Этюды о питании - Н. Могильный

Как видно из таблицы, листья свеклы и моркови содержат значительно большее количество витаминов, нежели корнеплоды. Так, если витамин С в корнеплоде моркови составляет всего 5 %, то в листьях его содержание достигает 76 %, что почти в 25 раз больше. В свекле содержание каротина составляет всего 0,01 %, тогда как в листьях — 7,5 %. Над этим стоит задуматься.

Главными помощниками населению в этом важном деле должны выступить колхозы, совхозы и торговля. Именно производители должны направлять в магазины свою продукцию в отличном товарном виде, чтобы ботва была свежая и привлекательная.

Торговля же просто обязана развернуть широкую пропаганду в защиту ботвы. Люди должны знать, от чего они отказываются. Шире нужно рекламировать и кулинарные рецепты блюд из ботвы. При таком подходе выиграли бы все и прежде всего мы — потребители.

Закончим мы наш рассказ о свекле еще одной страничкой, пожалуй, самой славной в ее биографии.

В 1747 году немецкий химик А.С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и стоил он очень дорого. Так люди открыли источник сахарной реки, которая очень быстро разлилась океаном всевозможных сластей. Справедливости ради нужно заметить, что еще за 100 лет до Маргграфа турки умели готовить свекловичный сироп и использовали его для приготовления сластей.

Но как бы там ни было, предназначение свеклы было определено. Однако сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свеклы стала — политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы.

Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался.

Не знаем, получил ли кто-нибудь обещанный миллион, но, начиная с XIX века, производство свекловичного сахара в Европе стало набирать силу.

В России первое сахарное производство, по утверждению Д.В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось производство сахара довольно медленно и стоил он очень дорого. Даже в начале XX века сахар по стоимости превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар очень долгое время не играл существенной роли. Скорее он использовался как лакомство.

Блюда из свеклы

Свекла, тушенная в сметане

500 г свеклы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 ст. сметаны, по 1 столовой ложке лимонного сока, сахара, муки, 50 г масла, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, обрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40–50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1–2 мин. Готовые овощи приправить соусом.

Свекла с яблоками

500 г свеклы, 50 г шпика, 1–2 яблока, 1 ст. фруктового сока, соль, сахар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика, 2–3 рюмки красного вина.

Свеклу и яблоки очистить от кожицы, из яблок удалить сердцевину, натереть на терке с крупными отверстиями.

Шпик растопить в кастрюле с широким дном, добавить свеклу и яблоки, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвоздику, все перемешать и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. За 2–3 мин до полного размягчения свеклы влить в кастрюлю 2–3 рюмки красного вина.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясу.

Свекла, фаршированная грибами

8-10 корней свеклы, 3 моркови, 1 луковица, 5–6 ложек соленых грибов, 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки растительного масла, 1 ст. сметаны, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу.

Свеклу сварить до готовности в воде с уксусом. Очистить от кожицы, выбрать ложкой середину так, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь мелко изрубить, слегка обжарить на растительном масле, добавить томат-пюре, измельченную мякоть свеклы, мелко рубленные соленые грибы (можно и огурцы), молотый перец и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в разогретой духовке до полной готовности всех продуктов.

Свекольная запеканка с творогом

4–5 корней свеклы, 2/3 ст. молока, 200 г творога (1 упаковка), 1/2 ст. манной крупы, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.

Испеченную свеклу пропустить через мясорубку. Из крупы сварить густую подслащенную манную кашу и смешать ее со свеклой, протертым творогом, сахарным песком, солью, яичными желтками. Яичные белки хорошенько взбить до густоты и смешать со смесью.

Форму или глубокую сковороду смазать маслом, выложить в нее смесь, разровнять ее, сверху смазать сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке.

Готовую запеканку разрезать на порции, каждый кусочек положить на тарелку и полить сметаной.

Блюда из тыквы, кабачков, баклажанов и помидоров

Тыквенная каша

1 кг тыквы, 1/2 ст. манной крупы, 1 ст. молока, 2 столовые ложки сахара, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Тыкву с яркой окраской мякоти очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить со сливочным маслом и стаканом молока до полуготовности. Постоянно помешивая тыкву, всыпать в кастрюлю манную крупу, сахар, соль и довести до готовности. Разложить кашу по тарелкам, положив в каждую из них по кусочку сливочного масла.

Тыква, жаренная в тесте

600–700 г тыквы, 2 яйца, 1 ст. муки, 2/3 ст. молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу, 1 ст. растительного масла.

Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить с маслом. Приготовить полужидкое тесто: в глубокую миску всыпать муку, размешать ее с молоком и растертыми с солью желтками, яичные белки взбить и осторожно ввести в тесто. Вилкой или шпажкой наколоть кусочек тыквы, обмакнуть его в тесто, а затем опустить в кастрюлю с кипящим маслом. Обжаренные кусочки вынуть из масла шумовкой и сложить на тарелку. Дать стечь маслу и подавать на стол.

Тыква, запеченная с яйцом

600–700 г тыквы, 4 яйца, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и поджарить, посыпав солью. Залить яйцами и запечь в духовке.

Кабачки, фаршированные репой

2 небольших молодых кабачка, 2 средние репки, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/2 ст. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, 1 ст. сметаны, зелень петрушки, 1 ст. сметанного соуса.

Кабачки обмыть, очистить от кожицы и каждый разрезать пополам. Удалить мякоть, оставив на стенках плотную массу в полпальца толщиной. Сварить репу до полного размягчения, остудить и очистить от кожицы.

Подготовленную репу и мякоть кабачков пропустить через мясорубку и затем обжарить на сковороде с маслом. Лук нашинковать и обжарить с маслом отдельно от овощей. Желтки яиц хорошо растереть. Смешать в миске обжаренные репу, кабачки, лук, добавить к ним растертые желтки яиц, посолить, поперчить и снова перемешать. Налить в кастрюлю воду, хорошо посолить и довести ее до кипения. Опустить в кипяток кабачки и проварить 8-10 мин. Затем вынуть их из кастрюли и остудить.

Начинить кабачки фаршем, сложить в широкую кастрюлю, облить маслом и обсыпать сухарями. Кастрюлю поставить в разогретую духовку на 40–50 мин. Размягченные, подрумяненные кабачки выложить на блюдо, обсыпать зеленью. Отдельно подать молочный соус или сметану.

Котлеты из кабачков и картофеля

500 г кабачков, 3–4 картофелины, 3 яйца, 2 ст. растительного масла (для жарки во фритюре), 4 столовые ложки муки, зелень петрушки, 1 ст. сметаны, соль по вкусу, листья салата.

Кабачки очистить, измельчить на терке с крупными отверстиями. Картофель отварить, пропустить через мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить 2 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки (1 столовую ложку), посолить, поперчить. Полученную массу выложить на обсыпанный мукой стол, сформовать из нее котлеты. Яйцо хорошо растереть, обвалять в нем котлету и запанировать мукой. Затем обжарить в сильно разогретом растительном масле (во фритюре). Разложить котлеты по тарелкам, украсить салатом, отдельно подать сметану.