Оливковая ферма - Кэрол Дринкуотер

Та работа, которой они заняты сейчас, освящена веками: люди делают это уже не одно тысячелетие. Олива, un arbre noble[143], пережила величайший в истории человечества потоп: именно ее ветвь принес Ною голубь в знак того, что период дождей кончился. Значит, даже в те времена ее уже почитали. Сегодня утром в одной из французских книг я вычитала новую версию происхождения и распространения оливы: в ней говорится, что впервые выжимать оливковое масло начали в Иране задолго до того, как до этого додумались греки. Иран — это территория Ветхого Завета. Из Ирана олива попала в Грецию, а вот на юг Франции ее за восемьсот лет до Рождества Христова привезли древние финикийцы. Они добрались до этих берегов на триста лет раньше, чем греки. Так все-таки греки или финикийцы? Наверное, никто не знает ответа на этот вопрос, он теряется в глубине веков. Точно известно только то, что сегодня все мы, арабы и европейцы, возделываем оливу и добываем из плодов масло так же, как это делали когда-то наши давние предки.

Добыча масла

Долгожданный момент приближается: вот-вот начнется наш первый сбор урожая, la cueillette des olives. От этого этапа очень многое зависит: собирать оливки надо в нужное время и по строгим правилам. Если поспешить и собрать еще зеленые плоды, хорошего масла из них не получится. С другой стороны, если оливки провисят на дереве слишком долго и перезреют, а их кожица станет морщинистой, то, едва снятые с ветки, они начинают окисляться, отчего у масла появляется неприятный горький привкус. В этом году урожай получился очень большим, и, если мы не хотим его потерять, плоды надо доставить на moulin в течение двух суток после сбора. Учитывая нашу неопытность, Рене советует нанять несколько помощников. Мы принимаем его предложение, и на следующее утро — надо заметить, за все время нашего знакомства он впервые является именно в тот день, который назначил, — Рене приводит к нам пеструю компанию сборщиков. Их всего пятеро, четверо мужчин и одна женщина. Знакомясь с нами, каждый делает шаг вперед и называет свое имя и профессию. Все они обращаются с нами с величайшим почтением, и мы чувствуем себя немного неловко. Раньше нам не приходилось сталкиваться здесь с таким проявлением классовых различий. Желая сделать обстановку непринужденной, я предлагаю сборщикам бутылки воды: день сегодня выдался очень теплый.

— Nous avons. Nous avons tous[144], — вежливо отвечают они и уходят к своим машинам, припаркованным у подножия холма, рядом с самой нижней террасой.

Они начнут работу отсюда, а нам Рене отводит другой, самый верхний участок. Подозреваю, он опасается, что мы своими неуклюжими городскими пальцами передавим все оливы, а потому нашу партию урожая лучше не смешивать с той, которую соберут профессионалы.

Мне уже давно не терпится попробовать масло из наших собственных оливок. Я читала, что они бывают пятидесяти разных сортов; я много раз покупала оливковое масло, готовила на нем и заправляла им салаты. Иногда это было великолепное масло первого холодного отжима, иногда более дешевое рафинированное или смесь разных сортов. Случалось мне пробовать и масло из оливок сорта caillrtier, произведенное здесь, на юге Франции. Здесь, но все-таки не на нашем холме, не на нашей собственной ферме! Уже скоро мы будем наверняка знать, способны ли наши оливки давать масло экстракласса. Но сначала придется потрудиться.

Сбор оливок оказался изнурительно тяжелой работой. И очень нудной. И ускорить ее никак невозможно. Рене не признает деревянных плодосъемников, похожих на маленькие грабельки. Нет, каждую оливку надо срывать вручную, то есть тянуться за ней со стремянки или лазить по ветвям. И, к сожалению, эти плоды не растут гроздьями.

— А я читала, что деревянные плодосборники очень удобные, и сейчас их все используют, — пытаюсь спорить я.

Рене сердито мотает седой головой:

— Нет. Что бы там ни говорили, но всякие приспособления могут повредить оливки. Вы снимаете одну и при этом задеваете несколько других. Нет, мы будем забираться на дерево. Вы, Кэрол, можете воспользоваться стремянкой.

И вот, отмахиваясь от лезущих в лицо веток и рискуя свалиться, я уже тянусь за крошечным плодом, который к тому же нельзя слишком сильно стискивать и долго держать в горячей вспотевшей ладони. А еще я должна стараться не порвать ножками стремянки сетку, белую или зеленую, и не опрокинуться на нее вместе с лестницей, рассыпав при этом весь собранный урожай. Довольно скоро я начинаю жалеть о том, что мы не купили виноградник. Тогда, по крайней мере, можно было бы работать, стоя на твердой земле.

