Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

в Ницце, вдруг начал публично обвинять городские власти в коррупции. Это было похоже на паранойю, и многие предполагали, что знаменитый автор увлекательных романов утратил связь с реальностью. Но когда мэра города Жака Медсана, сына другого знаменитого мэра Ниццы, спросили в интервью об этих обвинениях, тот внезапно перевел разговор на кулинарию и поделился рецептом приготовления сушеной трески. Прошло время, и мэр сбежал в Южную Америку, где можно найти превосходную сушеную треску, которая, впрочем, не идет ни в какое сравнение с настоящим стокфиском.

По утверждению Медсана, которому не всегда стоит верить на слово, этот рецепт дал его отцу рыбак по имени Барба Шикен, что на местном диалекте означает «дядюшка, который любит приложиться к бутылке». Барба Шикен мог угощать этим блюдом детей.

Возьмите сушеную треску и разотрите 100 граммов тушки молотком на камне до состояния порошка. На 100 граммов сушеной трески раздавите в ступке 4 зубчика чеснока. Нагрейте на сковороде оливковое масло, пока оно не задымит, и обжарьте в нем два стручка pébréta [острого перца]. Добавьте к перцам сушеную треску и чеснок. Когда содержимое сковороды приобретет светло-коричневый цвет, блюдо готово. Намажьте его на ломоть pain de compagne [деревенского хлеба] и ешьте.

Жак Медсан, бывший мэр Ниццы

Медсан предупреждал, что не стоит готовить это блюдо, если у вас нет винного погреба с хорошими запасами, чтобы утолить «жажду, которая продлится не меньше четырех или пяти дней».

См. также СТЫД, ДА И ТОЛЬКО!.

Плохие новости из Уолденского пруда

ХОДЯТ СЛУХИ, ЧТО ОСЕНЬЮ ЗДЕСЬ ИНОГДА КОРМЯТ КОРОВ ТРЕСКОВЫМИ ГОЛОВАМИ! БОЖЕСТВЕННАЯ ЧАСТЬ ТРЕСКИ, КОТОРАЯ, ПОДОБНО ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ГОЛОВЕ, ПРЕКРАСНА И УДИВИТЕЛЬНА, НЕСМОТРЯ НА ТО ЧТО В НЕЙ МАЛО МОЗГОВ, – И ТАКАЯ ПЕЧАЛЬНАЯ СУДЬБА! БЫТЬ СЖЕВАННОЙ КОРОВАМИ! Я ЧУВСТВОВАЛ, КАК МОЙ СОБСТВЕННЫЙ ЧЕРЕП ТРЕЩИТ ОТ СОЧУВСТВИЯ. ЧТО, ЕСЛИ БЫ ГОЛОВЫ ЛЮДЕЙ ОТРЕЗАЛИ, ЧТОБЫ КОРМИТЬ КОРОВ, ВЫСШИХ СУЩЕСТВ, ОБИТАЮЩИХ НА ОСТРОВАХ В ЭФИРЕ? ВАШ ПРЕВОСХОДНЫЙ МОЗГ, ВМЕСТИЛИЩЕ МЫСЛЕЙ И ЧУВСТВ, ПОШЕЛ БЫ НА ЖВАЧКУ ДЛЯ ЖВАЧНОГО ЖИВОТНОГО! ОДНАКО МЕСТНЫЙ ЖИТЕЛЬ ЗАВЕРИЛ МЕНЯ, ЧТО У НИХ НЕТ ОБЫКНОВЕНИЯ КОРМИТЬ КОРОВ ТРЕСКОВЫМИ ГОЛОВАМИ; КОРОВЫ ЕДЯТ ИХ ЛИШЬ ИЗРЕДКА.

Генри Дэвид Торо. Кейп-Код

Торо записал эти наблюдения во время поездки на Кейп-Код в том же 1851 году, когда вышел «Моби Дик» Германа Мелвилла, где описывалось, как в местечке Нантакет коровы бродили по песку, волоча на копытах тресковые головы. Торо был прав, когда писал, что тресковыми головами не следует кормить коров, но истинная причина совсем в другом: эта часть трески нравится людям.

БЕЗ ГУБ: ЖАРЕНЫЕ ТРЕСКОВЫЕ ГОЛОВЫ

Возьмите 4 головы трески среднего размера. Для большой семьи – больше. Расколите головы (острым ножом сделайте разрез, чтобы он проходил через глаза, крепко ухватите заднюю часть головы и потяните) и подготовьте их для жарки следующим образом.

