Эксперт № 38 (2013) - Эксперт Эксперт

Спустя сто лет ничего лучшего не изобрели — только добавили новые технологии, что дополнительно сократило и издержки, и шансы человека на ошибку. Технологии создания массового продукта основатель компании «Додо пицца» Федор Овчинников , предприниматель из Сыктывкара, применил к приготовлению пиццы и разработал на ее основе модель, которую легко тиражировать. Каждый участник цепочки производства отвечает только за одно действие. Тот, кто раскатывает тесто, не наполняет его топингами, тот, кто ставит тесто в духовку, не достает его из холодильника. Действия доводятся до автоматизма, прогрессирует скорость исполнения. Каждый шаг фиксируется в общей системе, которая раздает сотрудникам персональные поощрения: восторженные аплодисменты или возгласы разочарования; игровой элемент дает работникам ощущение потока — видеть цели и работать лучше. Облачная система понимает стадию готовности, фиксирует заказы, накапливает статистику, прогнозирует. Программа позволяет Федору даже в пиковые часы спроса (например, в обед, когда пиццу заказывают из офисов, или в дождливые выходные, когда люди не прочь засесть с пиццей перед телевизором) работать без увеличения мощностей. «Узкое горлышко в производстве пиццы — это не печка. А линия, где производится пицца. Это вопрос организации труда», — объясняет решение задачи Овчинников.

Федор Овчинников, 32; образование - Сыктывкарский госуниверситет, исторический факультет, кафедра археологии

За год до старта

За год до открытия «Додо пицца» в активе у Федора Овчинникова был опыт неудач и ошибок и 400 тысяч рублей, оставшихся после выхода из первого бизнес-проекта. С несколькими партнерами он занимался продажей книг. «Книга за книгой» прекратила свое существование во время кризиса. В тяжелые времена в Ирландии пошла на подъем продажа виски, которая была в упадке около ста лет. Но с умными книжками в России случилось ровно обратное. «Мы набрали много кредитов, тратили на развитие. Потом случился кризис. Продажи резко упали. И когда бизнес оказался в тупике, учредители начали ссориться. Я продал свою долю и вышел из проекта», — вспоминает Федор. Впрочем, ошибки — это не так уж и мало: усвоив урок, человек не повторит оплошности в самый неподходящий момент либо же будет знать, как их исправить. Кстати, свой неудачный опыт Федор зафиксировал в книге «И ботаники делают бизнес» — так что, несмотря на провал, он уже был довольно известной среди молодых предпринимателей фигурой.

Помимо такого полезного багажа было желание двигаться вперед и нежелание работать наемным сотрудником. «Я искал бизнес, который можно масштабировать. При этом хотел прийти на рынок, который уже создан. Не хочу изобретать велосипед. Просто хотел сделать лучше уже существующее и востребованное», — говорит Овчинников. Под такое определение подходил фастфуд. Маржа высокая, а рынок — за пределами Москвы и Санкт-Петербурга — свободен. А ведь дешевая и быстрая еда всегда востребована. Кстати, сегмент фастфуда из тех, что не заметили кризис.

Впрочем, кроме перспективных бизнес-горизонтов о сфере питания будущий продавец пиццы ничего не знал: «Я даже готовить толком не умел. Поехал в Питер. Год работал официантом в разных заведениях. В том числе в “Папа Джонс” и “Сбарро”. Увидел все изнутри. Читал, смотрел. Впитывал всю информацию. Это было приключение. Кстати, когда я посмотрел, как на кухнях еда готовится… теперь страшно есть в ресторанах», — говорит предприниматель. Тогда же он натолкнулся на сайт американских домохозяек. Женщины пытались скопировать рецепт пиццы «Папа Джонс». Экспериментировали, делились друг с другом опытом.

В северной столице Овчинников понял: во-первых, он тоже будет готовить пиццу. А во-вторых, главное в этом деле нюансы, технологии и скорость приготовления продукта. «Тесто — самое главное в пицце. Оно влияет на начинку. Чтобы пицца была идеальная, мы должны выставить тесто из холодильника за полчаса до приготовления. Оно должно вызреть при комнатной температуре. За счет этого меньше времени нужно в духовке. Ведь передержишь — ингредиенты растекутся. Это не то что бургеры производить — за пять минут собирается конструктор. А пицца — это целый процесс. К тому же она рассчитана на несколько человек. Приготовление с опережением приведет к тому, что будет продаваться несвежий продукт», — с горящими глазами рассказывает предприниматель. Значит, нужна автоматизация и четкое отслеживание каждого шага.

