Мужчина на кухне - Леонид Зданович

На Западе и в Америке “верчёные” блюда превратились в “переворачиваемые” — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых “барбекю”. Переворачивают при этом мясо специальными щипцами, поливают соусами. Так можно готовить бифштексы, отбивные, котлеты, рыбу, Жарят и на крышке жаровни, если блюдо имеет тенденцию рассыпаться.

В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками — и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда.

Шашлык, будучи типично кавказским блюдом; знаком всем пастушеским. скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют “мцвади”, в Армении — “хоровац”, а в Азербайджане — “кебаб”.

В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы, рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук… Одним словом блюдо это универсальное, охотно сочетающееся с любыми продуктами.

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают молотым перцем (или не посыпают), добавляют мелко нарезанный репчатый лук (или не добавляют), уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования (в этот период посуду еще несколько раз хорошенечко встряхивают и мясо перемешивают — или же не делают ничего подобного, оставляя мясо в полном покое). Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел (пресловутый “шампур”) вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами (или же старательно отряивают его). Как видите, уже в самом начале приготовления мы смогли привести массу вариантов приготовления этого казалось бы совершенно нехитрого блюда.

И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой “мангалом” в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, что бы мясо поджарилось равномерно, Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Иной накрывает шампуры влажной газеткой, другой старательно солит их во время жарения, третий — надрезает кусочки мяса ножичком, чтобы определить степень готовности, четвертый и на глаз видит, когда готово… — и так во всём. Сколько на свете людей — столько и способов жарения.

К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сущеным барбарисом — по-азербайджански “сумахом” и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты (как и к блюдам, приготовленным на барбекю), но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом “ткемали”. В Азербайджане же считают излишним портить хорошее мясо и едят его без других приправ кроме сумаха или “наршараба”, который чаще подаётся к рыбе.

О дровах и мангалах

По мнению специалистов лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.

Критерий качества — количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь — смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок.

Критерии таковы — дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит — он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4–5 см, или даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще.

При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и проч.

Очень важное предупреждение: Для шашлыка не годится фанера или древесные плиты! Не годятся дрова из красного дерева. Даже в самый сильный дождь не разводите огонь при помощи бензина, если не хотите, чтобы блюдо пахло, как носовой платок у труженика бензоколонки. Если так огонь не разводится, то уж лучше побрызгать спиртом. А вообще-то к такому мероприятию готовятся заранее и покупают готовые угли, которые легко разводятся. Мы не имеем ввиду каменный уголь или антрацит, который также придает мясу свой специфический запах и копоть.

Несколько самых общих правил приготовления шашлыка

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. Но! — предварительно промаринованное, хотя бы в течение часа в специях, с луком с добавлением вина или винного уксуса (см. рецептуру). На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты — главное, чтобы блюдо за которое вы взялись, было вам по душе. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:

Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жёстким, а если и помягчеет, то останется безвкусным

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, “отдохнуть” несколько часов, наконец, промариноваться.

То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

— Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение пяти минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

— Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

— Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

— Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.

— Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар — испортить шашлык очень легко — достаточно отвернуться на минутку.

— Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

— Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю — сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.