Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

мы получили свой первый шоколадный батончик Gana. Его изготавливали исключительно из какао-бобов, импортированных из Ганы (вообще-то страна по-английски называется Ghana, но в корейском алфавите письменного буквосочетания «gh» нет, а буква «h» в нем все равно бы не произносилась). Этот батончик нам подарила кондитерская фирма Lotte, и это старейший бренд шоколада в нашей стране.

И вот с того далекого дня, когда я впервые попробовал M&M’s, я уже почти шестьдесят лет упорно (и обычно совершенно безуспешно) борюсь с желанием есть все, в чем присутствуют какао-бобы.

В верхнем ряду этого списка находятся батончики, трюфели, флорентини и прочие замечательные вкусности от элитных шоколатье, таких как — перечисляю в алфавитном порядке, чтобы никого не обидеть — Hotel Chocolat (Великобритания), Lindt & Sprüngli (Швейцария), Pierre Marcolini (Бельгия), Republica del Cacao (Эквадор) и Valrhona (Франция). Я, конечно, недостаточно великий знаток, чтобы придавать большое значение месту происхождения какао-бобов в плитке шоколада. Я не заморачиваюсь по поводу разницы во вкусе между, скажем, венесуэльскими и тринидадскими какао-бобами, на которую часто обращают внимание шоколатье. Но устоять перед интенсивностью и богатством вкусов и ароматов этого замечательного продукта — выше моих сил.

Однако моя любовь к изысканным шоколадным изделиям вовсе не означает, что я какой-то гастрономический сноб. Я люблю шоколад во всех его формах.

Например, вполне могу выбрать на полке магазина самый обычный, проверенный батончик вроде Dairy Milk компании Cadbury или шоколадку Gana, а не плитку с содержанием какао более 70% и не коробку экзотических трюфелей от одного из элитных производителей. Должен признать, многие из понимающих меня шоколадных наркоманов, особенно в Европе, с откровенным пренебрежением относятся к шоколадному батончику Hershey’s, презирая его за то, что в нем недостаточно шоколада. И правда, согласно отчету BBC, шоколада в нем всего 11% — примерно вдвое меньше, чем в другой плитке с таким малым содержанием какао-бобов, что она даже не смеет называть себя шоколадкой, — я говорю о Dairy Milk компании Cadbury (содержание какао 23%)[246]. Но я по сей день испытываю к Hershey’s огромную слабость, потому что его вкус напоминает мне M&M’s моего детства. Так что — да, для меня шоколад остается шоколадом, будь в нем 70, 23 или вообще 11% какао-бобов.

Если же говорить о добавках в шоколад, то я голосую за арахис: просто вспомните M&M’s с арахисом, различные продукты Reese и Snickers (это вообще мой любимец). И я никогда не откажусь от цельного миндаля в шоколаде, люблю вгрызться зубами в острые ореховые пики батончика Toblerone или отведать «святую ореховую троицу» шоколадных шариков Rocher от Ferrero («троица» потому, что там цельный жареный фундук в центре, кусочки фундука в обсыпке, да еще и шоколад с добавлением фундука). К идее добавлять в шоколад фрукты я испытываю смешанные чувства, но к сочетанию апельсина и шоколада точно неравнодушен: я люблю шоколадные апельсины Terry, засахаренные дольки апельсина в темном шоколаде и даже печенье Jaffa. Несите мне все, да побольше.

Смешав же шоколад с мукой (а еще, понятно, с сахаром и каким-нибудь жиром, лучше всего со сливочным маслом), можно создать совершенно новую вселенную. Шоколадные брауни, шоколадный торт с помадкой, торт с шоколадом и пивом Guinness, торт с расплавленной шоколадной «лавой», шоколадный торт с вишней… Да, и еще разные печенюшки! Обожаю шоколадно-бисквитные батончики типа KitKat и Twix, но мой абсолютный фаворит — шоколадное печенье Digestive. И не забудем замечательное печенье с шоколадной крошкой, которым я никак не могу наесться досыта: Maryland из супермаркета Pepperidge Farm или его аналог домашнего производства.

И последнее по порядку, но не по важности: существуют ведь еще и некондитерские способы применения шоколада. В детстве я обожал пить шоколад (кокоа (kokoa), как мы тогда называли его в Корее); я пью его и сейчас, но изредка, потому что с возрастом перешел в основном на чай и кофе. И хотя вообще-то я не великий любитель мороженого, но если в нем есть шоколад в любом виде, то я съем его с огромным удовольствием. Иногда я посыпаю шоколадной крошкой хлопья для завтрака, йогурт или десерты. А недавно один друг научил меня добавлять несколько долек плитки темного шоколада при приготовлении чили кон карне; поверьте, этот нехитрый кулинарный прием творит чудеса. Бывая в Мексике, я всегда стараюсь побаловать себя курицей в соусе моле поблано (это соус из шоколада и перца чили).

В общем, я мог бы продолжать этот список бесконечно. Но думаю, вы меня уже поняли.

Шоколад делают из семян дерева какао (Theobroma cacao). Этот замечательный продукт берет свое начало в Мезоамерике, хотя в наши дни все его основные производители находятся за пределами этого региона. Тремя крупнейшими из них являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия. Считается — хотя это и спорный вопрос, — что дерево какао впервые было культивировано на территории современных Эквадора и Перу. Народы, жившие тогда на землях современной Мексики, — ольмеки, майя и ацтеки, — приняли его на ура. Ацтеки обожали какао-бобы (которые, конечно же, на самом деле вовсе не бобы, а семена плодов какао); они постоянно готовили холодный напиток из шоколада, смешанного с кукурузным пюре, и приправляли его перцем чили, душистым перцем и ванилью. А поскольку дерево какао в высокогорьях, где селились ацтеки, не растет, какао-бобы у них особенно ценились. Говорят, что майя и ацтеки использовали их в качестве валюты.

Испанцы привезли шоколад домой из Мексики в XVI веке, вскоре после завоевания империи ацтеков; этим объясняется, почему его название берет свое начало от ацтекского слова xocolatl.

Сразу по прибытии в Европу шоколад был напитком, ведь именно в этом виде его употребляли ацтеки. Но испанцы еще в Мексике перестали добавлять в него перец чили (слабаки!), заменив его сахаром или медом. Шоколад (все в том же жидком виде) начал быстро распространяться по всей Европе с XVII века.

Твердым он стал только в 1847 году. Именно тогда бристольская компания Fry’s, впоследствии один из членов знаменитого триумвирата британских квакерских кондитеров (другие два — Cadbury’s из Бирмингема и Rowntree’s из Йорка), изобрела первую плитку шоколада. Вскоре ее начали производить в массовом порядке.

К тому времени люди уже два-три столетия добавляли молоко в шоколадные напитки, однако первая плитка шоколада была темной, а не молочной. И объяснялось это не тем, что темный шоколад был популярнее. Просто все предыдущие попытки добавить в плитку молоко проваливались: оно давало лишнюю жидкость, из-за которой шоколад быстро плесневел.

Эту проблему решили в 1875 году два швейцарца. Шоколатье Дэниель Петер создал первые плитки молочного шоколада, заменив свежее молоко в рецептуре сухим, которое изобрел Анри Нестле, гений новых технологий для продуктов на основе молока. Позже эта пара,