Этюды о питании - Н. Могильный

Как же использовали морковь наши предки? Семена моркови, предварительно распаренные, употребляли в лекарственных повязках; их же принимали внутрь, так как они «изгоняют ветры». Растолченные корнеплоды и листья прикладывали к «разъедаемым гангреной язвам». Применяли морковь при плеврите и хроническом кашле, а также при водянке. Авиценна считал, что морковь успокаивает рези в кишках, особенно семена дикого ее вида и листья.

В одном из русских народных лечебников читаем: «Морковь приятна легостно урину движет, то есть, особо лечеба тем людям, которые страдают меланхолической болезнью. Тоже корения приято помыслы постельные движет. Морковь огородную, толченую прикладываем ко всякому отку (отеку) горляному и тако оток поляжет». Грузинская народная медицина тоже считает, что морковь уменьшает кашель, улучшает пищеварение и увеличивает отделение грудного молока. Сок моркови дают пить натощак детям «от худосочия». Тертую морковь прикладывают к обваренным кипятком местам, к горлу при жабе, к язвам. Отвар моркови (наружно) применяли против воспалительных опухолей.

Почти 200 лет назад В.А. Левшин писал: «Корень моркови очень полезен для желудка в снеди и свежий. Сок его содержит в себе бальзамическое свойство, исправляющее желудочные соки, производит испарину и слегка побуждает на низ. Когда морковь истерта будет на терке, то выдавленный из нее сок, даваемый натощак детям, изгоняет глисты. Если же сок будет уварен в густоту сахарного сиропа, то рюмка оного составляет легкое слабительное, которого можно давать в горячках и других болезнях, где нужно слабительное, без опасения, сколько бы слаб больной ни был. Он полезен в завалах внутренних, кои разводит и изгоняет уриною (мочою). Отвар морковный производит пот, облегчает также каменную болезнь и выгоняет песок. Свежая, на терке натертая морковь и прикладываемая, исцеляет рак». Таковы лечебные свойства этого овоща.

Морковь — двулетнее растение семейства зонтичных. Выведено множество ее сортов, отличающихся по форме, величине, окраске, и вкусу. Выращивается она почти повсеместно на территории СССР. Корнеплоды моркови содержат сахар (сладкие сорта до 15 %), белки, клетчатку, эфирные вещества, немного жира, флавоноиды, азотистые вещества, минеральные соли (кобальт, калий, железо, медь, фосфор, йод), ферменты и витамины: провитамин А (каротин, В1, В2, В6, Е, К, пантотеновую кислоту, и незначительное количество витамина С. Особенно много в моркови (по сравнению с другими овощами) каротина (4–9,4 % мг) и никотиновой кислоты — витамина РР (0,4 мг %). Наибольшее количество витаминов находится в наружных слоях корнеплодов, причем, чем морковь краснее, тем больше в ней витаминов, особенно каротина. Из моркови получают пищевую краску, каротин.

Блюда из моркови

Морковное пюре

500–600 г моркови, 30 г сливочного масла, 1 ст. густого молочного либо сметанного соуса, соль по вкусу.

Для гренков: 4–6 ломтиков пшеничного хлеба, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 20–30 г сливочного масла.

Морковь очистить, обмыть, нарезать кусочками любой формы, положить в кастрюлю, залить соусом, посолить и припустить на слабом огне до полного размягчения. Растолочь морковь толкушкой, выложить на тарелку, нанести концом ножа или ложки рисунок. По краям тарелки красиво уложить гренки. Кусочки масла положить сверху. Отдельно подать сметану.

Гренки приготовить так: ломтики пшеничного хлеба (лучше черствого) нарезать разными фигурками (при помощи фигурной выемки). Сырые яйца выпустить в тарелку, добавить молоко, посолить и хорошо размешать. Обвалять в этой смеси хлеб и поджарить его на хорошо прогретой сковороде с маслом.

Это блюдо можно приготовить и из свеклы.

Морковные котлеты

800 г моркови, 60 г сливочного масла, 1/2 ст. манной крупы, 1 яйцо, 3/4 ст. молока, 200 г творога, 1/2 ст. панировочных сухарей, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.

Очищенную морковь нашинковать соломкой или натереть на крупной терке, сложить в кастрюлю, влить молоко, добавить масло и под крышкой на слабом огне припустить до полуготовности. В эту же кастрюлю, помешивая морковь, всыпать манную крупу и довести массу до готовности. Затем ее охладить до 60 °C, добавить яйцо, протертый творог, заправить сахаром и перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на разогретой сковороде со сливочным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, отдельно подать сметану.

Эти котлеты можно приготовить и с яблоками (соотношение моркови и яблок, примерно, 2:1). Яблоки нужно очистить от кожицы и натереть на терке.

Морковная запеканка

500–600 г моркови, 300 г творога, 1/2 ст. манной крупы, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1/3 ст. панировочных сухарей, 1 1/2 ст. сметанного соуса или сметаны, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить морковь, как для котлет, смешать с творогом, протертым со сметаной и сахаром. Выложить смесь на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разровнять, обсыпать сухарями, обрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке. Запеканку разрезать на куски, разложить по тарелкам и полить сметанным соусом.

Морковь с тыквой

500 г моркови, 300 г тыквы, 2 столовые ложки рубленых ядер миндаля или грецких орехов, 2 ст. молока, 4 столовые ложки сливок, зелень укропа, соль по вкусу.

Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25–30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.

Морковные блины

200 г моркови, 2 ст. молока, 100 г сливочного масла, 100 г манной крупы, 5 яиц, 2 столовые ложки сахара,? ст. сметаны.

Морковь очистить, нарезать мелкими кусочками, припустить в небольшом количестве молока до полного размягчения и протереть. В полученное пюре добавить сливочное масло, оставшееся молоко, всыпать манную крупу, сахар, все хорошо перемешать и довести до кипения, проварить 2–3 мин.

Желтки яиц отделить от белков и ввести в тесто; белки взбить и осторожно смешать с готовой массой. Выпекать блины на чугунной сковороде с растительным маслом. Отдельно подать к блинам растительное масло и сметану.

МЯСО — ПРОДУКТ ДРЕВНИЙ

«Домашняя жизнь их (русских) представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей». Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, во всяком случае у москвичей, говорить не приходится. Конечно же, животноводство у русских играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства на Руси славяне выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, то его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом.

Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянских народов.

В источниках ХII-ХV веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и т. д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.

Состав мясной пищи наших предков не был одинаков в разные периоды развития. Особенно это проявилось с принятием христианства на Руси. Оно провело глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. Славяне, по-видимому, в древности не чурались этого мяса. Во всяком случае в боевых походах и в лихую годину конское мясо шло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ князя-воина Святослава Игоревича, рассказывает о том, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белобережье, и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого.