Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день - Людмила Каянович

2 л воды, 500 г куриных окорочков, 400 г картофеля, 1 средняя луковица, зелень, 6 ст. л. муки, соль, специи по вкусу.

Окорочка вымыть, залить водой и варить до готовности, снимая пену. Окорочка вынуть, отделить мясо от костей, нарезать. Бульон процедить. Картофель очистить, натереть на средней терке. Лук очень мелко нарезать, соединить с картофелем, добавить специи и соль. Из муки, соли и небольшого количества воды замесить тесто, как для пельменей, тонко раскатать. Выложить на него картофельную начинку, отступив от края 3 см. Пласт скатать в рулет и разрезать на кусочки шириной 1,5–2 см. Рулетики опустить в кипящий бульон, через 5 мин добавить нарезанное отварное мясо. Когда рулетики всплывут, суп готов. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.

Сырный суп с кинзой

3 л воды, 500 г куриного филе, 100 г риса, 400 г картофеля, 150 г моркови, 1 средняя луковица, 400 г плавленого сыра, зелень кинзы, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Куриное филе залить водой, посолить, поперчить и варить до готовности. Готовое мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Рис промыть, всыпать в кипящий бульон, варить 10 мин. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить тертую морковь, жарить 3 мин, затем влить 2 ст. л. бульона и тушить 5–7 мин. Картофель очистить, нарезать брусочками или кубиками, положить в кипящий бульон. Через 7 – 10 мин добавить обжаренные овощи, отварное мясо, соль и специи, довести до кипения. Затем всыпать натертый на крупной терке сыр и варить, помешивая, пока он не расплавится. В готовый суп положить мелко нарезанную зелень кинзы.

Суп-пюре из куриной печенки

800 мл куриного бульона, 200 г куриной печенки, 50 г моркови, 1 маленькая луковица, зелень, 1 яичный желток, 200 мл сливок, 4 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Лук и морковь мелко нарезать. Куриную печенку промыть, обжарить в разогретом сливочном масле 5–7 мин. Добавить лук и морковь, тушить под крышкой до готовности. Печенку с овощами протереть через сито, залить бульоном, довести до кипения. Яичный желток взбить со сливками и, постоянно помешивая, влить в суп, прогреть, не доводя до кипения. Добавить соль, специи. Готовый суп подавать с гренками и мелко нарезанной зеленью.

Суп с копченостями

3 л воды, 300 г костей от копченого мяса, 200 г копченой грудинки, 200 г ветчины, 100–150 г копченой колбасы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 1 луковица, 200 г маслин без косточек, зелень, 3 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи по вкусу.

Кости от копченого мяса залить водой и варить 30 мин. Кости вынуть, бульон процедить. Грудинку, ветчину и колбасу нарезать соломкой. Грудинку выложить на сковороду и обжарить, чтобы немного вытопился жир. Добавить нарезанный лук, жарить 3–5 мин. Положить тертую морковь, томатную пасту, сахар, влить 3 ст. л. бульона, тушить около 10 мин. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, через 7 – 10 мин добавить обжаренную грудинку с овощами, ветчину, колбасу, нарезанные кружочками маслины, соль и специи. Варить около 5 мин на среднем огне. Готовому супу дать настояться 10–25 минут.

Борщ с фасолью

3 л воды, 1 стакан сухой фасоли, 200 г картофеля, 150 г квашеной капусты, 250–300 г свеклы, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, 200 мл томатного сока, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.

Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем положить в кастрюлю с кипящей водой и отварить до готовности. Свеклу нарезать соломкой, посыпать сахаром, сбрызнуть ½ ст. л. уксуса, добавить немного воды и тушить до мягкости. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить корень петрушки и морковь, жарить еще 3 мин. Затем влить томатный сок и тушить 7 – 10 мин. В кастрюлю к фасоли положить квашеную капусту, очищенный и нарезанный кубиками картофель, свеклу, тушеные в томатном соке овощи, добавить соль, специи, варить 5 мин. Затем добавить сметану, смешанную с оставшимся уксусом, и снять борщ с огня. Дать настояться 20–30 минут.

