho» [60]. Сидит тут, пьет пиво «Модело» и улыбается без всякой причины. Вот по улице идет мой помощник, совершает вечернюю прогулку с женой, маленьким ребенком на руках, а за другую руку держится дочь-подросток. Тринадцать лет назад Эдди сел в этот самый поезд на Тихуану, потом перебрался через границу, потом вскочил в поезд до Нью-Йорка. Первые недели спал в метро или на полу у друзей, пока не получил работу ночного портье. Теперь он старший помощник шеф-повара, и название этой должности не дает никакого представления о важности и ответственности его работы. Он работал во всех ресторанах компании — в Вашингтоне, округе Колумбия, Майами, Ле Марэ и, разумеется, со мной, в Нью-Йорке. Когда я появился на горизонте, он был у всех на посылках. Теперь он в США — на ПМЖ, и это подтверждено всеми необходимыми документами, и скоро станет американским гражданином, а недавно поступил во Французскую кулинарную школу, где запросто общается с такими светилами кулинарии, как Жак Пепин и Андре Солтнер. То есть сейчас он постигает, откуда взялись все эти французские блюда, которые он так замечательно готовит. Эдди прекрасно знает, как готовить для больных гаст­ритом, он только слова этого не знает. Хотел бы я посмотреть на него на занятиях, когда ему объясняют, что такое гляссаж, как приготовить льезон, и что значит дегляссе. Он скажет: «А-а! Понятно. Это как с равиоли в "Ле-Аль"!» Эдди снимает квартиру в районе Парк Слоуп, а в родном городе Тлапанала владеет домом и маленьким ранчо с изрядным поголовьем домашнего скота. В Мексике он работодатель, в Нью-Йорке — в общем, тоже начальник и образец для подчиненных. Хотелось бы мне думать, что во всем этом есть и моя заслуга, но не могу: он всего добился сам. И глядя, как он прогуливается с семьей по улицам городка, где родился, я горжусь тем, что знаком с ним, что мне повезло с ним работать. Однако прежде, чем посетить родину Эдди, мне пришлось выполнить одну неприятную обязанность, заплатить дань телевидению. «Тони… Ну Тони, послушай… Это же кулинарное шоу. Это "Фуд Нетуорк". Нам нужно разнообразие! Мы же не можем просто показывать, как бы болтаешься по штату Пуэбла и пьянствуешь со своим помощником! Не волнуйся. Мы все устроим. У нас есть несколько блестящих идей».

Вот почему сначала я отправился в штат Оахака. Чтобы меня там насильно накормили игуаной.

Я жил в Пуэрто Анхель, рыбацкой деревушке на тихоокеанском побережье, в уединенной гостинице с видом на море, построенной на склоне горы, около глубокого ущелья. Кроме меня, моего шофера Мартина и двух операторов, было еще несколько человек: престарелый хиппи, известный как Тихоня Дейв, который говорил тягучим шепотом; хозяин с женой и помощниками; бывший начальник базы ЦРУ в Нячанге во времена вьетнамской войны и его подруга-китаянка. Я недавно побывал в Нячанге, поэтому у нас с ним было о чем поговорить.

Только на это и можно рассчитывать, отправляясь в Пуэрто Анхель: безлюдный, длинный пляж, полупустой, далеко не роскошный отель, несколько эксцентричных персонажей. Ниже по склону горы находится курортный городок Сиполите, предел мечтаний серфингистов с бронзовым загаром, туристов, пляжных бездельников, наркоманов образца семидесятых годов, сбежавших из психушки, — в общем, бродяг всех мастей. Место, где вы просыпаетесь утром — после того, как хватили лишку ЛСД на концерте «Грейтфул Дэд», — и понятия не имеете, как вы сюда попали, и, в общем-то, вам все равно.

Мы вволю поснимали поджаривающихся на солнце в Сиполите, посмотрели на рыбачьи лодки — как они приходят в Пуэрто-Анхель и весь город бежит их встречать. Лодки пляшут на волнах, а потом их вытаскивают на берег, и они доверху наполнены выловленным тунцом. Мы проехались до Уатулько, что в двадцати милях от Пуэрто-Анхель, чтобы поплавать с маской. Дурацкие, совершенно никчемные штучки, которые обожают телевизионщики. Это же так круто — снять Тони под водой! Пусть ловит рыбу с местными! Тони в обтягивающих плавках — как сексуально! Пусть поджарит чего-нибудь на гриле прямо на пляже, а на заднем плане пусть красиво заходит солнце!

Любуйтесь на здоровье.

После того как мы два часа совершенно непродуктивно пробарахтались в море и камера для подводных съемок вдоволь нахлебалась воды, после шести миль пленки, потраченных на мою впалую, не загорелую грудь, после того как Лео, нашему проводнику, не удалось поймать даже завалящей рыбешки, чтобы ее можно было снять, — мы сдались. Мэтью согласился на замороженную рыбу в ближайшем ресторанчике и на нестареющий сюжет «Тони напивается местными напитками и угрюмо молчит, ненавидя себя и все, что имеет отношение к телевидению».