Записки гайдзина - Вадим Смоленский

Увы, полноценного ассистента из него не вышло. Питейная выносливость каллиграфа не дотягивала до нужной отметки. Его суждения о достоинствах смеси уже к десятой итерации становились односложны и невразумительны, на пятнадцатой он вообще переставал понимать, чего от него хотят, а после двадцатой падал бородой на стойку и засыпал. Кирико перетаскивала его на диван, пробовала идти дальше своими силами – но уже заранее знала, что в одиночку не справиться.

Один завсегдатай, по профессии медик, популярно объяснил суть проблемы. Суть заключалась в антропологии. Восемьдесят процентов этнических японцев носят в себе редкую форму алкогольдегидрогеназы – она окисляет этиловый спирт быстрее обычного, и опьянение происходит форсированными темпами. А коли так, продолжал медик, то ассистента лучше иметь белого либо черного. Иностранный ассистент – это правильные ферменты. Это выносливость и надежность. Это то, что нужно.

Кирико начала поиски иностранного ассистента. Она записалась на курсы английского языка, бегала по тусовкам гайдзинов, со всеми знакомилась и всех приглашала посидеть в «Ножике». Гайдзины стали приходить. Им нравилась атмосфера заведения с мягкими диванами и приветливой хозяйкой. Но странные эти гайдзины толком не пользовались своими замечательными ферментами. Воспитанные под пропагандистский шум, они хотели вести здоровый образ жизни. Больше стакана в них было не влить. Удачей был один канадец, выросший в далеких северных провинциях, куда еще не добралась зараза трезвости. С ним Кирико изобрела два коктейля: «Глетчер» и «Моржовое копыто». Потом канадец перебрался в Саппоро, и Кирико снова осталась без помощника. Большие надежды возлагались на двух британцев, которые приходили каждую пятницу и квасили, как истинные джентльмены. Но увы – эти двое не признавали ничего, кроме скотча.

И вот тогда-то, на пятом году функционирования «Ножика», Кирико встретила идеального ассистента. Уроженца страны, где сладкое слово «халява» затмевает всё – нравственные ориентиры, гигиенические нормы, нехватку времени и здравый смысл. А кислое слово «трезвость» рисует в народной памяти лысину Михаила Горбачева, километровые очереди и дурацкие «ячейки». Новый ассистент был драгоценной находкой – он сочетал в себе правильные ферменты, готовность на подвиги и творческий подход к делу.

Началась эпоха героических свершений. Мы были Пьер и Мария Кюри со стаканами в руках вместо пробирок. Вместо ядер Урана мы расщепляли ядра Бахуса. Вместо лучевой болезни нас подстерегали цирроз печени и белая горячка. Но наши цели не становились от этого менее благородны. Еще неизвестно, что на самом деле нужнее человечеству – атомная бомба или похмельный синдром.

Я приходил в будничные вечера, ближе к полуночи. Посетители, если имелись, уже сидели хорошо датые и в постоянном обществе мамы-сан не нуждались. Мама же сан, вся истомившаяся в ожидании сладких творческих мук, сажала меня за стойку, наскоро ознакомляла с новой перспективной идеей и принималась заливать в меня пробные комбинации. Я гонял их во рту, вертел на языке, собирал донесения рецепторных клеток, приводил их к общему знаменателю и выносил тот или иной беспристрастный вердикт. Далее шло короткое обсуждение, рождался следующий итерационный шаг – и процесс замыкался в спираль. Где-то на верхних ее витках, когда искомая формула вырисовывалась более-менее явственно, а изможденный дегустатор уже лыка не вязал, Кирико приступала к снятию личных проб для окончательной шлифовки и полировки рецепта. Эта топ-дегустация тоже требовала некоторого времени, за которое изобретательница с ее слабыми ферментами успевала догнать и даже перегнать ассистента. Наконец, часам к трем-четырем, листочек с драгоценным рецептом бывал прикноплен над стойкой, последний бокал триумфально допит до дна, пустующий бар заперт – и два счастливых первооткрывателя брели по улице, бережно поддерживая друг друга и хватаясь за фонари. Кривые злачные переулки вели нас мимо рюмочных и сусичных, мимо караоке-баров и лав-отелей, мимо буддийских храмов и синтоистских святилищ, мимо темных дворов и зашторенных витрин. Надышавшись живительного ночного воздуха, мы добирались до скромной квартирки в двенадцать татами – и на место Бахуса заступала Венера.