И вот наш первый визит на moulin. Рене хочет, чтобы сегодня мы посетили сразу две маслодавильни, расположенные в получасе езды друг от друга: мы сами должны выбрать пресс, на котором будут выжимать наше масло. Сначала мы заезжаем на предприятие, куда он обычно свозит урожай со всех своих ферм, то есть примерно с семисот двадцати деревьев. Неудивительно, что Рене здесь хорошо знают и радостно приветствуют. Первым делом он ведет нас в небольшой магазинчик при фабрике, рассчитанный главным образом на туристов.

После продолжительных поцелуев и объятий нас представляют присутствующим как владельцев виллы на холме с видом на море. Мы разглядываем выставленный на продажу товар: салфетки с провансальским орнаментом, различные джемы, варенья, оливковое мыло, солонки и перечницы, вырезанные из оливкового дерева, а на маслодавильню тем временем непрерывным ручейком стекаются мужчины, женщины, подростки и целые семьи, несущие первый, самый ранний урожай со своих ферм. Некоторые доставляют его в больших плетеных корзинах, другие — в пластиковых ящиках, а третьи и вовсе в мешках, хотя Рене объясняет нам, что последний метод транспортировки в наши дни не приветствуется, поскольку не отвечает гигиеническим требованиям Европейского союза. Все принесенные оливки сначала взвешиваются на огромных старых весах, а потом ставятся в длинную очередь к желобу, по которому они покатятся на пресс.

Кассирша выписывает каждому клиенту квитанцию, обозначая в ней точный вес принесенных плодов, а позже, после выжимки, в нее внесут и вес полученного из каждой партии масла.

Этот вес подсчитывается очень интересным, запутанным способом и измеряется в единицах под названием une motte, что в переводе означает что-то вроде кучи или глыбы. Так повелось с тех давних пор, когда фермеры доставляли свой урожай на пресс в особых мерах — une mesure, — вмещавших ровно двенадцать с половиной килограммов. Двадцать таких мер и составляли une motte, объясняет нам кассирша.

— Почему двенадцать с половиной? — удивляюсь я.

По-моему, это довольно неудобная цифра для производства подсчетов, особенно для человека, страдающего арифметическим идиотизмом, вроде меня. В уме я пытаюсь умножить двенадцать с половиной на двадцать и терплю полную неудачу.

До этого дня я наивно полагала, что килограммы оливок, пройдя через пресс, превращаются в литры оливкового масла. Мишель кивает и говорит, что это вполне логично. Но не тут-то было! Рене и хозяева пресса наперебой объясняют нам, что масло измеряется не литрами, а килограммами, а один его литр весит девятьсот граммов. Боже милостивый!

Если оливки достаточно зрелые, сочные и мясистые, то из одной меры (двенадцать с половиной килограммов) можно получить две тысячи семьсот граммов масла, то есть, если разделить эту цифру на девятьсот, три литра. Другими словами, после невероятно сложных подсчетов выводятся цифры, к которым должен стремиться каждый фермер: три литра масла из каждых двенадцати с половиной килограммов оливок, или шестьдесят литров из каждой «глыбы».

Уф! Еще нет и девяти утра, а я уже устала. Мы покупаем несколько баночек домашнего тапенада и идем дальше — осматривать сам пресс. Магазин мы покидаем через заднюю дверь, за которой начинается ведущая вниз узкая и крутая лестница. Она такая старая, что, кажется, ведет в глубь веков. Чем ниже мы спускаемся по ней, тем холоднее становится, а в самом низу стоит арктическая стужа, и вместе с дыханием изо рта вырывается пар.

Мы и в самом деле переместились назад во времени. В помещении, где работает пресс, стучат и грохочут доисторические механизмы и стоит такой густой запах свежеперемолотых оливок, что его хочется стряхнуть с себя, как чересчур тяжелое одеяло. У меня сразу же начинается головокружение, которое становится еще сильнее после того, как я выпиваю стакан красного вина. Его вместе с толстым ломтем свежеиспеченного местною хлеба и куском ветчины из свиньи, родившейся, зарезанной и закопченной в этой же деревне, подносят нам бледная худенькая девочка лет четырнадцати и ее брат, которому, наверное, нет еще и десяти.