Сыроедение и другие здоровые привычки. Ответы на вопросы - Дон Беннетт

Однако, чтобы научиться распознавать истину, нужно уметь воспринимать информацию беспристрастно, безэмоционально, так, чтобы предвзятость или субъективные предпочтения не влияли на наши суждения. Мы сможем вступить на этот путь открытий, если обретём твёрдые представления о том, как фильтровать информацию, – подобному тому как это делает мистер Дюран. Я уже упоминал выше термин «натуральная гигиена»; хорошее объяснение этого понятия можно найти по ссылке: Health101.org/bookmark#2.

И немного просветительской информации о «палеодиете»:

– «So Much for the Hunter/Gatherer Theory» («Вот вам и теория охотников/собирателей»), Health101.org/bookmark#3;

– «Research Yields Suprises about Early Human Diets» («Исследование выявило удивительные факты о рационе первых людей»), Health101.org/bookmark#1.

Q: Что вы скажете об измельчении продуктов в блендере? Много веков тому назад мы не могли готовить таких смесей, но некоторые люди не задумываясь используют эту технику.

A: Существует следующий принцип здоровья (неписаная максима): «Чем дальше от природы, тем хуже для здоровья». Принимать витамин D3 в качестве добавки к пище – значит идти против природы, но когда человеку не хватает солнечного света, у него нет иного выбора, кроме как обратиться к такому неестественному варианту. Однако в случае с измельчением пищи у вас всегда есть выбор – делать это или нет.

Я придерживаюсь того мнения, что даже фрукты, переваривающиеся относительно легко, нуждаются в определённых пищеварительных «соках», а эти соки начинают вырабатываться в процессе жевания. Некоторые защитники смузи и иной перемолотой пищи рекомендуют жевать её, однако «жевать» пюре – не то же самое, что жевать продукты, которые входят в его состав. И большинство людей не держат такую пищу во рту достаточное долго для того, чтобы она смешалась со слюной, которая запускает процесс переваривания крахмала и жиров. Так что поскольку любой еде идёт на пользу, если перед проглатыванием её прожевать, я рекомендую добавлять в перемолотую пищу после её обработки в блендере небольшие кусочки сельдерея, поскольку так вы начнёте жевать – ведь появится что жевать.

Стоит также учитывать ущерб, который наносится некоторым питательным веществам стальными ножами блендера. Правда, в среднем температура всей смеси повышается только на 4,5 °C (автор оперирует как метрическими, так и неметрическими единицами измерения; для удобства читателя все цифры и коэффициенты переведены в привычные метрические единицы. – Прим. ред.), но такое повышение температуры сохраняется продолжительное время. Возможно, вы задаётесь вопросом: «И какое значение это имеет?» Мы часто говорим о температурных условиях, в которых оказывается наша пища, но редко – о времени, которое она в них находится. Когда порция пищи вступает в контакт с ножом блендера, из-за нагревания, связанного с трением, температура может подниматься существенно выше 51 °C! Да, это длится совсем недолго (поэтому средняя температура всей смеси повышается только на 4,5 °C). Итак, питательные вещества могут повреждаться, хотя, возможно, вы об этом не задумывались. Поэтому я рекомендую включать блендер ненадолго (особенно мощный «Vitamix»), а не запускать его – и пусть себе крутит. С точки зрения правильного питания лучше как можно меньше измельчать пищу.

Стоит также сказать о следующем: чтобы блендер можно было запустить, очень часто нужно добавлять в смесь воду, и вам не пришлось бы этого делать, если бы предполагалось, что смесь в блендере содержит больше воды. Помимо прочего, вода обладает способностью разжижать другие вещества. Нет, добавлять в блендер воду лучше, чем пить во время еды, однако вспомните упомянутый мной выше принцип здоровья. Кроме того, многим людям, которые только переходят на сыроедение, включающее много водянистых (по сравнению с их прежним питанием) продуктов, сложно есть столько, сколько нужно для получения требуемого количества калорий, поскольку порция здоровой пищи занимает в желудке больше места, чем порция нездоровой пищи. А добавлять ещё больше воды в и без того водянистые продукты – значит ещё более усложнять задачу получения достаточного количества калорий. Поэтому лучше, если у вас есть возможность перемалывать пищу в блендере, не добавляя в неё воды. В некоторых случаях воду добавлять необходимо – скажем, когда вы готовите пюре из фиников.

