Современной хозяйке - Елена Молоховец

2) Передняя лопатка на котлеты и суп также для людей

3) Ссек и бедро

4) Грудинка во щи и для людей.

5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.

6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, как-то № 331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп.

7) Весь филей с костями на ростбиф.

8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея. Булдышки употребляются на бульон.

Ноги и голова воловьи — на студень для людей.

Мозги — на соус и пирожки.

Ливер, сердце и почки — для людей.

Язык — на соус.

В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:

1) 2 задние четверти с почками — на жаркое.

2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости — в суп.

3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть, которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет отбивных котлет № 379 с косточками штук по 12.

4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою.

5) Ливер и сердце — на соус и фарш для пирогов.

6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.

7) Мозги — на соус и фарш для пирожков.

1) Бульон чистый

4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить холодной, варить на легком огне, снимая накипь в продолжение двух часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же процедить, положить коренья, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

4 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 1 печеную луковицу. 2 сушеные грибка. 2–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Зеленой петрушки и укропа. Соли.

Этот бульон можно разнообразить следующим образом:

а) Чистый с пирожками.

б) С греночками № 116, 117, 118.

в) С морковью и надвое перерезанными листьями щавеля или лучше шпината (¼ фунта и 2 морковки).

г) С фрикадельками № 119, 120, 121, 122, употребить на фрикадельки четвертый фунт говядины.

д) С клецками от № 139 до 145.

е) С кашей из смоленских круп № 126.

ж) С вермишелью № 133.

з) С лазанками № 134.

и) С манною № 132.

i) С рисом или рисовой кашей № 130, или рисовыми пирожками № 306.

к) С саго № 129.

л) С точеными кореньями и пирожками № 136.

м) С точеными кореньями и картофелем № 138.

н) С кореньями и капустой № 137.

о) С картофельной крупой (8–9 чайных ложечек).

п) С перловой крупой № 131.

2) Бульон для детей

Этот бульон приготовляется из бычачьих ног и булдышек. Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом огне впродолжение по крайней мере 3-х часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5–6. На другой день кости эти варить еще раз в свежей воде, которой налить вдвое менее вчерашнего. Проварив таким образом часа два, влить в него вчерашний бульон, прокипятить все вместе с ¼ часа, процедить. Из сварившегося мяса и мозгов из костей можно приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Этот бульон можно сварить дня на два, на три, держать только в холодном месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. Перед отпуском, на каждую тарелку влить по маленькой чайной ложке рому. Бульон этот особенно хорош для детей и даже для взрослых, слабых здоровьем, но которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. Бульон этот особенно здорово употреблять летом, за завтраком.

3) Бульон красный

Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3–4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водой, положить остальных кореньев и пряностей, варить на легком огне 3–4 часа, процедить сквозь салфетку.

Выдать:

4 фунта говядины. (2 луковицы). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). Зеленой петрушки и укропа.

Этот бульон подается:

а) Чистый с пирожками.

б) С точеными кореньями № 136.

в) С фрикадельками от № 119 до 121.

г) С клецками от № 139 до 145.

д) С саго № 121.

е) С морковью и листьями щавеля (¼ фунта, 2 моркови).

4) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

5 фунтов говядины поджарить докрасна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом налить водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить ½ стакана мадеры.

Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

Выдать:

5 фунтов говядины. 1 курицу. 3 моркови. 2 луковицы печеные. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 брюкву. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Соли ½ стакана мадеры или 1 стакан столового вина. Если подается в тарелках — прибавить зеленой петрушки и укропа. Мускатного ореха.

5) Бульон красный валахский с кореньями

Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, ⅛ или ¼ фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу подрумянится, влить тогда воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6–8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, пряностей, соли, можно прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедить сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять процедить, подогреть, подавать, посыпав зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 фунт копченой ветчины. 1 луковицу. 2 моркови. ¼ фунта масла. 15–20 зерен англ. перца. 1 брюкву. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 2–3 шт. лаврового листа. Немножко майорана. Соли.

Бульон этот подается:

а) Чистый с пирожками.

б) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби).

в) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем № 122.

г) С фрикадельками № 120, в таком случае влить в бульон ½ стакана мадеры.

6) Суп французский а la Julienne

Сварить обыкновенный бульон из 3–4 фунтов говядины и кореньев, процедить как сказано в № 1; ½ фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6–7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в ½ ложке масла, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

Выдать:

3-4 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. ½ фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу. Листьев 50 шпината. 6–7 штук спаржи. 1 ложку сушеного зеленого горошка. ½ ложки масла.

7) Суп французский белый прозрачный

Взять 3 фунта говядины и ½ курицы, налить водой, варить, потом положить кореньев, пряностей, соли, кипятить на легком огне, снимая накипь. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6–8 глубоких тарелок, процедить, снять сверху жир, дать устояться, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками. Перед самым отпуском влить в миску ⅛ стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореха.

Для перемены можно положить иногда в бульон ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или греночки, посыпанные голландским сыром № 118.

Выдать:

3 фунта говядины. ½ курицы. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 моркови. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Соли. (3 белка). ½ стакана белого французского вина. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. ½ лимона. Выдать на греночки или на пирожки.