Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Глава 10

Поварская этика, или несколько правил поведения на кухне

Этика (греч.) – учение об основных принципах нравственности и о нормах человеческой деятельности с точки зрения понятий о добре и зле.

Малый энциклопедический словарь, изд. Брокгауза и Ефрона

Не веришь повару, сам ступай по воду.

Пословица

Шесть правил поведения на кухне для тех, кто готовит не только для себя. – Перчатки и гигиена. – Пределы импровизации. – Пищевые табу. – Кто хозяин на кухне?

Как ни странно, но и профессионалы, и любители кулинарии, и даже те, кто не готовил и не собирается готовить никогда в жизни, имеют довольно четкие понятия о поварской этике. Правда, эти понятия редко обозначаются как этические, и еще реже даются конкретные рекомендации по их соблюдению.

Вы спросите, что же за особые принципы и нормы, которые применяются на кухне? В них действительно нет ничего особенного, и большинство людей следует им интуитивно.

Многочисленная литература обучает людей правилам поведения за столом – то есть этике едока. О поварской этике встречаются отдельные высказывания в трудах гастрономов. Литература и фольклор отражают лишь случаи нарушения ее, своеобразно подчеркивая, что недопустимо делать повару:

Три дня печи не топил,

Много сору накопил.

Ложки вымыл,

Во щи вылил!

Косяки скребу,

Пироги пеку!..

И даже

Кисни квас —

С полу грязь.

Капитану

Вырви глаз!

(Приведено у Б. В. Шергина, «Мурманские зуйки»)

«– Он… говорят, кошек ему зажаривал.

– Кошек не кошек, а галку за рябчика подавал. Такой ему дар от Бога» (И. С. Шмелев. «Лето Господне»).

Такое представление о нескольких запретах поварской этики свойственно большинству людей. Хотя любая система правил должна содержать преимущественно советы, а не запреты.

Суть правил поварской этики в предъявлении определенных требований к пище и ее приготовлению. Причем для потребителей эти требования сугубо индивидуальны, но для тех, кто готовит не только для себя, их соблюдение строго обязательно.

В дальнейшем мы будем применять понятия «повар» и «поварская этика» не только по отношению к профессионалам, но и ко всем тем, кто готовит еду не только для себя.

Безусловно, повар и тот, кто готовит для себя, но в этом случае соблюдение правил поварской этики – его сугубо личное дело. Для себя он может не мыть фрукты, а вытереть яблоко о штаны, употребить рыбу «с душком», шмякнуть продукт на пол по пути от стола к сковородке и, приговаривая «Не поваляешь – не поешь», отряхнуть и водворить куда следовало… И вообще отдыхать душой среди немытой посуды, скопившегося мусора и т. д. Однако с подобными вольностями надо быть осторожнее: сила привычки велика!

Работа повара почти не поддается контролю. Поэтому главное правило поварской этики – соблюдать ее требования и в том случае, когда повара никто не может уличить в предосудительном поведении.

Ф. Г. Раневская писала о трех ушедших профессиях: доктора, повара, актера. Несомненно, что великая актриса объединила их не только по признаку их ухода. И дело не в том, что искусному повару присущ артистизм, заповедь «не навреди» приписывают врачам (но в душе она должна быть у каждого, чей труд поддерживает духовное и физическое здоровье человека)… Внутренняя порядочность, ставшая человеческой натурой, должна быть свойственна повару не менее, чем врачу.

От повара как ни от кого другого может зависеть и здоровье, и настроение. Об удивительных его возможностях – далее, в главе о магической кулинарии.

Пожалуй, именно этика объединяет профессии и дарования душевные и добрые… Но этика – предмет щекотливый, и повар повару – рознь.

Трудно было представить себе повара-профессионала где-то «не у нас», не говоря уже о мастерах «высокой кухни», который бы натолкал в фарш обрезков, в салат и пирожки – огрызков, а суп или соус разбавил водой… Так может поступить только человек, который не только не уважает свое мастерство, но попросту его не имеет. Правда, со стороны официанта, невзлюбившего придирчивого клиента, можно ожидать мелких пакостей…

Печально, но такое происходило десятилетиями в советском общепите.

Существовала так называемая коллективная (бригадная) материальная ответственность всех работников пищеблока. (Именно так именовалась кухня, повара и их помощники.) Суть была в следующем. Украл один – отвечают все, а попросту возмещают стоимость недостающих продуктов. Отсюда – круговая порука. Отсюда – почему украл кто-то, а платить буду я? Отсюда – что я, хуже всех? А тут калькуляция: обеспечить выход стольких-то порций. Да при тех фокусах с продуктами, что проделывались в советском общепите, удивительно, что таким образом приготовленную пишу еще можно было есть…

О каких вкусовых достоинствах блюд, о какой их полноценности можно было в таких условиях думать, какие этические нормы соблюдать?

Не будем утверждать, что эти явления охватывали поголовно все учреждения общепита и весь поварской контингент, но они носили массовый характер.

От тех времен осталось несколько анекдотических историй, баек как «освежали» бутерброды с икрой, облизывая их, саму икру заливали пивом, отчего она разбухала, больше весила и красиво смотрелась, но вызывала расстройство желудка; о пирожных «картошка», которые валяли из всевозможных крошек и растоптанных сухарей, о недоеденных супах, которые из вагона-ресторана бодро разносили по составу… И не надо морщиться, – самые вопиющие подвиги советского общепита в деле сбережения и фальсификации продуктов и сегодня покрыты мраком для массового потребителя. Профессиональные тайны работников советского общепита – не в области приготовления необыкновенных вкусных блюд. Кроются они совсем в другой сфере: как из одного килограмма фарша сделать не 15 котлет, а 20 «бифштексов рубленых» (цифры условны), как стереть растительным маслом плесень с колбасы или сковырнуть ее с пирожного; как использовать «нормы естественной убыли», и так далее, и тому подобное. Ни к чему останавливаться на отдельных хитростях и приемах недобросовестных поваров.

Да, мы действительно считали, что «там», за пределами досягаемости советского общепита, так быть не может… Но вот настали времена массового туризма, и мы убедились, что