И последнее: с помощью блендера можно готовить смеси, которые желудком воспринимаются хуже, чем если перемалывать в нём каждый продукт по отдельности. Как-то в магазине «Whole Foods» я наблюдал, что демонстратор смешивает в блендере едва ли не всё, что попадает ему под руку, кроме, разве что, кухонной раковины (в том числе те продукты, которые я бы вовсе не стал есть, – скажем, арбузные корки).

Может показаться, будто я резко выступаю против использования блендера, но это не так. Я привожу эти аргументы просто потому, что некоторые люди хотят перейти на здоровый образ жизни, который даст им наилучшие шансы исцелиться от недугов и никогда не услышать от врачей серьёзного диагноза, а тщательное пережёвывание пищи в противовес её измельчению в блендере (а также во избежание создания смесей, неудобоваримых для вашего желудка) повысит эти шансы. Вот вам и пища для размышления.

Q: Можно ли получать достаточно железа, придерживаясь растительной диеты?

A: Если оценивать объём железа исключительно по калориям, то в клубнике его содержится больше, чем в говядине. Однако обычно содержание железа высчитывают, исходя из его содержания на единицу веса продукта, а поскольку мясо обладает в шесть раз большей калорийной плотностью, чем клубника, выглядит так, будто говядина является «лучшим» источником железа. Однако мы едим, ориентируясь не на вес пищи, а на свою потребность в калориях (к счастью). Листовая зелень также является великолепным источником железа.

Тогда почему у вегетарианцев бывает дефицит железа? Многие вегетарианцы придерживаются такого питания из моральных либо этических соображений, а не из соображений здоровья (хотя, чтобы оправдать свои диетические привычки, они говорят о пользе вегетарианства для здоровья), поэтому обычно они не столь хорошо осведомлены о питательности своего рациона, как те люди, которые придерживаются полезной диеты из соображений здоровья, и такой недостаток осведомлённости может привести к дефициту железа.

Вегетарианцы, которые употребляют в пищу большое количество готовой диетической еды и молочных продуктов, содержащих мало железа, могут столкнуться с дефицитом этого элемента. Однако чрезмерно смелые обобщения, гласящие, что растительная диета не может обеспечить человека достаточным количеством железа, поскольку среди вегетарианцев и веганов есть люди, страдающие дефицитом железа, – это псевдонаука, поддерживаемая производителями мясной продукции и необразованными людьми, владеющими ложной информацией.

У веганов, которые потребляют достаточное количество неприготовленных (неповреждённых) фруктов и зеленолистных овощей, практически никогда не бывает дефицита железа.

Теперь стоит поговорить о двух типах железа, чтобы развеять некоторые другие мифы о железе в питании. Существует «гемовое» железо: гемы являются составным элементом гемоглобина – кислородосодержащего пигмента красных кровяных телец, который придаёт им красный цвет и доставляет кислород в клетки нашего организма. Растительные продукты содержат железо «негемового» типа, и обычно считается, что гемовое железо усваивается лучше, чем негемовое, однако это обобщение неверно. Усваивается примерно 40 % гемового железа, которое мы употребляем в пищу. Негемовое железо усваивается примерно на 10–40 %; здесь имеет место «выборочное усвоение», зависящее от того, сколько железа вам необходимо. Если ваш организм нуждается в большем количестве железа, он усвоит его больше, а если ему нужно меньше железа – он усвоит меньше. Поэтому существует встроенный механизм регуляции усвоения негемового железа, который не работает в отношении гемового железа; ваш организм усвоит столько гемового железа, сколько получит из пищи, независимо от того, в каком количестве железа он нуждается. И это важно, поскольку железо, в избытке содержащееся в организме, действует как прооксидант (а поскольку для нас полезны антиоксиданты, прооксиданты неизбежно вредны). Прооксиданты способствуют развитию сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. (По этой причине железо – одна из самых опасных нутритивных добавок с точки зрения вероятности передозировки. Когда учёные обнаружили, насколько вреден переизбыток железа, его вычеркнули из списка детских витаминов.)

Поэтому если человек ест достаточно пищи для получения калорий, необходимых для поддержания здорового уровня активности, употребляя разнообразные неприготовленные фрукты и овощи, преимущественно съедая их по отдельности, чтобы его организм мог выбрать из всех продуктов те, что наиболее богаты железом; и если у него не нарушен механизм усвоения железа (что встречается редко) – исключено, чтобы у здорового человека, придерживающегося подобной веганской диеты, наблюдался дефицит железа. А все нарушения усвоения железа обычно связаны с работой желудочно-кишечного тракта, и избавиться от них можно, приобретя здоровые пищевые, жизненные и прочие привычки.