Современной хозяйке - Елена Молоховец

Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша № 122, отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать. Можно влить туда же ½-1 стакан французского вина.

Выдать

1 телячью головку. 2 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–16 зерен англ. перца. Моркови. Петрушки Сельдерея Укропа. ½-1 ст. стол. французск. вина. На мясной фарш № 122.

16) Суп из дичи прозрачный

Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать с греночками от № 116 до 118.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками. ¼ фунта масла. 3 белка. 1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.

17) Суп зеленый из щавеля или шпината

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, ½ фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, ½ ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или пирожки.

Выдать:

2½-3 фунта говядины. ½ фунта копченой ветчины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. Укропа горсть. 1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината. 1 ложку муки. ½ ложки масла. (½-2 стакана сметаны). 5–6 яиц или фрикадельки, или пирожки.

18) Суп валахский белый

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3–4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 1½ ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

Выдать:

2 фунта говядины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3–4 сушеные грибка. 5–6 зерен англ. перца. Соли. 1 ложку масла. 1½ ложки муки. ½-1½ ст. сметаны самой свежей. ⅛ ст. риса. Точеные коренья, как-то: ½ моркови. ½ петрушки. ½ сельдерея. ½ галарепы. Около ¼ фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.

19) Суп королевский

½-1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; ¼ фунта масла, ½ фунта копченой ветчины, ½ фунта говядины, ½ фунта телятины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, ½ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить ½ стакана бульона, сваренного из 2–3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.

Выдать:

2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. (3–4 лавровых листа). ½ или целую курицу. ¼ фунта масла. ½ фунта копченой ветчины. ½ фунта говядины. ½ фунта телятины. ½ французской булки. (1 печеную луковицу). (Фаршированные оливки, греночки или пирожки).

20) Суп из соленых огурцов или рассольник

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2½-1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2–3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.

В этот суп можно иногда влить ½-1½ стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Выдать:

2½-3 фунта говядины. (1 воловью почку). 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2–3 сушеные грибка. 6 маленьких соленых огурцов с рассолом. (½-1½ ст. сметаны). Штук 12 картофеля. Или ½ ст. муки.

21) Суп из гуся или утки

1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; ½ стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить ½ или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

Выдать:

1 большую утку или ½ гуся. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 3–4 сушеные грибка. 2–3 шт. лаврового листа. ½ стакана перловых круп. 1 ложку масла. ½ или 2 стакана сметаны. ½ лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

22) Суп из гусиных потрохов

Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей, процедить. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять ⅛ фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно положить сливок, размешанных с 1–2 желтками, разведя их горячим супом.

Выдать:

1 фунт говядины. Потроху от 1 гуся. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 6 маленьких соленых огурцов. ½ фунта масла. 1 ложку муки. Огуречного рассола с ½ стак. Зеленой петрушки и укропа. (½ ст. сливок и 1–2 желтка). 10–15 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа.

23) Суп кровяной из гуся или свинины

Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2–3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся или стакана 1½-2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до горячего состояния, но не кипятить.

К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, ½ французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, ¼ луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.

Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.

Выдать:

На суп из свинины: 3 фунта свинины. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1½ или 2 стакана крови. 1 ст. тертого ржаного хлеба. (2 свиные почки). 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.

На суп из гуся: ½ гуся и гусиную кровь. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 ст. тертого ржаного хлеба. Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.

На фарш: Гусиную печенку. 1 ложку гусиного сала. 1 яйцо. ½ французской булки. ¼ луковицы. Английского перца. Соли, мускатного ореха.

24) Суп из поросенка

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; ½ стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка № 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.