Разрежьте головы на две части, удалите кожу и губы. Тщательно вымойте, высушите. Обваляйте обе половинки головы в муке, посолите и поперчите по вкусу. Обжарьте в жире с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Подайте с картофелем и зеленым горошком или с любыми другими овощами по вкусу.

Миссис Ллойд Ханн, Уэсливилл, Ньюфаундленд. Из книги «Свиной шпик и патока: сборник любимых старинных рецептов Ньюфаундленда и Лабрадора» под ред. Айвена Джесперсона. Сент-Джонс, 1974

БЕЗ ГЛАЗ: РЫБАЦКИЙ ЧАУДЕР ИЗ ТРЕСКОВЫХ ГОЛОВ

8 голов трески с удаленными глазами

3 унции свиного сала

2 нашинкованные луковицы

6 нарезанных дольками картофелин

сливочное масло

соль и перец

Вытопите жир из свиного сала. Добавьте лук и обжарьте до золотистого цвета. Выложите в котелок, добавьте тресковые головы и картофель. Залейте холодной водой и варите до готовности картофеля. Посолите и поперчите; добавьте приличный кусок сливочного масла.

Рыбаки считают, что удалять кости – это для неженок. Разумеется, голова трески содержит язык и щеки. Иногда в чаудер добавляют плавательные пузыри трески, которые жарят в жире, вытопленном из сала.

Еда для капитана: рецепты морепродуктов с Кейп-Кода. Составлено Харриет Адамс, с комментариями Н. М. Холпер. Провинстаун, 1941

См. также ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННАЯ ГОЛОВА.

МАРБЛХЕД

В 1750 году капитан Фрэнсис Голет утверждал, что город Марблхед в штате Массачусетс известен своими крупными и упитанными детьми, которые были, по его словам, «самыми большими в Северной Америке». По свидетельству Голета, «говорят, главная причина в том, что их кормят тресковыми головами, и это их основная пища».

МАЛЬЧИШКИ ИЗ КЕЙП-КОДА НЕ ТАЩАТ ВВЕРХ САЛАЗКИ:

ОНИ СЪЕЗЖАЮТ С ГОРКИ НА ГОЛОВАХ ТРЕСКИ.

Матросская песня

ИСЛАНДСКАЯ МУДРОСТЬ

До начала XX столетия сушеные тресковые головы доставляли в удаленные от моря районы на пони. Они несли рамы, на которых с каждого бока помещалось по шестьдесят голов. И норвежцы, и исландцы используют головы в качестве легкой закуски, разбирая по кусочкам. «Понимаете, – говорит Ульфар Эйстейнссон, шеф-повар из Рейкьявика, – вы просто сидите за столом, общаетесь – и хр-р-русть!» Он делает жест руками, словно разламывает тресковую голову.

В 1914 году известный исландский банкир Триггви Гюннарссон осудил привычку есть тресковые головы за непрактичность – самый тяжкий из скандинавских грехов. Он заявил, что пищевая ценность этого продукта не оправдывает затрат на его производство, и доказал это с помощью математической формулы, в которой учитывалось даже время, затраченное на саму трапезу. Директор Национальной библиотеки ответил ему трактатом о социальной ценности традиции употребления в пищу тресковых голов. Он писал, что эта традиция, помимо прочего, учит терпению, а также привел старинное исландское поверье о том, что употребление в пищу голов животных делает людей умнее. (Вспомним, что исландцы также едят овечьи головы.)

Молодые поколения исландцев едят не так много тресковых и овечьих голов, однако снижения интеллекта у них не наблюдается.

ЗАГАДОЧНАЯ ГОЛОВА

В большинстве стран, где едят сушеную треску, существуют мифы о тресковых головах, потому что люди видят их очень редко. Согласно средневековой каталонской легенде, голову у трески отрезают, чтобы скрыть тот факт, что она человеческая. Хотя сушеная треска входит в обычный рацион жителей Карибских островов, лишь немногие из них когда-либо видели тресковые головы. Кармелита Марсьяль, известная креольская повариха из Гваделупы, родившаяся в 1919 году, утверждает, что никогда их не видела. Но бабушка Кармелиты, родившаяся в 1871-м, рассказывала ей, что хранит в запертом сейфе голову трески. Более того: на ней были волосы! «Я никогда ее не видела», – говорит Марсьяль, которая не использует головы в своих многочисленных рецептах блюд из трески.

Субпродукты

ПОЯВИЛИСЬ ДВА ИЗМОЖДЕННЫХ МАЛЕНЬКИХ МАЛЬЧИКА, БОЛЬШЕ ПОХОЖИХ НА КРОШЕЧНЫХ СТАРИКОВ, С КОНСЕРВНЫМИ БАНКАМИ