Гороховый суп с копченостями

2,5–3 л воды, 300 г копченых свиных ребрышек, 200 г копченой грудинки или бекона, 200 г гороха, 400–500 г картофеля, 100 г моркови, 1 маленькая луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Ребрышки залить водой, поставить на огонь, варить в течение 30–40 мин. Ребрышки вынуть, остудить. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, положить в бульон. Горох предварительно замочить на 5–7 ч, отварить до полуготовности, отвар слить. Горох положить в бульон и варить 30 мин. Добавить нарезанный картофель, варить на медленном огне около 15 мин. Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь, жарить еще 5 мин. В суп положить нарезанную соломкой копченую грудинку, обжаренные овощи, соль, специи, варить до готовности. Снять с огня, дать настояться 10–15 мин. Подавать с зеленью, сухариками или гренками из белого батона.

Борщ с консервированной фасолью и салом

2 л воды, 300 г картофеля, 200 г капусты, 200 г свеклы, 70 – 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г консервированной фасоли, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, сметана, 4–5 ст. л. растительного масла, 50 г свиного сала, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.

Морковь, корень петрушки, картофель и свеклу вымыть и очистить. Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками, коренья и свеклу – соломкой. Свеклу обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, лимонный сок, 3 ст. л. воды, сахар и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь и корень петрушки, влить 2 ст. л. воды и тушить, пока коренья не станут мягкими. В кипящую воду положить картофель, через 7 – 10 мин добавить тушеную свеклу, довести до кипения. Затем положить лук с кореньями, варить 5–7 мин. Сало мелко нарезать, обжарить в сковороде, добавить в борщ. Туда же положить консервированную фасоль, измельченный чеснок, довести до кипения и снять с огня. Подавать с чесночными пампушками и сметаной.

Борщ со свининой и белыми грибами

4 л воды, 300 г филе свинины, 50 г сушеных белых грибов, 300 г картофеля, 200 г капусты, 200 г свеклы, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, зеленый лук, сметана, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.

Свинину промыть, нарезать крупными кусками, залить водой и варить до готовности на среднем огне, снимая образующуюся пену. Затем мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Грибы промыть, замочить в теплой воде на 30 мин, затем отварить до готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Картофель, свеклу, морковь и корень петрушки очистить. Капусту нашинковать. Картофель нарезать кубиками, свеклу и коренья – соломкой, лук мелко нашинковать. Свеклу, морковь, корень петрушки и лук тушить на сковороде в растительном масле 5–7 мин, в конце приготовления добавить сахар, уксус и томатную пасту. В кипящий бульон положить картофель и капусту, варить 10 мин. Затем добавить тушеные овощи, грибы, мясо, соль и специи, варить еще 5–7 мин. Готовый борщ разлить в тарелки, посыпать зеленым луком и заправить сметаной.

Борщ с кальмарами

2–2,5 л воды, 200 г очищенных кальмаров, 150–200 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 200 г свеклы, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, ½ средней луковицы, 1–2 зубчика чеснока, зелень, сметана, 50 г свиного сала, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.

Кальмаров тщательно промыть под проточной водой, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 2 мин. Вынуть из воды, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать. Сало мелко нарезать, половину выложить на горячую сковороду, жарить 3–5 мин. Затем добавить лук, жарить 2–3 мин. К салу и луку положить нарезанных кальмаров и жарить, периодически перемешивая, 3–5 мин. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, жарить с оставшимся салом 5–7 мин. Затем добавить томатную пасту, уксус, сахар, немного воды и тушить до готовности. Воду довести до кипения, положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель, варить до полуготовности. Добавить нашинкованную капусту, варить 5–7 мин. Затем положить тушеные овощи, соль, специи, варить 3 мин. В конце приготовления добавить кальмаров и измельченный чеснок. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.

Борщ «Днепровский»

2,5 л воды, 150 г консервированных сардин в томате, ½ стакана фасоли, 200 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 150 г свеклы, 150 г болгарского перца, 1 маленькая луковица, 4–5 веточек петрушки, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. муки, соль, сахар и специи по вкусу.