Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

пищевого красителя (E101). Однако для цвета Е101 добавляется в малых дозировках и неспособен покрыть какой-либо дефицит. У него конкретная функция — окрашивать. Получать В2 надо из еды. В России, правда, промышленный рибофлавин в дефиците, а потому его частенько заменяют другими хорошо изученными красителями, например E102 (тартразином) и E110 (желтый «солнечный закат»).

Между тем в производстве витамина B2 нет ничего сложного, его можно синтезировать химически или выделить из культивируемых дрожжеподобных грибков кандид либо из генетически измененных коринебактерий и полезных бацилл. В модифицированном штамме грибка Eremothecium gossypii содержание рибофлавина столь высоко, что его мицелий прямо-таки разрывается от витаминных кристаллов! Почему же рибофлавина так не хватает? Ответ прост — это рынок. Стоимость витамина растет потому, что для него находят всё новые области применения. Так, микробиологический рибофлавин добавляют в корм скоту, другим домашним животным и даже… в индустриальные биореакторы и другие резервуары при проверке их целостности — ведь разведенный раствор рибофлавина светится в ультрафиолете, а потому помогает найти участки потери их герметичности[155].

В клетках человека рибофлавин служит источником для синтеза двух важных коферментов, флавинадениндинуклеотида (FAD) и флавинмононуклеотида (FMN), переносящих электроны при производстве энергии и в многочисленных метаболических процессах в организме, в том числе различных преобразованиях лекарств и токсинов, а также для поддержания фолатного цикла и производства активной формы витамина B3.

В общем, без рибофлавина весь метаболизм встает. Удивительно, что, несмотря на очевидную метаболическую важность рибофлавина, последствия его дефицита не очень-то бросаются в глаза. Именно поэтому рибофлавиновый авитаминоз с трудом поддается прямой клинической диагностике. Мало кто обращает внимание на потрескавшиеся уголки рта и высыпания на коже — а зря. Вызванные недостаточностью B2, они могут указывать на гораздо более серьезные проблемы энергетического обмена, не такие заметные из-за медленного их развития, например хроническую усталость и анемию. Впрочем, они легко решаемы с помощью улучшенного питания или витаминной добавки. Источниками витамина В2 служат пекарские дрожжи, молочные продукты, печень, миндаль и другие орехи, яйца, сыр, шпинат, ржаной хлеб, а также курага и чернослив. Физиологическая потребность в витамине В2 для взрослых составляет 1,8 мг в сутки.

Дефицит рибофлавина наблюдается прежде всего при плохом питании. Казалось бы, он должен встречаться прежде всего в странах с низким уровнем дохода на душу населения (там он действительно нередок), но, к сожалению, не избегают этой участи и жители развитых стран, особенно женщины, принимающие оральные контрацептивы, лица, страдающие различными расстройствами пищеварения и другими хроническими заболеваниями, пожилые люди, а также приверженцы безглютеновой диеты с исключением изделий из муки, которая в развитых странах усилена рибофлавином. Могут также пострадать и дети, пролеченные с помощью фототерапии, которая разрушает рибофлавин прямо в клетках.

В предварительных клинических испытаниях ежедневная поддержка с помощью рибофлавина показала хорошие перспективы в качестве нейропротекторной терапии, снижающей частоту приступов мигрени и интенсивность проявлений болезни Паркинсона. Высокий уровень потребления рибофлавина заметно снижает риск рассеянного склероза у человека и выраженность симптомов этого заболевания у экспериментальных животных.

Витамин B3 (ниацин)

Ниацин отчего-то часто ассоциируют с никотиновой кислотой, хотя по своей химической структуре два вещества абсолютно не похожи. Да и биологическое действие у них совсем разное, в организме человека из никотина получить никотиновую кислоту невозможно: нет у нас для этого фермента. Рассказы о «витаминном действии» табака — полный бред. Именно поэтому никотиновую кислоту и переименовали в ниацин, чтобы народ никотин с ней не путал.

Кстати, помните определение витамина, с которого мы начали эту главу, а также тот факт, что многие новооткрытые витамины были впоследствии в качестве таковых развенчаны? Настоящий витамин не может быть синтезирован в организме человека и должен поступать извне. Так вот, ниацин это правило не совсем выполняет. Наши клетки умеют синтезировать его в рамках многоступенчатого процесса конверсии аминокислоты триптофана. Правда, выход из реакции весьма небольшой, да и у находящихся на бедной диете мы избытка триптофана не ожидаем. Очевидная важность никотиновой кислоты и прямая связь между ее дефицитом и классическим авитаминозом — пеллагрой — помогли открывателям витамина B3 отстоять его особый статус.

Сейчас никотиновая кислота производится в больших объемах с помощью химического преобразования самых разных соединений пиридинового ряда. Во времена блокады Ленинграда, однако, эти химические способы были либо неизвестны, либо предшественников не имелось в наличии. По воспоминаниям начальника химико-технологического отдела Всесоюзного НИИ витаминной промышленности Ленинграда Алексея Дмитриевича Беззубова, рабочие бездействующих табачных фабрик собрали на них табачную пыль, вымели и с чердаков, и из вентиляционных труб. Из пыли выделили никотин, а затем окислили его до никотиновой кислоты — витамина B3. И это, пожалуй, единственный исторический случай, когда табак послужил для поддержки здоровья населения[156].

В организме никотиновая кислота превращается в свою активную форму — никотинамид, который входит в состав коферментов НАД и НАДФ, переносящих водород во всех основных процессах метаболизма. Без него, как и без рибофлавина, никуда. Раньше никотиновой кислоте приписывали еще одно очень важное свойство: способность нормализовать липидный состав крови при приеме больших дозировок. Однако современный анализ данных показал, что ниацин в высоких дозах не снижает общую смертность, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, число инфарктов миокарда, инсультов, но при этом может провоцировать серьезные побочные эффекты. Польза от терапии ниацином в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний маловероятна[157]. Еще один повод перестать искать информацию по лечению в интернете, который до сих пор полон неактуальных, но якобы натуральных способов лечения. Обязательно проконсультируйтесь с врачом, если заметили ухудшение самочувствия. Помимо терапии здоровым образом жизни, которую вы можете проводить самостоятельно, статины назначенные — наиболее современный и безопасный метод контроля уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в крови.

Напоследок обсудим совсем уж сверхъестественные качества никотиновой кислоты. По одной из гипотез, именно от витамина B3 на Земле… произошла жизнь. Результаты изучения состава восьми метеоритов помогли обнаружить в них никотиновую кислоту в концентрации от тридцати до шестисот долей на миллиард. Оказалось, что в космическом льду этот витамин может синтезироваться сам по себе, из более простых органических молекул и углекислого газа, а потом, в условиях Земли, принимать участие и в других химических реакциях, увеличивающих разнообразие доступных биомолекул[158].

Витамин B5 (пантотеновая кислота)

Пантотеновая кислота — соединение аминокислоты β-аланина с пантоевой кислотой. Свое название эта кислота получила от греческого слова «пантотен», которое означает «вездесущий»: она встречается и в животных, и в растительных продуктах, а также синтезируется кишечной флорой. Именно поэтому даже при обедненном рационе заработать пантотеновый авитаминоз крайне сложно, для этого придется голодать. Рекомендуемая для населения РФ дневная доза этого витамина — 5 мг/сутки.

В