Третьим был вопрос формата. Для запуска сети ресторанов, пусть даже простых — быстрого питания, требуются довольно большие деньги. Однако в кредиты залезать не хотелось. Так решили остановиться на доставке. Если, как говорят, в торговле есть три принципа: место, место и место, то в сегменте delivery — помещение, оно может быть где угодно, людской трафик не имеет значения. Впрочем, привлекать средства все равно пришлось — было вложено 400 тыс. рублей собственных средств и 1,1 млн рублей дал партнер. Деньги пошли на оборудование: тестомес, печь, холодильники. Отложили резерв на зарплаты — на полтора месяца.

Сработало

И вот в апреле 2011 года Федор уже стоял в родном Сыктывкаре, в подвале на 60 квадратных метров, где готово было завертеться производство. "Мы сразу поставили себя в строгие рамки, пообещав клиенту - через 60 минкт с момента звонка - пицца у вас. Или - всё равно у вас, но бесплатно. Честно пообещали - без всяких звёздочек и мелкого шрифта внизу" - вспоминает Фёдор. "Да, отдали много" - отвечает он на мой вопрос. "Но потом приноровились. Если мы отдали пиццу бесплатно, это сигнал, что где-то в системе сбой. К тому же это не было тратой денег. Это была своего рода инвестиция. О нас пошли разговоры.Рос спрос, мы увеличивали производство. И так - step by step".

Ещё одной строгой рамкой - отразавшей путь к отступлению - стал допуск клиентов в святая святых - на производство. С помощью веб-камер, каждый может взглянуть -как готовят его пиццу. 

В бизнес-плане было написано: через год пиццерия будет приносить на доставке 700 тыс. рублей в месяц. Кроме самого Овчинникова, в такие цифры не верил никто. Даже партнер, вложивший деньги. Действительно, откуда в Сыктывкаре, с населением в 240 тыс. человек, взять такое количество любителей овощей и мяса на тесте?

Операционную прибыль бухгалтерия показала уже в июне. «Если эффективность магазина зависит от сети, то эффективность кафе — от сервиса. Мы устраняли недочеты. Мы выполняли обещания, держали гарантии качества, не хитрили», — вспоминает предприниматель. Все риски этого бизнеса — в инфраструктуре. Поставщики сидят в Москве. И с доставкой в регионы бывают проблемы. И с тем, чтобы успеть за спросом. Если доставка — проблема всей страны, то вторая проблема решается с помощью технологий. Через четыре месяца средняя выручка уже составляла более 30 тыс. рублей в день. А в октябре продажи перевалили за миллион. Инвестиции вернулись через девять месяцев. Спустя год рентабельность достигла 25% и установилась на этой отметке. Сейчас у компании две собственные точки в Сыктывкаре, третья откроется в октябре.

С развитием бизнеса Федор не спешит — главное, в угоду скорости не потерять качество продукта. Соединив фастфуд с IT и с разработанной корпоративной культурой, он создал готовую модель, которую и продает. Требование к партнерам — не более 30% заемного капитала и клятва делать продукт хорошо. Покупка франшизы стоит 350 тыс. рублей. Далее отчисления: 3,5% с оборота в первый год и 5% со второго года. При этом нет ограничений, будет ли это только доставка или полноценная стационарная точка. Выход в мегаполисы и на зарубежные рынки в планах есть, но не на ближайшее время. Но к 2020году Овчинников ставит амбициозный план - сеть должна насчитывать ровно 1000 точек.

Калькулятор

В собственных двух точках компании работают 100 человек. Это кухня, курьеры и офис. Получают они от 17 тыс. до 25 тыс. рублей. ФОТ составляет порядка 35% затрат. Остальное — продукты, электроэнергия, бензин и многое другое. Реклама, помимо сарафанного радио, идет через соцсети и директ-мейл с «вкусными» картинками. В месяц на все про все уходит примерно 2,1 млн рублей.

Пицца на четырех человек стоит порядка 500 рублей. Чистая прибыль с нее — 15–25%, то есть примерно 100 рублей. При этом у компании девять партнеров, 11 ресторанов. За август 2013 года, напомним, собственные точки принесли более 7 млн рублей. Вся сеть с учетом партнеров — 15,4 млн рублей. Учитывая процентные отчисления, прибыль составила 5,2 миллиона.

Резюме

Итак, вот очередная сфера деятельности с высокой маржей, возможностью масштабирования и — парадокс — маленьким потоком желающих. «По сравнению с книжным бизнесом, где нужно пробивать стены, это просто золотая жила», — говорит между тем Овчинников. «Но это сложный бизнес, здесь много факторов. Трудно скопировать систему", — продолжает он. Потом улыбается: — "Вы правы - людям просто лень. Поэтому я не боюсь конкуренции».