Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

Некоторые пищевые добавки безвредны, некоторые наносят прямой вред. Но в обоих случаях, как мы увидим позже, само их присутствие говорит о том, что продукт, скорее всего, имеет много других вредных свойств. По словам да Косты Лусады, лазанья от Sainsbury’s не является УПП с формальной точки зрения.

– Но эти продукты – они как фантазия. Это не еда домашнего приготовления.

Споры о том, что является УПП, а что – нет, важны, когда дело заходит о вмешательстве государства и указании информации на упаковках. Мое собственное неписаное правило звучит так: если я сам не могу определиться, назвать ли этот продукт УПП, он, скорее всего, является УПП. По причинам, которые станут яснее после того, как мы рассмотрим воздействие на организм, его разрабатывают таким образом, чтобы стимулировать его избыточное потребление, даже если он не содержит конкретных вредных веществ вроде эмульгаторов.

Я, впрочем, в своей диете строго придерживался классификации NOVA, так что пришлось перейти на лазанью от Aldi.

Когда я, отсидев на диете четыре недели, вернулся обратно в Университетский колледж для проверки, результаты оказались потрясающими. Я набрал 6 килограммов. Если бы я сидел на такой диете целый год, мой вес бы почти удвоился. Более того, мои гормоны аппетита сошли с ума. Гормон, сигнализирующий о сытости, почти не реагировал даже на сытный ужин, а гормон голода взлетал до небес буквально через несколько мгновений после того, как я заканчивал есть. В пять раз вырос уровень лептина, гормона, вырабатываемого жиром, а уровень C-реактивного белка, маркера воспаления, удвоился. В общем, я взял свои гены ожирения и поместил их в идеальную среду для работы на полную мощность, как Ксанд в Бостоне.

Но самым жутким результатом оказалась МРТ, которую я считал просто зряшной тратой денег и времени.

Этой частью эксперимента заправляла одна из моих коллег, Клаудиа Гандини Уилер-Кингшотт. Она профессор магнитно-резонансной физики в Институте неврологии Университетского колледжа – и там я с ней и встретился, чтобы обсудить результаты. Ее мягкий итальянский акцент придает теплоты обсуждениям магнитно-резонансной томографии, которые обычно довольно скучны. МРТ – на удивление сложный процесс, но у Клаудии большой опыт в простых описаниях:

– Моя 90-летняя бабушка из Италии, которая вообще не физик, каждый день звонила мне, когда я писала диссертацию, и просила объяснить, чем я занимаюсь.

Основываясь на снимках – как вы помните, я считал, что они будут совершенно бесполезны, – Клаудиа построила карту взаимоотношений между разными областями мозга, а также их микроструктуры и физиологических свойств. Один из снимков – это так называемый снимок в пассивном режиме. Я просто лежу в томографе и толком ни о чем не думаю, а они каждые несколько секунд делают по 5000 снимков моего мозга, чтобы узнать, сколько кислорода и крови поступает в ту или иную часть мозга. Области мозга, связанные между собой, потребляют кислород синхронно, так что «зажигаются» на снимке одновременно.

– Представь, – объясняла мне Клаудиа, – что ты записываешь телефонные звонки по всему городу – ты сможешь узнать, какие дома связаны между собой и общаются друг с другом. Ты составляешь карту их расположения и силы связи между ними. Они созваниваются каждый день? Или только раз в месяц? Или вообще никогда?[78]

После моей диеты связь между несколькими областями мозга усилилась, особенно между теми, которые отвечали за гормональный контроль потребления пищи и теми, что отвечали за желания и награды. Интерпретировать этот результат непросто, но, похоже, он отражает некую часть моего опыта – борьбу между той частью мозга, которая более или менее бессознательно хотела есть, и той частью, которая сознательно понимала, как это вредно.

Когда я больше узнал о вреде УПП, она стала доставлять меньше удовольствия, но не стала менее желанной. У меня были две конфликтующие аналитические мысли: желание закончить эксперимент против все растущего понимания того, какой вред наносит мне УПП. Помимо всего прочего, мое тело получало вполне реальные физиологические награды от потребления жиров и сахара. Я с нетерпением ждал ужина, но удовольствие от него получал с трудом. Клаудиа сформулировала это так:

– Это все как будто одна часть мозга, мозжечок, отвечающая за привычки и автоматическое поведение, говорит, что это все ошибка, но вот лобная кора говорит, что все в порядке.

Изменения на моей МРТ оказались физиологическими, а не морфологическими: структура моего мозга не поменялась, зато поменялась информация, которая передается по этой структуре. Клаудиа объяснила, что со временем такие изменения информационного потока вызывают структурные изменения:

– Если информационный трафик начинает сворачивать на проселочную дорогу, то она постепенно увеличится в размерах и станет главной. Появятся новые перманентные соединения.

Я допросил Клаудию с пристрастием: может быть, все это информационный шум – в конце концов, я всего лишь единственный пациент. Может быть, у меня просто слишком много стресса на работе, или я мало спал перед второй томографией? Она ответила недвусмысленно:

– Нет, такие большие изменения не появляются, если ты не делаешь чего-то значительного с физиологией мозга. Это не случайность.

Еще она провела так называемую спектроскопию ствола мозга – эта процедура изучает продукты разрушения нейротрансмиттеров, – и эти данные полностью подтвердили те изменения, что были отмечены на МРТ.

Разглядывая эти данные, я задумался о Лире и Саше. Влияние на детей и подростков – это вполне реальный повод для беспокойства. Они будут есть УПП в таких же дозах, как и я – только будут делать это годами и в то время, когда мозг все еще развивается. Мы даже не представляем, что это может обозначать. Впрочем, мы знаем, что лезть в наградные сигнальные пути – это плохая идея. В конце концов, именно так действуют наркотики. Клаудиа назвала это вопросом на миллион долларов:

– Повлияет ли УПП на их IQ, на их социальные навыки? Мы просто не знаем, что происходит с мозгом у детей.

Впрочем, Клаудиа с оптимизмом говорила о том, можно ли бросить УПП, что меня порадовало и немного подбодрило – получается, это значит, что если мы сделаем МРТ людям, которые живут с лишним весом, но решили отказаться от УПП, то постепенно будем видеть, как