Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

1. Перечень блюд каждого приема пищи, составляемый на день, неделю, месяц и год.

2. Перечень блюд, приготовляемых постоянно в отдельном ресторане или кафе, в течение длительного времени, имеющий отличия от меню других предприятий общепита.

Именно такую классификацию предложил В. В. Похлебкин, который вообще придавал большое значение меню, но приоритет оставлял скорее за вторым видом, считая меню даже историческим памятником кулинарной культуры.

Эти два вида меню отличаются настолько, что впору говорить о двух значениях самого слова.

Если первый вид, о котором преимущественно и будем говорить, включает в себя произвольно выбранные блюда, то вид второй ограничен репертуаром, или, скажем так, кулинарным направлением, жанром ресторана. При этом некоторые, особенно фирменные блюда сохраняются в меню годами.

Иначе обстоит дело в кафе и ресторанчиках совсем небольших, которые посещают завсегдатаи. В таких полудомашних заведениях меню более разнообразно и гибко, состоит всего из нескольких блюд, меняется чаще. Такое меню – как бы промежуточное между домашним и ресторанным.

Меню первого вида на самом деле составляет любая хозяйка, соображая, что надо купить и что на сегодня-завтра приготовить. Ничего при этом не записывая, она должна держать в памяти перечень покупок, в результате покупает что-то ненужное, а что-то забывает, на ходу изменяет свои намерения, тратит лишние деньги… А те, кто следит за весом, или желает похудеть, или придерживается какой-либо «системы» питания, за каждым приемом пищи еще и лихорадочно подсчитывают калории или всякие вещества, содержащиеся в съеденном. Не лучше ли раз в неделю – а то и в месяц – составить программу своего питания, сделав необходимые подсчеты всего, что захотите подсчитать, а на основании этой программы составить список нужных продуктов, посещая магазины по мере надобности? И есть спокойно, зная, что не съедите ничего лишнего?

Отсюда следует немаловажный вывод: меню должно быть всегда (а не только в ресторане) составлено в письменной форме.

Письменная форма меню может быть самой различной – от роскошных многостраничных фолиантов до написанного мелом на доске названия дежурного блюда или листочка-памятки домашней хозяйки о покупке продуктов. К сожалению, качество пищи не зависит от художественного исполнения записей…

Если вы приглашаете гостей на званый обед по случаю знаменательного события, вам стоит позаботиться об экземпляре меню для каждого гостя. Это – проявление вежливости и предупредительности, когда-то общепринятое, и такое меню даже может стать памятным сувениром.

В дальнейшем домашнее, индивидуальное меню будем иногда именовать программой питания.

Для того чтобы научиться грамотно составлять меню, необходимо ознакомиться со сборником кулинарных рецептов (в них сейчас недостатка нет) и несколькими примерными меню, приведенными в кулинарных книгах (что встречается гораздо реже). Это понадобится вам и для организации домашнего питания, и для того, чтобы правильно выбрать еду в ресторане.

Все типы и виды блюд, которые могут входить в простое или расширенное, богатое меню, можно определить по оглавлению кулинарной книги. Правда, иногда это сделать не так просто.

Авторы кулинарных книг XIX – начала XX века не жалели сил и времени на составление меню («реестров») обедов как основных приемов пищи в течение дня. Отдельно перечислялись блюда, подаваемые на завтрак. Учитывались постные и праздничные дни.

Самый простой рекомендованный обед (и привычный для нас!) состоял из супа (щей, борща и т. п.) и основного горячего блюда; в праздники и по воскресеньям прибавлялся десерт. В летний сезон одно блюдо могло быть холодным.

Е. Молоховец предлагает обеды из 3–4 блюд: жидкое горячее или холодное блюдо, основное блюдо, сытное сладкое блюдо (пудинг, торт, мороженое). Иногда к меню добавляются овощи, а по воскресеньям – пироги… Увы, но этими рекомендациями по выбору блюд можно сегодня воспользоваться разве что в ресторане, поскольку рецепты трудоемки и сложны для домашнего исполнения.

В «Образцовой кухне» П. Ф. Симоненко (Москва, 1892; почти 3000 рецептов!) все блюда представлены в следующих разделах:

• Принадлежности к жидким блюдам (гренки, ватрушки, пироги, клецки, ушки, фрикадельки, пюре…).

• Жидкие горячие и холодные блюда (бульоны, супы, борщи, щи, рассольники, окрошки…).

• Принадлежности к мясным блюдам (овощи, салаты, соусы – то, что сейчас мы бы назвали гарниром).

• Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и проч.

• Принадлежности к рыбным блюдам (соусы, пироги, салаты…).

• Жидкие рыбные блюда (уха, супы, щи, ботвинья…).

• Разные рыбные кушанья – основные блюда.

• Блюда из муки, крупы, яиц, молока, зелени, овощей и проч.

• Сладкие блюда.

• Тесто, хлеб, булки… и прочие печенья (то есть выпечка). И наконец, завтраки и закуски, частично состоящие из блюд холодного стола и гастрономических продуктов.

Пользуясь таким перечнем, можно легко составить по собственному вкусу меню отдельного приема пищи и на любой срок.

Обратите внимание: закуски вынесены за пределы меню.

В. Даль называет закуской завтрак до обеда, водку с соленой или другой снедью. Закусывать означает заедать, съедать ломтик после рюмки вина, завтракать, поесть немного до обеда.

Салаты в русской кухне (причем состоящие преимущественно из одного вида овощей или фруктов) служили, как видим, сопровождением горячих или холодных мясных и рыбных основных блюд.

В современных кулинарных книгах в обобщенном виде оглавление, то есть перечень блюд, выглядит примерно так:

• Салаты и холодные закуски.

• Первые блюда – горячие и холодные.

• Вторые (основные) блюда из мяса, птицы, рыбы.

• Овощные блюда (могут служить гарниром).

• Крупяные и мучные блюда, блюда из бобовых.

• Молочные и яичные блюда.

• Сладкие блюда или десерты.

Какие изменения произошли за добрую сотню лет?

Что надо учитывать при составлении своего меню по кулинарным книгам?

Какие особенности у нашего российского постсоветского меню по сравнению с европейским?

Первому жидкому горячему или холодному блюду (супу) стали предшествовать закуски в виде не только готовых продуктов, но и салатов, в том числе смешанных, и даже бутербродов (которые, как уже выяснили, даже не являются блюдами). Только непонятно, что именно закусывают…

В европейской кухне закуски, салаты и супы предшествуют основному блюду (тому, что мы привыкли называть «вторым»).

Большие изменения в сторону упрощения претерпел гарнир — те самые «принадлежности к блюдам». В условиях многолетней скудости стола он превратился из небольшого дополнения и украшения в солидные порции картошки, каши, макарон… Порции же основного блюда соответственно уменьшились. В кухне европейской сохраняется обратный принцип. Чтобы в этом убедиться, достаточно посетить хороший ресторан или даже ознакомиться с