Конечно, наши эксперименты увенчивались успехом далеко не всегда. Гораздо чаще они заводили нас в тупик. Но отрицательный результат – это тоже результат. Это пополнение списка проигрышных идей. Теперь люди будут знать, что не стоит лить апельсиновый ликер в текилу, если туда уже налит ликер кофейный. Что сухой мартини плохо сочетается с настойками на гремучих змеях. Что разбивать сырые яйца в шампанское – только зря переводить продукт. И что замена томатного сока на тертый дайкон еще не делает из «кровавой Мэри» «слезливую Йоко».

Поначалу я не особо вникал в структуру того, что приходилось дегустировать. Работали в основном рецепторные клетки – мозговые отдыхали. Творческие же амбиции довольствовались сочинением названий. Кирико целиком отдала мне этот фронт и безропотно принимала самые дикие варианты. Названия чаще всего получались культурологически бивалентные. «Амурские цунами». «Тамбовский осьминог». «Иван Нобунага». «Сумо да тюрьмо». Так преломлялась двуязыкая природа нашего альянса. Однако с наполнением коктейлей названия никак не соотносились: «Осьминог», к примеру, строился на коньячной основе, а «Сумо» – на винной. Эти нестыковки нравились мне все меньше и меньше, покуда я не поставил четкой задачи: создать напиток, культурная бивалентность которого не просто декларировалась бы, но прямо вытекала бы из структуры. Задача решалась целый месяц. То, что в итоге родилось, навсегда вошло в анналы «Складного ножика». Гвоздь меню, гордость хозяйки, предмет восхищения гостей и зависти конкурентов.

Коктейль «Бурлаки на Фудзи».

Название появилось прежде рецепта. С самого начала такое название сильно обязывало. Оно нацеливало на создание напитка, который было бы не стыдно предложить Илье Ефимовичу Репину для пития на брудершафт с Хокусаем. Или Николаю Алексеевичу Некрасову – с Кобаяси Иссой. Напиток с таким названием призван был совместить несовместимое, привести к гармонии имманентные свойства обоих полюсов и отразить глубинные онтологические связи.

Изначально было ясно, что основу должна составить смесь водки и сакэ. Но какой водки? Какого сакэ? В какой пропорции? На проработку только этих вопросов ушло более недели. Над стойкой висела репродукция бессмертной репинской картины в окружении гравюр укиёэ – я созерцал их и дегустировал, снова дегустировал и снова созерцал. Оптимальной комбинацией была признана одна часть перцовки на две части «Цветущей весны». Порождаемый такой смесью букет звучал сообразно замыслу: благоухание цветов у подножия священной горы, прорезаемое ядреным запахом бурлацких онучей. На эту основу можно было накладывать дальнейшие мазки.

Кирико заикнулась о «содовой» и была жестоко высмеяна. Понижающим градус наполнителем мог быть квас и только квас. Разбавленный для пущей бивалентности зеленым чаем. Проблема была лишь в том, где раздобыть посреди Японии квас. Когда я объяснил Кирико, что это такое, она загорелась идеей изготовить квас самостоятельно. В компьютерных сетях нашлось два рецепта. Первый предусматривал замачивание лепестков роз и черешков ревеня в березовом соку. Второй был проще: «Взять воду хлеб дрожжи сахар все размешать и ждать после чего квас готов». Я отверг оба и принялся обзванивать русских коллег. Выяснилось удивительное: у жены профессора Мохова функционировал целый подпольный цех по производству кваса. Профессор возил его на работу огромными бидонами и поил всю лабораторию. Мне с готовностью отлили три литра. После прикидочной дегустации был организована серия выездных семинаров – жена профессора Мохова передавала Кирико тайны мастерства и щедро делилась дрожжевым сырьем. На семинары ушло еще две недели. По истечении этого срока у Кирико уже получался продукт, весьма похожий на тот, что продавался в стране моего детства из желтых бочек по три копейки за кружку. На какое-то время дегустации подвисли – предаваясь ностальгии по юным дням, я выдувал весь продукт подчистую. Но Кирико не теряла времени зря. Добавляя порошковый чай непосредственно в сусло, она пыталась получить чайный квас – в чем весьма преуспела. Тонкая горчинка, которую давал этот бурый с прозеленью напиток, сообщала ему изысканность и благородство. Мама-сан была так горда своими успехами, что внесла чайный квас в меню, где он потеснил кока-колу и спрайт. В Москве был срочно заказан килограмм квасных дрожжей, который прибыл с первой же оказией и поселился в холодильнике под стойкой.

Возобновившиеся дегустации показали: для разведения алкогольной основы двух частей кваса мало, трех много, а нацедить две с половиной сложно. Кирико поддалась на мои уговоры – решено было удвоить и даже учетверить конечный объем, подавая коктейль в пивных кружках, сторонником чего я был с самого начала. Такое решение подчеркивало эпический размах замысла, напоминало о масштабе. И гора высокая, и барка тяжелая, и пить долго.